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只看過黃色豆皮?改良場加天然色素變繽紛 有黑也有綠

色彩繽紛的濕豆皮。圖/高雄場提供
色彩繽紛的濕豆皮。圖/高雄場提供

為豐富豆皮的營養價值與色彩變化,農委會高雄區農業改良場以國產大豆為基礎材料,開發豆皮新穎加工產品,藉由導入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料,開發出綠、黑、橙及金黃等色彩繽紛的亮麗豆皮,增添產品的風味、色澤及營養。

高雄場長戴順發指出,豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中,是一種相當受到民眾喜愛的大豆食品。豆皮的種類可分為濕豆皮、乾豆皮與油炸豆皮等,本身即為製作素雞、素火腿的重要原料,通常也可以單獨作為食材烹煮,是素食者重要的蛋白質來源之一。

乾豆皮所含蛋白質約53%、脂肪約28%,為消化性良好的營養食品,相當適合各種年齡層的民眾食用,亦可廣泛使用於各種料理烹煮。油炸後的豆皮,更為火鍋烹調的重要食材之一。但較為可惜的是,目前市場上流通的豆皮種類多屬單一色系,缺乏變化。

為增加豆皮的色彩多元,戴順發說,高雄場運用水果及蔬菜等植物體所含的天然色素,例如葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮等天然植化素,來增加豆皮的色澤變化及營養素,以滿足消費者對色、香、味及營養的多樣需求與選擇,目前已成功開發有金黃色、綠、黑及橙色等豆皮,可提供豆皮生產業者應用。

戴順發說,大豆為優良的蛋白質來源,也含有多種機能性成分,如大豆異黃酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等,大豆產量豐富且應用性廣泛又多元,尤其製作成乾豆皮時產品貯藏性更佳,高雄場運用作物的天然色素,為豆皮增加色彩的變化及功能性成分,有興趣的農民團體或業者如有相關技術疑問,可洽高雄場詢問。

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