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優人物/透過料理介紹部落 藏在山裡的明星主廚 AKAME彭天恩

彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。攝影/沈昱嘉
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。攝影/沈昱嘉

周間的傍晚,車子兜兜轉轉來到屏東霧台鄉,訪客站在「脫鞋子部落」招牌前,有點遲疑,山很美、空氣清新,因八八風災而新建的組合屋幸有居民各式的裝飾而保留了「原」味,但如此秘境,真有全台最難訂的餐廳之一嗎?

順著斜坡而上,在本該是車庫的地方,看到襯有雅緻花藝的黑木外牆,上面寫著小小的「AKAME」。是了,這裡正是主廚彭天恩在這偏鄉創造出的餐飲奇蹟,吸引著饕客千難萬難訂位、長途跋涉而來。

「好好吃飯、好好享受,來這裡跟部落的人聊天、了解更多文化,這是我要的,我的想法從一開始就是要讓人們彼此認識。」彭天恩說:「我不是想要很紅,我是想要影響很多人,讓人們知道鄉下也可以這樣做。」

部落裡的名店

彭天恩,朋友們喊他Alex,守著窯爐一臉嚴肅,沒空說話,只在客人酒足飯飽後,他才和客人們聊天互動。他笑咪咪地說:「我是比較剛毅木訥、比較害羞的人啦。」標準魯凱族式幽默。

在他打理下,AKAME剛慶祝七周年,已是南台灣的美食目的地之一,在去年媒體500輯的「500盤評選」活動中,榮獲九盤殊榮,包括PChome網路家庭董事長詹宏志、永豐餘生技總經理何奕佳、美食家許心怡、Studio A創辦人蔣雅淇等評審都推薦店內料理。

只有26席位、五名內外場人員的小餐廳,能有如此傲人成績,首功是彭天恩的手藝,而他的料理啟蒙並不算早。

從亂炒亂做到明星主廚

彭天恩小時候就喜歡跟在媽媽旁邊看她做菜,後來父母分開住,由他下廚煮給爸爸和弟弟吃,「魯凱族好像男生都會做菜,喜歡摸啦,亂炒亂做,可能是魯凱族的必備條件吧。」

因為父親做工程,彭天恩順理成章進專科學土木工程,卻是愈讀愈乏味,「這不是我的路,我想不出來要怎麼走,就去試試做菜好了。」專科5年級,他到台南的啤酒屋打工,每天下午五點做到凌晨3點半,再騎一小時機車回家。

就在機械式的洗碗和切菜中,年紀輕輕的彭天恩已經在思考:「這些菜都不是我的傳統菜,和我沒有連結,這不是我,文化差很遠。我想從這些菜中去找我的想法,我是原住民,有什麼菜呢?」

「我的好奇心很大,就喜歡摸,能做什麼就都做一做。」彭天恩發現,雖然學了,但好似沒辦法突破、無法做變化,「我覺得我要吸收更多的東西。」他學好中菜、台菜後,又去學鐵板燒、義大利麵、法餐,中途還去北京學中餐八大菜系,到澳洲藍帶做甜點的短期進修。

啤酒屋做過了,餐廳也做過,又進台北西華飯店的Toscana,再回高雄安多尼歐餐廳,七年,彭天恩每天從屏東騎到愛河邊上班,「就想更快一點去做一些事情,完成自己想要做的事。」

彭天恩(右)在江振誠新加坡餐廳工作。圖/AKAME提供
彭天恩(右)在江振誠新加坡餐廳工作。圖/AKAME提供

江振誠的實習

後來,彭天恩覺得應該要「出去一下」,正巧看到江振誠新加坡的Restaurant ANDRE,「理念是我喜歡的,他做菜跟中菜、台菜有很多連結,是我可以想像的。」剛好江振誠到高雄演講,他便去毛遂自薦當實習生。

彭天恩就這樣飛到新加坡,住進小旅舍,當了三個月的no pay實習生。英文不好,可是他珍惜學習機會,常是6、7點最早到,凌晨走,假日也過去學東西。積極的態度獲肯定,實習結束半年後,又被召回去轉正職。

一般人眼裡親切的江振誠,在廚房裡可是嚴謹嚴厲,小小的後廚站15、6人,彭天恩回憶:「新人來要每天被念至少一個月,不管什麼狀況,這是抗壓性的問題,能撐下去,你就是個可造就的人才。」

彭天恩回顧這段新加坡經驗:「最大的啟發應該是對食材的運用,現在碰到很多食材也不會怕,有很多方法可以去改變食材的樣子和味道。」因為在台灣工作時,發現大家做得都差不多、風味上也接近,但在ANDRE,碰到各國的人、見識不同的料理模式,調整味道的方法也都不一樣。

實習 江振誠 新加坡

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