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好好吃/冬令進補 在家端出大菜

鱻上鮮。 記者董俞佳/攝影
鱻上鮮。 記者董俞佳/攝影

濕冷的冬天,最適合好好進補。圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光,推薦麻油沙母麵線等三道冬季滋養進補料理,跟著主廚做,在家也能端上桌。

秋冬是螃蟹的季節,許耀光表示,麻油沙母麵線是台灣人喜歡的菜餚,冬天特別適合吃麻油暖身,而且還能把螃蟹的味道全部帶出來,非常對味。他也表示,這道料理選用沙母,而不選用沙公,這樣有蟹膏融入麻油湯中,吃起來更能溫潤進補。

許耀光說,這道菜使用黑白菇,但其實各種菇類都非常適合,他也提醒,麻油沙母麵線因為有螃蟹殼,因此老人、小孩吃的時候要特別留意,避免喝湯的時候吞到蟹殼。

另外,愛吃海鮮的人還能跟著做「鱻上鮮」,許耀光說,食材用牛奶大蛤、白蝦、筍殼魚三種海鮮搭配,不只看起來就很澎湃,視覺感受舒服,裡面還有加入冬粉,煮一道菜就能當主食。

許耀光說,「鱻上鮮」如果在家製作,還能使用蛤蜊,放入一起煮,湯頭更加濃郁好喝,此外,筍殼魚也可以用別的魚代替,像是常見的鱸魚等都可以。

以上兩道菜,許耀光提醒,海鮮類烹煮關鍵,就是在於煮的時間不要過長,否則吃起來都會太老、過硬。

俗稱鱉的甲魚,很多台灣人不熟悉,不太常吃,但其實是非常適合冬令進補的食材。許耀光說,第三道菜「霸王別姬」,選用甲魚是大補之物,鱉渾身是寶,鱉的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥,《名醫別錄》中,還稱鱉肉有補中益氣功效,但孕婦要避免食用。

營養師簡鈺樺表示,民眾可以使用天然的辛香料或是中藥材入菜,取代掉過多的調味料,而以上三道就屬於非常典型善用中藥材來作提味的料理,居家烹調也可以使用枸杞、薑等取代糖或是過多調味品的習慣。

簡鈺樺表示,值得注意的是,這三道料理有蔬菜量的不足以及蛋白質過量的問題,以「霸王別姬」來說,不妨可以加入一些葉菜類可以更均衡。至於蛋白質過量的問題,切記利用與他人分食的方式就可以避免攝取過多。

簡鈺樺表示,每一餐所需蛋白質大概八分手掌大小,不宜過量,營養師也特別叮囑有高尿酸、腎臟疾病問題的民眾這三道料理比較不適合食用。

麻油沙母麵線。 照片/記者董俞佳攝影
麻油沙母麵線。 照片/記者董俞佳攝影

麻油沙母麵線

材料:

沙母16兩、老薑2兩、黑白菇2兩、麵線8捲、枸杞1兩

調未料:

黑麻2兩、高湯24兩、米酒半瓶、鹽巴、糖

做法:

1.沙母殺好洗淨備用。

2.麵線燙好捲成面線捲擺入盤中。

3.熱鍋起鍋之後加入黑麻油,爆香老薑及黑白菇。

4.將沙母放入鍋內乾煎後加入高湯(雞湯或者清水加米酒也可以)及枸杞一起煨煮5分鐘即可。

5.將煮好的沙母倒入步驟2的盤中擺盤即完成。

霸王別姬。 記者董俞佳/攝影
霸王別姬。 記者董俞佳/攝影

霸王別姬

材料:

甲魚1隻、仿土雞12兩、紅棗、參鬚、仿土雞、薑片、當歸、枸杞。

做法:

1.將甲魚放入熱水中宰殺、剖開、去腸去髒血並洗淨,用手戳去表面的白膜,這樣做出來的甲魚就沒腥味。

2.把洗乾淨的甲魚放入鍋中,加入高湯、紅棗、參鬚、仿土雞、薑片、當歸、枸杞與黃酒,大火燜煮30~40分鐘即可。

鱻上鮮

材料:

牛奶大蛤4隻、活白蝦120、筍殼魚1條(14兩)、芹菜40克、香菇絲20g、陳皮絲10g、薑絲20g、枸杞15g、黑木耳50克、冬粉50g。

做法:

1.大蛤吐沙後蒸3分鐘,大蛤與湯汁留下備用,筍殼魚殺清洗淨備用。

2.將陳皮、北菇、中芹、薑條、黑木耳一起起鍋(先炒香),再加上少許米酒後加入高湯,接著鋪上冬粉,將筍殼魚、牛奶蛤,這時候快要熟的十後,才放白蝦,避免蝦子老去,上盤後加入枸杞即可。

食譜/圓山大飯店金龍餐廳主廚提供

海鮮 中藥

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