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吃生魚片沾「芥末」可以殺菌?台大醫師破除迷思

2019-10-23 15:44聯合新聞網 綜合報導

許多人吃生魚片都喜歡沾哇沙米,認為哇沙米有殺菌作用,但其實哇沙米裡的成分「異硫氫...
許多人吃生魚片都喜歡沾哇沙米,認為哇沙米有殺菌作用,但其實哇沙米裡的成分「異硫氫酸鹽」只能抑菌並不能殺菌。照片為示意圖。記者卜敏正/攝影
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許多人吃生魚片時喜歡沾哇沙米一起吃,除了享受嗆鼻的味道,更是因為聽聞哇沙米具有殺菌的作用。但近日台大醫院兒科醫師吳其穎指出,其實哇沙米並不會殺菌只會「抑菌」,而且哇沙米跟芥末是完全不一樣的東西,破除許多人的迷思。

日前醫師吳其穎在個人Youtube頻道「蒼藍鴿的醫學天地」分享,許多人會把哇沙米稱為芥末,但其實他們一點關係都沒有,這是人們以訛傳訛,口語上的誤用留下來的結果,哇沙米和芥末(Mustard)是完全不一樣的東西。

吳其穎表示,日文中的哇沙米(わさび)精確來說是指山葵,它的莖部可以被研磨成山葵泥,也就是最正統、高檔的壽司店所使用的哇沙米。而現今許多店面所使用的哇沙米或超市裡賣的哇沙米粉,其實都是使用類似有嗆鼻味的辣根以及綠色食用色素所製作出來的仿製品。

吳其穎也說,哇沙米和芥末(Mustard)其實一點關係都沒有,大家最常接觸到的芥末,是美式餐廳中的黃芥末醬或法式餐廳製做羊排所使用的第戎芥末醬(Dijon mustard),這種芥末是由芥菜類蔬菜的籽經過研磨後,再加上水、醋或酒等調味品調製而成的。芥末醬的確會有刺激性,但本質上與山葵或辣根所製做成的哇沙米是完全不同的。

而山葵或辣根到底有沒有殺菌的作用,吳其穎表示,山葵和辣根之所以嗆辣的原因,在於它們辛辣的成分「異硫氫酸鹽」,這種成分在某些研究中已經證實能夠抑制細菌的生長。

這代表著如果今天這塊生魚片沾了哇沙米,那麼上面細菌生長速度可能會變慢,但如果這片生魚片上本來就有很多細菌,沾了哇沙米後原本的細菌依然會存在,它們只是分裂繁殖的速度變慢了而已。

吳其穎表示,說生魚片沾哇沙米可以殺菌其實只是說心酸的,但也提到生魚片本身的新鮮度和處理的過程才是最重要的,如果處理過程不當或是保鮮不當,上面眾多的細菌可能會入侵腸胃,以致上吐下瀉,也有可能會將寄生蟲吞下肚,造成寄生蟲感染或腸胃不適。

哇沙米裡的成分「異硫氫酸鹽」只能抑菌並不能殺菌。圖擷自YouTube
哇沙米裡的成分「異硫氫酸鹽」只能抑菌並不能殺菌。圖擷自YouTube
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哇沙米和芥末完全是不一樣的東西。圖擷自YouTube
哇沙米和芥末完全是不一樣的東西。圖擷自YouTube
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生魚片寄生蟲台大醫院

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