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什麼才能代表「台灣味」早餐?美食家葉怡蘭:從食材出發的本色滋味

圖/食力foodNext
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採訪.撰文=羅之盈

台北大直的早晨,繁華大道後頭行行列列的巷弄裡,魚貫走出一個個匆忙的趕路人,有些提著公事包、有些穿著學校制服、有些是媽媽拉著娃,他們臉上都帶著飽食之後的滿足,餵養著這樣自若有序如常早晨的,其實是一家樸實的豆漿店。

在台灣街頭巷尾,總有這樣一家樸實的豆漿店跟你一起迎接早晨。

圖/食力foodNext
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「我喜歡站著這個位置,可以看到老闆擀餅皮,」輕盈的葉怡蘭一走進小店,就目不轉睛地看著麵棍在桌台上的把戲,翻滾、碾壓、反轉。

「在萬丈繁華的台北,社區裡一個小小的店,還在用非常傳統的方式,勤勤懇懇地擀皮,現做每一份餐點,讓人感覺很踏實」,葉怡蘭歡快地說著。

多年來留心飲食文化的葉怡蘭,談到一句關於早餐的名言:「你早餐的食物,大部分來自遠方」,因為肉品是從袋子裡面拿出來,蔬菜罐子裡面倒出來,咖啡與茶也都包裝妥當,在這追求快速的都市時光,或許有著別樣的快速美味,但相對地,這樣手工、慢速的社區小店,就更顯得難得。

台灣人重視食物的原味 也就是食材的本質

葉怡蘭一邊盯著麵團翻轉的日常功課、一邊談論早餐觀察,隨意咬一口蛋餅,伴隨著酥脆,她驚嘆一聲:「好吃」,即便已經是熟客,仍然像第一次吃到那般驚喜。

她表示,「台灣味」講究的不是繁複的形式,不見得需要融入幾十種元素,台灣人喜歡的就是吃到原味、感受到食材,麵有麵香、蔥有蔥味、蛋夠汁稠。

圖/食力foodNext
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「食物的原味」才是台灣人的本質,其實台灣味並不複雜。

葉怡蘭細細地說明,因為台灣是富饒的寶島,採收的四季食材非常豐美,再加上深植的農藝精神,孕育出味道非常好的食材,不僅是早餐,甚至是三餐,都跟產地有非常深的連接,也是因為食材這麼好吃,表現在料理上就會很自然讓它簡單,「所以我覺得台灣味的核心基礎精神就是原味,原味是什麼?是我們對食材原點的重視,或者說是本色、原味」,也就是台灣人非常重視的本質。

Q:相對於一日三餐的午餐與晚餐,你的早餐扮演著什麼樣角色?

因為工作關係,早上起床之後是我最忙碌的時候,我會把所有的事情都先處理一遍,然後等到同事們上班後可以很多討論。所以我平日的早餐通常非常簡單,就是一杯飲品,但每天都不一樣唷,從咖啡到茶,然後茶又有紅茶、鍋煮奶茶等幾十種不同的晨飲,每天用3~5分鐘做出來。

假日就不同了,只要能夠好好坐下來,不是在電腦前面吃的早餐,對我來說都特別地閒情逸致。例如我在FB分享日常三餐,只要是貼早餐,就算沒有午餐和晚餐豐盛,讚數都會非常洶湧。我想是因為能夠坐下來擁有一個陽光美麗、餐具跟食物都漂亮豐盛的早餐,對每個人來說都是相對奢侈,這樣的心曠神怡也是大家共同的嚮往,它悠閒開啟了一天,可以憧憬跟偶爾實踐,不管它的形式是什麼。

Q:你來自美食聖地台南,那裡的早餐有哪些?

菜粽、牛肉湯、羊肉湯…,我主要就吃虱目魚各部位的料理。北部吃肉粥,我們台南的話都是海鮮類,海鮮湯、海鮮粥,因為港口很近,而且南部魚類養殖非常豐盛,所以光是虱目魚就有很多種料理,叫個綜合性魚湯,就可以在一個早餐攤子吃到虱目魚的各種部位,如魚肚、魚丸等,還有魚皮,魚皮甚至有兩種,單純魚皮或是裹上魚漿的那種,土魠魚也很多種料理,四神湯也很好吃。

這些從原料到製作都是在地生產的料理,跟100年以前我的曾祖父母吃的一樣,也飲食記憶的傳承,非常可貴。

Q:你觀察台灣早餐特色是什麼?

多樣化,這簡直傲視全球,真的非常精彩,這點很可貴。早餐是「全球化」斧鑿痕跡最深的一餐,亞洲還好一點,還可以看到街頭小吃或是在地吃法,但西式早餐則在近幾百年內幾乎統一了,大致是吐司、火腿、茶、咖啡。

台灣很有趣,介於中間,因為受到不同來源的文化影響與衝擊,所以非常全球化,但又還能維持很多的在地早餐,粥、豆漿、蛋餅…...,就算是台西式美而美類型的早餐店,有些店也賣自家特色餐點,都很有台灣特色。

就是因為保有了在地化早餐,保留了料理中「人」的因素,那麼人情味也當然成為台灣早餐的特色了。

圖/食力foodNext
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經典的台式早餐:燒餅油條配香濃豆漿,還有香味十足的蔥蛋餅。

Q:將時間拉長來看,這些年早餐文化有哪些改變?

時代其實是在改變,讓人有點五味雜陳。有時覺得好像有些規則、有些口味慢慢變了,但這個世界本來就在不斷變化它的樣子,我們也能看到一些好的進化。

比如說現在有些三明治早餐店,對餐點有更多講究,麵粉用好一點,蔬菜好一點,肉不再是加了大量嫩精從袋子拿出來的,而是一塊好好的豬肉,去拍打、去閹制,好好的煎,用心配上剛烤好的吐司,店面環境也是舒服漂亮。

你會感受到各種改變,有些可能變得不太符合我們的生活習慣,可是有些改變是好的,我就會很喜歡,當然我的希望是並存。

像是這樣手工現做的豆漿店,一代傳一代,一直維繫下去,然後還有一些可能以前太過於追求快速跟便宜而將就的早餐店,也開始有好的進化,兩者能夠並存就蠻好的。

Q:在你心中,什麼是台灣味?

這題目很大,如果要簡到極致的說法,我認為就是原味。

舉例來說,進化的三明治早餐,調整的方向是找更好的食材,用更單純的製程表現它的滋味,換一個角度來看,台灣為什麼滿街都是火鍋店,有人鄙夷地說因為「好做」,但反過來說這些火鍋店的存在,反應了台灣人熱愛吃食材的民族性,我們把食材放在飲食文化裡很重要的位置,就算是在探討火鍋店CP值的人、就算是做法國菜的廚師開的台灣菜餐廳,再談台灣味的時候,關注的都是食材。

所以,對我來說,台灣味就是原味,從食材出發的本色滋味。

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葉怡蘭

飲食旅遊生活作家,專注於研究飲食文化與趨勢,包括料理、食材、茶、酒等生活美學。歷任生活品味媒體編輯主管,現擁有Yilan美食生活玩家網站、PEKOE食品雜貨鋪、怡然生活創意出版部。著有《日日物事》、《日日三餐》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《台灣生活滋味》等18本圖書。

【本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作】

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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