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吃得到A5近江牛、甘鯛、毛蟹!海峽會「辰」新菜上桌

A5近江牛肩肉芯低溫涮沙拉佐紫蘇醋凍。記者陳睿中/攝影
A5近江牛肩肉芯低溫涮沙拉佐紫蘇醋凍。記者陳睿中/攝影

炎夏到來,海峽會旗下的「辰 日本料理」推出應景的夏季菜單,由阪口琢磨、門間賢彥等日籍料理長操刀,提供江戶前壽司、割烹、會席料理等不同的用餐方案。此外,「海峽會SHABU SHABU」、「海峽會中餐」也打造全新菜色,為賓客帶來不同的變化。

由門間賢彥設計的會席料理,本季以直球對決的型態,呈現食材的原滋原味,共提供3,500、5,500、7,500元等3種價位(晚間時段加收500)。以5,500元的方案為例,全套採12道式,其中擔任開場的「石川毛蟹綠櫛瓜卷與蒸煮鮑魚」,鮑魚耗時6小時蒸煮,搭配上鮑魚肝醬、紫蘇醋凍提昇風味。並特別選用產季僅1個月的石川毛蟹,佐以清爽的櫛瓜與濃郁的海膽,呈現出鮮明的海味。「岡山鱚魚與沖繩明蝦佐柚子胡椒醬」先將岡山鱚魚以昆布漬手法處理,配上沖繩明蝦,再以自製的柚子胡椒醬帶來刺激又爽口的風味。

「山口鳢魚與秋葵清湯」以北海道利尻昆布加上柴魚片熬煮湯底,並加入蓴菜帶來滑溜質地,搭配上山口縣的鱧魚肉與秋葵,最後再以青柚皮拉抬香氣,整體不做過多調味,強調食材本身的鮮甜。同時門間賢彥也安排「石川牛尾魚佐鮟鱇魚肝醬」,以及吃得到和歌山鰹魚等當季魚種的「季節刺身盛合」。至於「揚出千葉太刀魚與旨煮鮟𩾌魚肝」是將千葉縣的太刀魚裹粉油炸後,配上旨煮鮟鱇魚肝、綠竹筍,並淋上蕪菁芡汁,兼具清爽與濃郁馨香。

一次吃得到兩種重點食材的「長崎甘鯛佐蔬菜奶油醬、燉煮A5近江牛腿肉燒」,一邊是酥炸的長崎甘鯛配上自製蔬菜奶油醬,另邊則是A5近江和牛腿肉,經先煮後烤的方式,令肉質更為柔嫩,並搭配芥末籽、洋蔥、抱子甘藍、玉米筍,同時可以享受海陸雙重滋味。「季節天婦羅盛合」則吃得到北海道白曹以魚、獅子唐、南瓜等食材。

「A5近江牛肩肉芯低溫涮沙拉佐紫蘇醋凍」將A5近江牛肩肉芯片以60度低溫涮煮,再分別裹上洋蔥、蔥,配上茗荷、紅芽、紫蘇醋凍,整體風味輕盈又具輕微的明亮感。另外還有口感細緻、入口即化的「松葉蟹真丈與馬糞海膽的茶碗蒸」,以及「炸靜岡櫻花蝦與稻庭烏龍冷麵」等不同菜色(實際內容依照當日供應狀況為主)

不僅是會席料理,店內的割烹方案,也設計「玉米豆腐x富山白蝦x魚子醬x水蜜桃」、「蓮根餅x地蛤x竹筍x櫻花蝦」、「櫛瓜花天婦羅x松葉蟹x生火腿」等具有夏日情調的菜色。至於阪口琢磨則是針對壽司方案,推出「鰹魚半敲燒」」、「鱚魚昆布漬握壽司」、「鹽燒太刀魚」等內容。「海峽會SHABU SHABU」本季則推出限定午宴與日系頂級饗宴,至於中餐廳則推出「油淋茶香脆皮乳鴿」、「干燒芙蓉海白鯧」等菜色,各有特色。

石川牛尾魚佐鮟鱇魚肝醬。記者陳睿中/攝影
石川牛尾魚佐鮟鱇魚肝醬。記者陳睿中/攝影
季節刺身盛合。記者陳睿中/攝影
季節刺身盛合。記者陳睿中/攝影
炸靜岡櫻花蝦與稲庭烏龍冷麵。記者陳睿中/攝影
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長崎甘鯛佐蔬菜奶油醬、燉煮A5近江牛腿肉燒。記者陳睿中/攝影
長崎甘鯛佐蔬菜奶油醬、燉煮A5近江牛腿肉燒。記者陳睿中/攝影
松葉蟹真丈與馬糞海膽的茶碗蒸。記者陳睿中/攝影
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季節天婦羅盛。記者陳睿中/攝影
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揚出千葉太刀魚與旨煮鮟𩾌魚肝。記者陳睿中/攝影
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岡山鱚魚與沖繩明蝦佐柚子胡椒醬。記者陳睿中/攝影
岡山鱚魚與沖繩明蝦佐柚子胡椒醬。記者陳睿中/攝影
山口鳢魚與秋葵清湯。記者陳睿中/攝影
山口鳢魚與秋葵清湯。記者陳睿中/攝影
石川毛蟹綠櫛瓜卷與蒸煮鮑魚。記者陳睿中/攝影
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日本料理 食材

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