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台東長濱Sinasera 24 應人、順天的美味哲學

Sinasera 24小雪套餐小點。圖/李承宇提供
Sinasera 24小雪套餐小點。圖/李承宇提供

餐飲圈的人通常都不會質疑米其林指南對好餐廳的要求標準:餐飲必須追求一致性。但你可曾想過,如果「一致性」嚴格到食材,某種程度而言,是否也是一種「逆天」?

位於海邊的餐廳遇到颱風天,供貨漁船無法出海,沒有漁貨,海鮮食材如何「一致」?餐飲若要談「在地」,似乎也只能「看天吃飯」。

我在台東長濱南竹湖部落法式餐廳Sinasera 24三周年餐會中,對著「成功黑喉/玉長公路山當歸/南溪水田芥」這道菜思索著。

這間經歷過一個餐期只有兩、三桌客人的窘境,行政主廚楊柏偉「校長兼撞鐘」,自己繕打菜單、自己侍酒、自己接訂位電話的東台灣精緻餐飲(Fine Dining)餐廳,如今一位難求。

值得專程造訪的旅程

於我而言,這趟旅程是「奢侈」的。

中午結束台北辦公室的工作,搭上台鐵太魯閣號,約莫下午四點抵達花蓮玉里站。飽覽玉長公路一路柳暗花明的山海景致已十分愜意;黃昏,我已在Sinasera 24所在的畫日風尚休閒會館房間裡,聽著太平洋的濤聲。

隔天清晨九點不到,我就必須搭火車返回台北,好趕上中午的行程。

這種「忙裡偷閒」對現代人緊湊的生活而言,無疑是「奢侈」的;遠離塵囂享受東台灣一流的景致鋪陳的一流生活步調、一流的風土食材構築的一流餐飲,停留不到24小時,簡直奢侈得「暴殄天物」。

但Sinesara 24三周年的餐會,我必須來,必須如米其林指南對三星餐廳的定義:值得專程造訪。

2019年9月,Sinasera 24行政主廚楊柏偉接受《料理‧台灣》雜誌專訪時指出,餐廳理想是所用食材八成來自宜蘭到台東之間;而他自己從宿舍到餐廳途中經過鄰居農地,就知當季有哪些食材可用,並發想菜單。我為這幾句話深深吸引。從三周年餐會的座上賓可以看出,楊柏偉這三年是玩真的。

應人/讓職人感受餐廳不辜負食材

餐會在座沒有達官顯要,大多是與Sinasera 24合作的食材供應職人好友:長濱南溪種苦茶籽榨油的葉湧、永福社區煮海鹽的蔡利木、在白桑安部落養殖白玉蝸牛的文宏程、在竹湖村山上耕耘特色茶飲的阿田與美菊、長濱黑糖達人宋德貴……當然還有遠一點的,一樣是台灣優秀職人的Fika Fika Café創辦人陳志煌(James)。

葉湧手工採收揀選的苦茶籽,日曬、焙炒、壓榨,悉心拿捏火候與溫度。蔡利木的海鹽是在退潮時取水,砂鍋過濾、在漂流木上生火架鐵鍋煮。文宏程的蝸牛孵化60天長為成螺後,再回田中輪放。竹湖山居有機農園混種近40種果樹與適地原生樹種。宋德貴的黑糖遵古法,百斤蔗汁只能煉22斤的黑糖。

白玉蝸牛出現在餐會前菜「白桑安蝸牛/白花椰菜/花蓮黃金蜆」中;竹湖山居伍參草飲則與甜點「台東筆柿/長濱桂花/永福廣藿香」搭配得極好;前甜點則是「長濱阿貴黑糖/黑豆/南溪湧哥苦茶油」。

「我想讓這群職人好友感受到餐廳的努力,沒有辜負他們的好東西。」楊柏偉讓Sinasera 24三周年餐會,更像是一場「感恩餐會」。一冊小雪節氣菜單,菜肴本身只占兩頁,其餘均是合作職人的介紹,「我希望這套小雪菜單,象徵溫暖、團圓。」楊柏偉說。

他怎麼能認識這麼多在地職人?除了當年在長濱國中服替代役時,融入社區所開啟的人際情感連結,更多是如「子入太廟,每事問。」的精神:楊柏偉開車路過一處覺得有好玩的東西,就停下來問,與人聊。用他自己的形容,則是「像阿婆在菜市場買菜。」

