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健康主題館/中秋無毒飲食 烤肉掌握9技巧

善用烤肉的小技巧,搭配食用蔬果、無糖綠茶,就可以吃得很健康。圖╱123RF
善用烤肉的小技巧,搭配食用蔬果、無糖綠茶,就可以吃得很健康。圖╱123RF

香腸等加工食品,水煮熟後再烤;瘦肉或雞肉剝皮後烤

室內烤肉,使用電熱鐵板燒烤較安全,以防一氧化碳中毒

烤肉一定要搭配蔬果、無糖綠茶

「一家烤肉萬家香」,烤肉已成為中秋佳節的全民運動,也是秋冬時節親友聚餐常見的飲食方式。許多研究已證實,高溫燒烤烹調食物,易產生多環芳香碳氫化合物(PHA)、異環胺(HA)及丙烯醯胺(AL)等致癌物,一旦烤肉吃過量,恐導致大腸癌、乳癌、肺癌等癌症發生,吃太多肉食也易引起心血管疾病。

中秋佳節烤肉香,許多人都愛吃,林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海建議,可以善用烤肉的小技巧,搭配食用蔬果、無糖綠茶,或改以低溫烹調,如清蒸、水煮等方式代替烤肉,就可以吃得很健康。

食材要新鮮 生熟食分開處理

衛福部八里療養院院長張介信提醒,在烤肉時,切記須注意食材的新鮮度、生食熟食需分開處理,避免食用未充分加熱的食物,並落實勤洗手。

高溫烹調食物,許多致癌物質即開始產生。顏宗海強調,在戶外通風處烤肉最適宜。烤肉燒炭時會產生一氧化碳,肉類及油脂高溫加熱易產生致癌毒物,若高溫烹調的時間越長,產生的量越多,尤其是焦黑的部分毒素最多,最好不要吃。

含硝酸鹽加工食品 別跟海鮮一起吃

國人愛吃烤香腸、熱狗等含硝酸鹽或亞硝酸鹽加工食品,顏宗海說,這類食品經高溫燒烤,會產生可能致癌物質亞硝胺,要少吃,更不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝等海鮮同時食用,以避免亞硝胺合成。

顏宗海指出,香腸等加工食品可以低溫烹調,水煮熟後再烤,刞亞硝胺的生成會大幅減少。

顏宗海建議,烤肉時掌握以下9技巧,可以吃得更健康。

1.搭配一鍋蔬菜湯或生菜沙拉食用,泡一壺無糖綠茶,吃柚子等水果,以供給足量的維生素C、纖維質及抗氧化的解毒物質。但尿毒症患者,要限制食用生菜沙拉及水果。

2.炭火升起不冒煙時,再把食物放上烤肉架,慢火烤較安全,可避免肉類受煙汙染且熱力較均勻。

3.肉類沒有先醃過,不要邊烤邊刷醬料,最好在烤熟後再沾少量醬料食用,較健康。

4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥,少量醬油、糖,適量的水調合稀釋,低鹽較健康。

5.不易烤熟的食物,可先水煮熟再烤,如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。

6.用鋁鉑紙包起菜及肉來烤,如此食物受熱平均易熟,加上蔬菜可減少肉類高溫暴露,同時可提供抗癌物質,但要注意醬料應待食物烤熟後再塗抹。

7.生食熟食要分開處理,使用不同碗筷刀板,以免汙染細菌,但一定要烤熟再吃,避免食物中毒、急性腸胃炎發生。

8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤,以避免肥肉、雞皮等燒烤時,抗生素殘留、油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取。

9.在室內烤肉,使用電熱鐵板來燒烤較安全,以防一氧化碳中毒。

高溫 中毒 海鮮

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