「絞肉是不是壞掉了？」 專家釋疑肉色澤暗沉的原因

超市買的豬絞肉，有時色澤暗沉，可能並不是壞了。農業粉專「韋恩的食農生活」版主韋恩釋疑，是因為冷藏絞肉缺氧導致色澤暗沉，並非因為絞肉壞了。

韋恩表示，前幾天去超市買了一盒豬絞肉回來，結果買回來的時候肉上面出現一部分變成褐色的，小朋友就驚叫「這個肉是不是壞掉了」，但是韋恩趁機做了個機會教育，這褐色絞肉其實不是壞了。

他表示，冷藏絞肉變色是缺氧導致，這種褐色的變化在密封的盒裝絞肉、或是盒裝肉片比較常出現，尤其是在絞肉的底面，或是中心處等難以接觸到空氣的地方，它形成的原因簡單來說是肌肉缺氧了。

韋恩說，肉的顏色來自於肌肉裡含的肌紅蛋白，肌紅蛋白本身為紫紅色；而當肌肉切開後接觸到氧氣，肌紅素與氧氣結合，會形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白；氧合肌紅蛋白的鮮紅色，就是我們平常認為肉該具有的顏色。

他表示，但是如果在低氧的密封情況下，比如說超市的保鮮膜密封包裝，氧氣太少不足以形成氧合肌紅蛋白，但是又不會完全沒有氧氣，所以不會形成肌紅蛋白；部分肌紅蛋白就會產生氧化反應，形成變性肌紅蛋白，此時肉的顏色就是褐色的；這個狀況部分是可逆的，所以如果這時候把保鮮膜打開，讓絞肉重新接觸到氧氣，褐色的部位是有機會再恢復鮮紅的。

韋恩說，肌紅蛋白又稱肌紅素，是肌肉組織主要的攜氧色素，主要存在於心臟和骨骼肌中，負責肌肉裡的氧氣儲存；肌紅蛋白結構上與血液裡的血紅素結構非常相似，都是一個蛋白質分子，含有一個原血紅素（heme）結構，中心還有個鐵；這個複合蛋白質結構與氧氣的親和力非常好，所以血紅素可以在血液裡運輸氧氣，肌紅素負責在肌肉裡儲存氧氣。

至於，應該如何判定賣場的絞肉是否壞掉？韋恩說，要注意有沒有腐臭味才是重點；所以如果看到這種盒裝褐肉呈現褐色，雖然心理上覺得不太喜歡，但是不代表他是壞掉的，不要急著丟掉。

他表示，如果絞肉沒有發出腐臭異味、表面沒有過於黏滑等異常，這樣褐色的肉還是可以安全食用的，最多只是代表它在冷藏下放了比較多天，所以不要輕易就浪費掉了，這也是減少食物浪費的一種方法。