但楊柏偉並不希望大家因此一窩蜂來長濱蒐羅食材,而是應發掘更多不同地方在地小農好東西,「用好的方式,支持好的生產者,這是一種『共創』。」

順天/可遇不可求的海鮮食材

「……農人辛勤地收割二期水稻,冬季雜糧與一期稻作也開始育苗、植栽。東海岸受溫暖黑潮影響,有旗魚、黑喉、青甘等漁貨。」三周年餐會的主題因應節氣,小雪。菜單上如此介紹。

「成功白旗魚/鰹魚/青甘/長濱小水母/花蓮魚翅瓜」這道楊柏偉形容為「海底總動員」的菜,充分反映這段文字敘述。楊柏偉淬取番茄醬汁,以其鮮呼應盤中在地漁貨的鮮;每樣漁貨以生魚片方式呈現,魚翅瓜削成絲,仿台人食生魚片時慣佐的白蘿蔔絲。這道菜搭配的是威石東帶荔枝香氣的汽泡酒。

「小水母可遇不可求。」楊柏偉說。一群水母來到這片水域,剛好捕撈到才有。這種「看天吃飯」的取用在地食材精神,他在「成功黑喉/玉長公路山當歸/南溪水田芥」這道菜中又談一次。

楊柏偉喜歡海鮮,認為「主廚將自己喜歡的東西介紹給客人,理所當然。」他想盡辦法想要讓海鮮做出新意。山當歸味重卻優雅,適合冬天,但極少搭海鮮,楊柏偉的黑喉只煮15秒,卻以魚骨熬高湯,求其味厚、溫暖、不膩,力圖使這道菜的味道和諧。另一道「充滿冬天意象」的菜是「玉里櫻桃鴨/長濱小芥菜/自製刺蔥藍紋乳酪」。

「昨天浪大,成功漁港捕到的黑喉不多,價錢不便宜。」楊柏偉說了一個令人咋舌的價格。倒沒有炫耀食材昂貴的意思,而是基於餐廳營運成本,堅持用在地新鮮漁貨面對的挑戰極高。這還是捕得到的情況。有時在颱風季,楊柏偉必須在颱風來臨前先買好魚,以熟成方式處理,以免附近海域漁船因颱風無法作業,餐廳無魚可用。

讓老天爺給的東西更好

對於在地食材的堅持,除了考驗餐廳進貨成本拿捏,也考驗主廚的廚藝反應。「有時不是老天爺給的東西不好,而是我們要怎麼讓他變得更好。」

如果說,與在地職人連結、共創,透過Fine Dining的方式讓人認識長濱的「在地」是一種「應人」,則服膺在地天候風土限制,靈活應變,就是廚藝上的一種「順天」了。楊柏偉說:「我只是開了一個頭。」第四、第五……年的Sinasera 24,還有很多事可以做。

Sinasera 24行政主廚楊柏偉(左)與永福海鹽蔡利木。圖/李承宇提供
Sinasera 24行政主廚楊柏偉(左)與永福海鹽蔡利木。圖/李承宇提供
東北角鮑魚/雲林波特菇/花蓮牛蒡。圖/李承宇提供
東北角鮑魚/雲林波特菇/花蓮牛蒡。圖/李承宇提供
成功黑喉/玉長公路山當歸/南溪水田芥。圖/李承宇提供
成功黑喉/玉長公路山當歸/南溪水田芥。圖/李承宇提供
台東長濱法式餐廳Sinasera 24。圖/李承宇提供
台東長濱法式餐廳Sinasera 24。圖/李承宇提供
玉里櫻桃鴨/長濱小芥菜/自製刺蔥藍紋乳酪。圖/李承宇提供
玉里櫻桃鴨/長濱小芥菜/自製刺蔥藍紋乳酪。圖/李承宇提供
成功白旗魚/鰹魚/青甘/長濱小水母/花蓮魚翅瓜。圖/李承宇提供
成功白旗魚/鰹魚/青甘/長濱小水母/花蓮魚翅瓜。圖/李承宇提供
Sinasera 24行政主廚楊柏偉。圖/李承宇提供
Sinasera 24行政主廚楊柏偉。圖/李承宇提供

海鮮 颱風 台東

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