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生活美學/關於出去吃飯這件事

2019-05-26 23:48聯合報 文/摘自二魚文化《Liz關鍵詞—美食家的自學之路與口袋名單》

logy 2019春季菜單,白蘆筍與百合根麵疙瘩。 圖/摘自二魚文化
logy 2019春季菜單,白蘆筍與百合根麵疙瘩。 圖/摘自二魚文化
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常有人問我該去哪裡吃飯。

如果是夠熟的朋友,往往捎來一句訊息,告訴我一個場合,我就要生出答案;交情再好一點的,乾脆直接打電話給我,與我即時討論需求與考量,我也苦口婆心、量身打造,宛如法律諮詢般,還沒有收費。

其實這些事通常都不干我的事,但我就是雞婆,不忍心看見朋友吃了一餐不開心的飯。沒錯,不是「不好吃」,而是「不開心」,因為吃飯完全是一種心理活動,與情緒感受同步牽連,在生理狀態沒有異常的情況下,用餐經驗是否美妙,實在關乎天時、地利、人和。若心情不美麗,吃什麼美食都黯淡,而影響心情的因素,實在太多太幽微了。

怎麼判斷一間餐廳好不好?

因為我太清楚,吃到一餐開心的飯,可以感覺多幸福。人一天要吃三餐,等於一天至少有三次開心的機會,美食相伴,喜樂常在。

2018 RAW海鱺魚與茄子,概念來自砂鍋魚頭。 圖/摘自二魚文化
2018 RAW海鱺魚與茄子,概念來自砂鍋魚頭。 圖/摘自二魚文化
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現下美食資訊爆炸氾濫,大至米其林、世界五十最佳餐廳,小至親朋好友臉書上的打卡,我們渴望別人告知去哪吃、怎麼吃,我們想要複製別人的美食經驗,好讓自己也快活一場。資訊交換就在滑指間,避開地雷不過就是微秒上下的事情,為什麼還要以身試險呢?

我就成為其中一個美食資訊的「供應商」。蒐集餐廳資訊、判斷餐廳水準成為我的日常作業,我有吃不完的飯,自己吃、跟朋友吃、跟公關吃、跟陌生人吃,我拍照、記筆記、問問題,吃一頓飯不是動動嘴巴就好,也不是吃完就算,放下碗筷刀叉後,我的工作才開始。

薑是老的辣,美食家也要吃得夠多才懂得夠深。我不敢說我的美食閱歷有多豐富,永遠人外有人天外有天,但我確實累積了一些經驗,形成了我自己品評餐廳的一套判準。怎麼判斷一間餐廳好不好?我會這麼看:

一、廚師或經營團隊的背景

廚師待過什麼店,或經營團隊開過什麼店,至關重要。雖然素人開店不乏成功案例,名店修業也未必保證品質,然而履歷一攤開,就知功力有沒有。

MUME黃金果甜點。 圖/摘自二魚文化
MUME黃金果甜點。 圖/摘自二魚文化
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這項判準,在西餐廳尤其明顯。此與西餐廚師的養成方式有關,許多人循著廚藝學校、知名餐廳、獨立開店的路徑,就算沒念過廚藝學校,在哪些餐廳工作過,也是孕育其烹飪風格的重要因素。一位新開店的廚師如果待過名廚麾下,會更讓人拭目以待。

許多國外名廚如喬艾爾.侯布雄(Joël Robuchon)、湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)、費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)、雷內.雷次比(René Redzepi)等人,更培育出無數餐飲人才,開枝散葉,長出一張又一張的族譜,而隨著台灣廚師出國修業者眾,或外國廚師來台開業,這樣的族譜,也逐漸延伸到台灣。

日本料理講究技藝傳承,名店履歷也往往有加分效果;台菜、中菜則大多信賴老字號,廚師往往是沒有名字、沒有面孔的人,新店認明履歷這套比較不管用。

二、餐廳的模樣

有了店名後,請先上網查詢,看看菜的樣子、菜單開法、店內環境。網路是查詢餐廳資訊最重要的工具,以台灣餐廳而言,美食部落格往往提供了鉅細靡遺的線索(從每一頁菜單到廁所乾不乾淨),如果是美食部落格還未報導的新開店,也可上臉書、Instagram查詢是否有粉絲專頁;若是國外餐廳,還有食評網站可供參考,日本可用Tabelog,美國可用Yelp,香港可用OpenRice。

「地瓜葉、海瓜子」是稗田良平主廚展現祥雲龍吟在地精神的經典之作。 圖/摘自二魚文...
「地瓜葉、海瓜子」是稗田良平主廚展現祥雲龍吟在地精神的經典之作。 圖/摘自二魚文化
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如何由照片、文字敘述判斷一間餐廳的優劣?這得靠「品味」的累積。

