500盤/辜仲立的精選十盤菜

中山對酌「八味正龍鱈」。圖/中租企業提供
中山對酌「八味正龍鱈」。圖/中租企業提供

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

500盤提升餐飲「水位」

辜仲立吃遍全球美食,但比起米其林三星餐廳,他更喜歡造訪一顆星的餐廳,原因是,「他們比較會去創新,會努力闖進兩顆星。從一顆星開始慢慢吃,等它真正拿到兩星,再去吃的時候,又有不同感觸。」

辜仲立的形容是:「如果『水位』一下跳到最高,中間過程都跳過了。」他從一星吃起,看著餐廳為了進入二星、三星而不斷努力提升、創新,可以吃到最多的用心和創意,這些都是直接吃三星餐廳時可能看不見的過程。

這也正是他肯定500盤之處:「500盤的精神非常好,可以幫所有餐廳業者提高『水位』。」因為500盤鼓勵各種優秀的餐廳,發掘尚未被米其林這類指南看到的業者,有助於整體提升「水位」,如此一來,當台灣愈來愈多好餐廳,就能吸引到更多觀光客來,促進台灣的經濟和觀光。

而他要繼續為台灣用用Fine Dining餐飲帶來新氣象:「我開餐廳不是為了拿米其林星星,我就是想把餐飲做好,讓人印象深刻。」辜仲立要在Fine Dining的路上大步前進,計畫未來再開日式、泰式餐廳,當然,研究又開始了。

與自己的美食品味一致,辜仲立選出十盤菜的標準在於:有永續概念,使用在地食材,推廣健康原形食物,打造健康的美味餐桌。

1.Impormptu by paul lee「玉米雞」

Impormptu by paul lee「玉米雞」。圖/中租企業提供
Impormptu by paul lee「玉米雞」。圖/中租企業提供

雞肉口感清爽不油膩且香氣十足 ,肉質Q彈柔嫩,入口香醇滋味佳。

2.The Tavernist 金普頓「春季慶典羊肉」

The Tavernist 金普頓「春季慶典羊肉」。圖/中租企業提供
The Tavernist 金普頓「春季慶典羊肉」。圖/中租企業提供

沒有很重的野羶味,烤出羊肉的香氣,吃起來不膩。軟嫩的羊肉搭配各式醬汁佐料,酸甜或鹹香各有獨特的味道。

3.The Tavernist 金普頓「瑪莎拉軟殼蟹」

The Tavernist 金普頓「瑪莎拉軟殼蟹」。圖/中租企業提供
The Tavernist 金普頓「瑪莎拉軟殼蟹」。圖/中租企業提供

軟殼蟹不油,佐配料入口,立刻能感受到濃郁香氣,蟹肉酥脆可口、鮮嫩多汁。

4.The Ukai「鮑魚海膽魚子醬」

The Ukai「鮑魚海膽魚子醬」。圖/中租企業提供
The Ukai「鮑魚海膽魚子醬」。圖/中租企業提供

高級的海味食材,鮑魚的脆嫩、海膽的甘甜及圓潤飽滿的魚子醬搭配,口感充滿不同的鮮度與層次,滋味鹹香開胃。

5.中山對酌「八味正龍鱈」

外皮酥香,魚肉Q嫩細緻,脂香滑嫩,是千萬不能錯過的經典菜色。

6.花蕉Hanasho「北海道鱈場蟹搭配松葉蟹蟹膏」

蟹肉滑嫩鮮甜且飽滿結實,搭配松葉蟹濃郁綿密的蟹膏,鮮美絕配令人回味無窮。

7.花蕉Hanasho「山口縣黑鮑魚搭配鮑魚肝醬&紫蘇花及蘆筍」

花蕉Hanasho「山口縣黑鮑魚搭配鮑魚肝醬&紫蘇花及蘆筍」。圖/中租企業提供
花蕉Hanasho「山口縣黑鮑魚搭配鮑魚肝醬&紫蘇花及蘆筍」。圖/中租企業提供

鮑魚肝醬是最天然的醬料,這道料理的每一口都有滿滿海味及清香感。

8.俺達の肉屋 日本和牛燒肉店「牛舌」

俺達の肉屋 日本和牛燒肉店「牛舌」。圖/中租企業提供
俺達の肉屋 日本和牛燒肉店「牛舌」。圖/中租企業提供

牛舌部位嚼勁柔嫩,肉質均衡、不膩且風味絕佳。

9.龍都酒樓「廣式片皮鴨」

龍都酒樓「廣式片皮鴨」。圖/中租企業提供
龍都酒樓「廣式片皮鴨」。圖/中租企業提供

鴨皮呈現油亮的金黃色,皮脆酥香且肉汁飽滿,入口便能感受油香滿溢的曼妙滋味。

10.龍都酒樓「筍殼魚」

龍都酒樓「筍殼魚」。圖/中租企業提供
龍都酒樓「筍殼魚」。圖/中租企業提供

肉質鮮嫩,彈牙爽Q,搭配醬汁入口清爽溫和,百吃不膩。

好酒配好菜

也是因為在父親身邊耳濡目染,辜仲立很早就接觸紅酒,約從25年前開始,從波爾多一路研究到新世界,勃根地、香檳區、隆河區、加州納帕、澳洲,他都花時間去了解,對各地的特色、不鏽鋼桶和傳統木桶發酵的差別等等都瞭若指掌。

連新興的自然動力法,辜仲立也饒有心得,認同這種葡萄酒釀造法靠天文決定耕種時程,「跟著星星走,不能灑水,有嚴格的規範。我們合作的大部分酒莊都是自然動力酒,這是新的時代新的潮流,更養生一點。」以自然、無農藥化肥、少人工干預下培育的葡萄釀成佳釀,搭配美食,更能放大感官享受。

針對每一季菜單,就要去找最適合搭配的酒,一道菜試搭幾款酒,試出最適合的,慢慢品評出來。辜仲立說:「要做Fine Dining很不容易,就是這樣耗時耗精神。但很多事情還是要去了解,你才能說出它的故事、來源。」

辜仲立旗下的「中實泰樂瓦」葡萄酒品牌,簽下勃根地Domaine Prieure Roch酒莊代理權,又有納帕Harlan Estate酒莊與Bond酒莊代理,未來計畫再引進更多地區的酒品。

也因看好日本清酒在台Fine Dining的市場,日本酒新事業「仲酣」新品牌也在2022年10月公開,將進口日本清酒。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

餐廳 日本和牛

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