食物沒吃完多久要冰？ 專家給答案 避免「危險溫度帶」

下周就是農曆新年了，年菜準備好了嗎？專家提醒，7°C至60°C是「細菌生長危險溫度帶」，菜餚長時間處於這個區間，容易孳生細菌及毒素，大幅增加食品中毒風險，加熱溫度達70℃以上可殺除大部分微生物，但要避免多次復熱，沒吃完的菜，應包覆完整後放進冰箱，不用先置室溫放涼，並要留意冰箱空間不超過八分滿，以維持低溫。

衛福部食藥署今舉行「年菜復熱要當心，蛇年團圓享安心」衛教記者會，食藥署代理署長林金富表示，細菌在7°C至60°C的危險溫度帶會迅速繁殖，菜餚如長時間處於此區間，容易孳生細菌及毒素，大幅增加食品中毒風險，所以要存放在低於7°C的環境，並用超過60°的溫度加熱，為了維持低溫，建議冰箱留六至八分滿的空間。

林金富表示，復熱年菜時，確保加熱溫度達70℃以上，目測冒煙的程度，可殺滅大部分微生物；避免多次復熱，使菜餚反覆處於危險溫度帶；酌量準備每一餐，用心為家人準備料理的同時，減少食材浪費，也降低食品中毒風險，「諾羅一人中獎，全家共享」。

食藥署食品組副組長蕭惠文說，去年食物中毒通報第一名就是諾羅病毒，主要透過食物和人類群聚等途徑傳播，潛伏期約24至48小時，症狀包含噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒、肌肉酸痛、疲倦等，且不管哪個年齡層都容易感染，且一定要用肥皂確實洗手，因為諾羅病毒無法使用酒精或乾洗手清除，如果本身是食品從業人員，感染後症狀消除達48小時才能復工。

馬偕紀念醫院營養醫學中心技術主任蔡一賢表示，預防食品中毒要留意「五要二不」，分別是要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度，以及不飲用山泉水、不採食不明動植物等。

需要特別注意的是，生熟食材及刀具砧板應分開存放與處理，避免交叉污染，蔡一賢指出，民眾喜愛的牡蠣、蛤蠣等貝類，開蓋後需持續加熱3至5分鐘再食用，烹調後的菜餚，如果沒有立刻食用，應盡快冷藏，許多人會在室溫下放到涼才冰存，但其實在食用過程已逐漸降溫，沒有馬上冰反而會讓食物處於危險溫度帶，採買回來的食材，可以依照每餐所需，分成適當份量再放進冷凍或冷藏。

蔡一賢說，很多人因為「年年有餘」所以會留下剩菜，每餐菜色可以豐富，但還是建議控制份量，且有些如蛋類料理，其實就不適合再冰；魚肉、雞湯、魯肉湯等，冰進冰箱後，下一餐建議取出所需份量加熱就好，避免整鍋反覆加熱又冰存。