判斷餐廳好壞的功力,必須靠美食經驗來養成,你必須吃過夠多的好餐廳,才會知道好餐廳長什麼模樣,也才擁有好品味。該如何從照片就看出一道菜好不好吃,我很難言傳,只能告訴你料理有些基本常識,譬如直火加熱的烹調,煎、烤、炸、炒,該上色就要上色,該酥脆就要酥脆,該保持濕潤就該保持濕潤,如果炸物看起來蒼白軟趴,熱炒沒有油亮閃爍,燒烤欠缺焦脆邊緣,味道恐怕都不會好。

有時涉及一道菜的正統做法,譬如白酒蛤蜊義大利麵被湯汁淹沒了,樣子就不對;新加坡海南雞飯沒有附上黑醬油,就不夠正宗。

如何判斷一道料理的風味組合、食材搭配,更講究經驗值,譬如鴨肝料理常搭上酸甜的配菜,莓果類尤多,這種組合通常不會錯,但在新派創作料理盛行之下,愈來愈沒有規則可循;有時也會反映飲食潮流,譬如藜麥大行其道,菜單上有藜麥或許會讓你眼睛一亮。另外有些反指標,例如沙拉用俗稱美生菜的結球萵苣(還加上葡萄乾與美乃滋),或排餐的配菜有水煮綠花椰,或不論什麼都淋上濃縮巴薩米可酒醋,大概就可得知這間餐廳水準在哪。

Impromptu by Paul Lee的招牌甜點是吸飽白巧克力醬汁的麵包丁,...
Impromptu by Paul Lee的招牌甜點是吸飽白巧克力醬汁的麵包丁,刨上冷凍鴨肝。 圖/摘自二魚文化
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至於菜色的視覺美感、料理與空間的搭配性、餐廳的整體氛圍,就更仰賴經驗來區辨了。一般而言,在大都會比較容易出現面面俱到的餐廳, 若有機會多去這些地方觀察,會更有心得。

三、偏好獨立、手作,排斥連鎖、工業化

篩選餐廳的指標,基本原則是,偏好獨立、手作、有個性的店家,排斥連鎖、大量生產、隨處可見的機構。但並非沒有例外,譬如鼎泰豐仍然是我吃江浙點心的安全牌;艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)、喬艾爾.侯布雄(Joël Robuchon)即便已建立橫跨世界多地的餐飲帝國,旗下餐廳仍具備一定水準。

與連鎖店家比較,獨立店家的用餐體驗通常獨一無二,店主往往親力親為,無論料理、空間都能反映店主的個性,如果店主就是主廚更好,人、店更為合一。這樣的店家做到極致,就是創辦主廚親自掌杓的fine dining餐廳,他們不當空中飛人,用最高標準固守著一間店,每次去都能保證吃到他親手料理的菜,而且只能在這裡吃到,食客與餐廳因此產生強烈的連結。

四、地理範圍、菜系愈特定愈好

中國菜有魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜,義大利菜有北義的皮埃蒙特(Piedmont)、中義的托斯卡尼(Tuscany)、南義的薩丁尼亞(Sardinia)。你說的中國菜是什麼菜?義大利菜又豈止披薩與義大利麵?

RAW 2019年1月的冬季布置。 圖/摘自二魚文化
RAW 2019年1月的冬季布置。 圖/摘自二魚文化
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挑選餐廳,地理範圍或菜系能愈特定愈好。愈特定通常代表愈正宗,就像我們去到歐美,很怕遇到一間日本餐廳從壽司、串燒一路賣到拉麵,愈能特定愈有專精,品質愈有保證。

五、傳統菜愈有歷史愈好

如果是吃傳統菜,通常愈有歷史的店家做得愈好。以台灣而言,這種情況通常出現在中菜、台菜或小吃,一方面是老味道歷久彌新,二方面也是傳承不易,與西餐、日本料理的發展大相逕庭。

六、異國菜愈異國愈好

如果是吃異國菜,通常愈與該國民族有關連愈好,無論是由該國的主廚烹飪,或多有該國人民光顧。一間位於台中的印尼餐廳,如果裡頭坐滿了印尼人,通常比較值得信賴;在美國,由中國人開的日本餐廳,由墨西哥人掌廚,他捏出來的壽司十之八九不像樣。

當你知道怎麼判斷一間餐廳的優劣,並建立起自己的口袋名單後,就可以依據吃飯情境挑選餐廳了。

義大利履歷侯布雄日本料理

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