越南雲屯蚵仔銷台灣 現撈鮮甜秘訣台商hold得住

越南廣寧省雲屯縣是養蚵重鎮，台灣是最大外銷市場。台商何坤吉在當地開水產加工廠，以液體冷凍技術留住新鮮蚵仔的甜味並全程以冷鏈海運貨櫃運輸，將現撈口感端上台灣餐桌。

廣寧省（Quang Ninh）位於越南北部與中國毗鄰，轄內有世界遺產下龍灣（Ha Long Bay），距離下龍灣約1小時車程的雲屯縣（Van Don）是越南蚵仔（牡蠣）的主要產地之一，在台灣吃到的越南蚵仔很多來自雲屯縣。

雲屯縣農業農村發展處副處長何文寧（Ha VanNinh）表示，雲屯縣大約從2012年起開始養殖蚵仔，2017年形成規模。目前全縣蚵仔養殖面積超過3000公頃，年產量達20萬至30萬公噸（帶殼），約可取出2至3萬公噸的蚵肉，最大的出口市場就是台灣。

越南蚵仔大舉搶灘台灣，根據越南水產加工和出口協會（VASEP）資料，今年前5月，越南蚵仔出口額近700萬美元、年增31%；其中，台灣占了570萬美元，吃下越南蚵仔出口總額的8成2。

注意到台灣大量需求越南蚵仔，今年53歲的何坤吉5年前決定靠蚵仔開啟事業第二春，來到雲屯縣經營水產加工廠。他認為，台灣的蚵仔產業人口快速老化，對越南蚵仔將愈加依賴，他從中看到訴求品質的巨大商機。

何坤吉指出，當地出口至台灣的冰鮮蚵仔幾乎都仰賴空運，但他了解後發現，空運沒辦法做到「全天候、無縫隙」地全程冷鏈運送至台灣，他自己品嘗運到台灣的蚵仔吃起來的甜度與鮮度總感覺少了那麼一點。

為了留住蚵仔的鮮甜，他引進攝氏零下150度的液體冷凍技術，將去殼的蚵仔立刻冰存，再以零下25度的冷鏈海運貨櫃直接從加工廠將蚵仔送往台灣，受益全程冷鏈運送，蚵仔口感終於達到他所追求的「現撈」風味。

以海運取代空運，何坤吉逆勢走出自己的商業模式，扭轉市場對於冷凍產品較不新鮮的負面印象，成功爭取到訂單，但這背後是用斑斑血淚經驗換取來的。

何坤吉回憶，2020年他開始出口蚵仔去台灣，兩個半月就賣出近150噸的去殼蚵仔，但有些客戶買了就不再回購，追問之下才知道「我們的蚵仔被嫌不夠新鮮」。

為了找出問題根源，何坤吉暫停出口蚵仔兩年，仔細回溯每一個作業環節，最終發現外面的剝蚵工人未能落實他所要求的標準作業程序，蚵仔剝殼後冰鎮不到位，導致品質參差不齊，連帶影響客人對產品的信心。

何坤吉說，那兩年不但出口生意沒得做，為了完善供應環節、和業者溝通磨合，還砸了新台幣500、600萬元。當時公司只能勉強靠內需支撐營運，「每個人都勸我放棄，但人家愈想看我倒，我就愈要堅持下去。」

亟欲重振商譽的何坤吉後來自行招募剝蚵工人並親自督軍訓練，要求工人將蚵肉取出後先以鹼性水清洗，之後再真空包裝送往液體冷凍。蚵仔從去殼到包裝須在半小時內完成且全程冰鎮確保新鮮。

液體冷凍技術是何坤吉自認鎖住蚵仔鮮甜口感的核心關鍵。他說，液體冷凍約需半小時，過程不會產生冰晶，蚵仔肚子不會被刺破，每一粒解凍後的蚵仔都肥肥胖胖，不僅口感好，營養成分也不會流失。

何坤吉對供貨的蚵農也立下標準，蚵仔一定要在雲屯縣海域養殖，因為當地水質乾淨，且一定要養足8個月。最後，一般每10公斤帶殼蚵仔平均可取出1公斤蚵肉，但何坤吉將標準上修至1.2公斤，蚵仔個頭比較肥壯。

何坤吉表示，現在他每個月出口約70公噸至80公噸的去殼蚵仔到台灣，不僅持續有新客戶上門，老客戶也一個個回流。

養蚵產業是雲屯縣的重要發展命脈，一粒蚵仔在吞下肚前得經過養殖、清洗、取肉、秤重、包裝、冷凍、運輸等環節，繁複的處理過程帶來大量且穩定的就業機會。當地官方估計，縣內從事蚵仔養殖的戶數就有將近800戶。

剝蚵工人范氏歡（Pham Thi Hoan）曾養殖蛤蜊和外出捕魚。她比較出海要看天吃飯，養蛤蜊得在烈日下工作，但剝蚵不用曬太陽，每天工作6至8小時，月收能有800萬至1000萬越南盾（新台幣1萬至1.3萬元），不亞於在工廠上班。

意識到「永續養蚵」才能讓民眾生活無虞，雲屯縣自2020年起開始向蚵農推廣、要求淘汰保麗龍養蚵浮具。何文寧表示，全縣養蚵浮具目前已全面汰換為HDPE（高密度聚乙烯）等耐候性更強、更友善環境的塑膠材質，解決保麗龍微粒帶來的「白色汙染」。

另一方面，何文寧指出，當地政府已建立專屬園區，計劃將所有水產加工廠遷移至此，透過集中管理確保食品安全，並持續要求蚵農維持適當養殖密度，蚵仔才會肥美並有助減少病害。

過去銷往台灣的越南蚵仔曾被驗出重金屬超標，影響市場評價。何文寧認為，這種情況可能是蚵仔養殖區靠近礦坑、工廠所致，尤其被工廠排放的廢水汙染。雲屯縣因為遠離工業區，當地蚵仔未曾出現重金屬超標。

他表示，事實上，出口的蚵仔在採收之前，會有專人對蚵仔與水質進行檢驗，達標才能出口，一旦不符標準就要停止採收，並持續監測蚵仔與對水中的化學成分進行檢測直到合格。

目前雲屯縣的蚵仔除了出口台灣，還銷往中國、寮國、泰國等市場，業者們無不希望擴大產品附加價值，讓民眾收入更豐厚。

當地水產加工業者武玉標（Vu Ngoc Tieu）感嘆，雲屯縣養蚵仔超過10年，「為什麼我們的蚵仔產品那麼美味、養殖環境如此乾淨，進入國際市場時，售價卻往往不如人？」

他表示，當地蚵農都希望雲屯縣對食品安全、環境保護的努力能推廣至國際市場，這需要產官學的合作，第一步就是要為雲屯縣的蚵仔建立品牌。再者，透過加工讓蚵仔產品變得多元精緻以提高價值。

武玉標指出，當地業者開發出愈來愈多易於運輸和保存的蚵仔加工產品，包括蚵仔春捲、蚵仔丸、蚵仔包、焗烤蚵仔等，如此一來蚵農的收入將更為穩定，不會出現因為豐收價格反而暴跌的「蚵賤傷農」情況。

台灣目前是越南蚵仔最大消費市場，當地業者都很希望能直接面對台灣市場。何文寧期盼，台越相關單位能為雙邊企業的交流、聯繫創造機會，透過舉辦研討會、博覽會或推廣活動，互相認可和宣傳彼此的蚵仔產品。