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史前發明、至今不衰的古老食品!起司為何備受全球喜愛?

【撰文=黃欣培】

披薩、三明治、義大利麵、蛋糕...從早餐到晚餐、點心,這些食物上面常常能看到起司的身影,讓人無法拒絕、更是欲罷不能的起司,其實歷史非常悠久,更曾有「人類製作出的最古老食品」一稱。到底起司起源於何時?全球的起司市場又有多大?一起來深入瞭解起司!

距今7000年前的北歐,已有確切製作起司的證據!

牛奶的加工產品,特別是起司,在早期的農業社會相當重要。因為不易存放的牛奶在變身為起司之後,不僅不易腐敗、易於保存及運輸流通,成為家庭常備食材。

相傳起司的起源地有非常多種說法,歐洲、亞洲等地都可能是起司的發源地。而有一國際科學家團隊於2012年發佈於全球最具權威科學期刊《Nature》的研究顯示,在距今7000年前的北歐就已經出現製作起司的確切證據。

研究團隊分析從波蘭的考古遺址挖出的帶有小孔的陶器,這些帶有篩孔形狀的容器與某些現代製作起司的模具相似(現今多是使用不鏽鋼或塑膠材質),因此他們推測起司就是在這些陶瓷容器中加工的,擠壓凝乳並透過小孔將乳清分離出來,以得到起司。不過,篩孔當然可以用來過濾任何東西,因此為了進一步確認,他們分析了殘留在陶器上的脂肪酸來驗證他們的假設,結果顯示的確是使用於加工乳製品,可以說是古老時代製作起司非常明確的證據!

科學期刊《Nature》2012年刊出,在波蘭考古遺址中發現製作乳製品的陶製容器,重建模擬圖(左)以及出土的陶器實際碎片(右)。(圖片來源:Salque et al., 2012)
科學期刊《Nature》2012年刊出,在波蘭考古遺址中發現製作乳製品的陶製容器,重建模擬圖(左)以及出土的陶器實際碎片(右)。(圖片來源:Salque et al., 2012)

法國的老式起司製作模具。(圖片來源:Pinterest)
法國的老式起司製作模具。(圖片來源:Pinterest)

已有千年歷史的起司,消費市場仍年年增長!

擁有幾千年歷史的起司,食用跟料理的方式不計其數,讓愈來愈多民眾喜歡享用起司及其產品。根據聯合國糧食及農業組織統計數據庫(FAOSTAT)顯示,2014年全球起司的生產量高達2265萬噸,其中美國就佔了558萬噸,佔了全世界產量的4分之1。

另外,全球市場調查機構Statista統計,2018年每人平均消耗2.69公斤的起司,並預估到2023年為止,每人平均消耗量將會上升到2.92公斤,從整體趨勢來看,起司的消費市場一路成長!

因氣候及原料價格昂貴的緣故,台灣的環境不利於生產天然起司。雖然近年來台灣已有不少廠商開始嘗試利用台灣本地生乳製作起司,但產量和價格仍無法趕上台灣起司消費市場的龐大需求,因此目前台灣大多仍為進口天然起司,進一步加熱、加入添加物形成「再製起司」。而根據關務署的統計,台灣在2018年的乳酪(即起司)進口量就高達16,656噸!

世界上起司的種類繁多,依據不同的原料的乳汁、蛋白質、脂肪、乳糖含量的不同,以及製造方式、發酵微生物的種類,而產生各式各樣獨具特色的迷人風味及質地,因而受到許多人喜愛!《食力》本次專題將會從起司的歷史、製程、營養、食用方式等面向,為你揭開起司風靡全球,成為經典不敗的秘密!

【延伸閱讀】

史上實體出土的第一塊起士,是4000年前木乃伊身上的陪葬品!

傑利鼠愛吃的起司為什麼有大大小小孔洞?其實那些洞並不是老鼠咬的!

食品史上的11月11日 世界起司節

【參考資料】

Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe

First cheese making in Europe? 6th millennium BC, chemical analysis shows

European cheese from 7400 years ago, and “yoghourt” in the Sahara 7000 years ago

Statista:Cheese

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