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無蛋奶蛋糕 甜點控健康吃

2019-05-26 13:13聯合晚報 何定照

試試全無蛋和牛奶,更健康的甜點!原本是室內設計師的Julie是素食者,孩子從在肚子裡就是素食寶寶。小孩都愛吃甜點,但鮮少有純素的甜點,因此Julie開始實驗如何不使用動物性食材,做出好吃的蛋糕,讓孩子照樣享受甜點又保健康,也減少過敏原可能。

她的成果,就在《甜素烘焙實驗室》(帕斯頓)一書。書中她示範如何用豆腐泥、南瓜泥、腰果泥、腰果鮮奶油和原味慕斯等,變化出各式甜點,低糖、無反式脂肪、無氫化油、無合成代蛋粉、無人造鮮奶油、無香精、無化學添加。

像今天介紹的老奶奶柑橘蛋糕,使用兩種不同配比的麵粉與燕麥粉,維持這款蛋糕高麵粉比例的紮實口感。其中添加了現榨的柑橘泥與柑橘皮屑,出爐後微熱的蛋糕淋上柑橘糖霜,呈現做法相似,但口感不同以往的老奶奶柑橘蛋糕。Julie說,柑橘泥建議使用新鮮的果泥、果汁,糖粉也須使用純糖粉。

不少孩子不敢吃的紅蘿蔔,Julie巧手變成戚風蛋糕。Julie說,紅蘿蔔在中世紀歐洲是甜菜根外取代糖做成甜點的絕佳食物,後來更是最能代表英國的家常甜點,保證孩子一口接一口。

她說,其中用到亞麻仁籽粉,為避免亞麻仁籽氧化,宜先研磨成粉;椰奶油則須將罐裝椰奶冰入冰箱藏一天,取出後上層凝固的白色部分即為椰奶油。

鳳梨反轉蛋糕名字來自法國。Julie說,據說1880年法國一對經營旅館的姊妹,有天製作蘋果派時忘了放派皮,直接把蘋果放在煎鍋上煎,發現後乾脆把本應放最下層的派皮放在蘋果上,做成反過來的蘋果塔,大受歡迎。

Julie用屏東有機金鑽鳳梨製成鳳梨乾與鳳梨糖漿,滲入椰奶蛋糕,讓台灣誕生鳳梨反轉蛋糕。她說,鳳梨須先烤乾,以免蛋糕整體水分太多。

榮新診所營養師李婉萍表示,老奶奶柑橘蛋糕加了燕麥粉,減少高筋麵粉,如此可增加膳食纖維;用豆漿取代飽和性油脂奶油或棕櫚油,則可減少膽固醇,也減少心血管疾病發生。

紅蘿蔔戚風蛋糕用杏仁粉,可增加大量維生素E,又用了亞麻仁籽粉,這樣可增加膳食纖維,油脂比率也低。鳳梨反轉蛋糕,由於鳳梨本身就膳食纖維高,讓蛋糕可增加膳食纖維,也適合長輩吃。

老奶奶柑橘蛋糕

老奶奶柑橘蛋糕
老奶奶柑橘蛋糕
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材料:葡萄籽油40公克、豆漿290公克、蔗糖80公克、柑橘泥25公克、低筋麵粉180公克、高筋麵粉10公克、燕麥粉25公克、泡打粉5公克、柑橘皮1公克。

做法:

1.烤箱預熱190℃。

2.將低筋麵粉、高筋麵粉、燕麥粉、泡打粉依序倒入鋼盆中混合均勻。

3.葡萄籽油、豆漿、蔗糖依序倒入另一鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖溶解。

4.將作法2粉料分次過篩至作法3濕料,攪拌至均勻無粉粒的麵團,加入柑橘泥和柑橘皮攪拌均勻。

5.烤模底部鋪上烘焙紙;麵糊倒入後,再放入烤箱以180℃烘烤30分鐘後,轉烤盤續烤15分鐘。

6.出爐後倒扣網架上,微熱時用脫模刀將蛋糕取出即可。

柑橘糖霜裝飾

材料:腰果泥10公克、柑橘汁45公克、檸檬汁5公克、糖粉100公克、柑橘皮1公克、檸檬皮1公克

做法:1.將腰果泥、柑橘汁、檸檬汁、糖粉,依序加入調理機攪打均勻,完成柑橘糖霜備用。

2.趁熱蛋糕還微熱的時候反覆將糖霜淋在蛋糕上。

3.使用果皮刨刀刨柑橘皮和檸檬皮於蛋糕表面即可完成。

腰果泥

材料:生腰果200公克、水200cc

做法:

1.腰果泡水4小時後,瀝乾水分。

2.重新添加蓋過腰果分量的水,放入電鍋蒸,外鍋放一杯水。

3.蒸好的熟腰果瀝乾水分,倒入調理機中,加200西西的水打均勻即可。

鳳梨反轉蛋糕

鳳梨反轉蛋糕
鳳梨反轉蛋糕
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材料:

鳳梨乾、鳳梨糖漿

鳳梨200 公克、蔗糖200 公克、椰子

油5公克

椰奶蛋糕

葡萄籽油35公克、豆漿140公克、蔗糖20公克、椰奶40公克、海鹽4公克、低筋麵粉130公克、高筋麵粉30公克、杏仁粉40公克、泡打粉5.5公克、鳳梨乾6片、鳳梨糖漿100公克

做法:

1.鳳梨去皮切成1公分厚圓片;放入烤箱,以120℃烘烤2小時即可出爐。

2.將烤好的鳳梨片放入鍋中,先加入100公克蔗糖,混合均勻後開中小火燉煮。燉煮15分鐘後加入100公克蔗糖、椰子油,續燉煮5 到10 分鐘,或至上色即可起鍋。

3.烤箱預熱210℃。

4.鳳梨乾鋪於烤模底部,倒入鳳梨糖漿。

5.將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉、泡打粉,依序倒入鋼盆中混合均勻。

6將葡萄籽油、豆漿、蔗糖、椰奶、海鹽,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖全部溶解。

7.將作法5粉料分次過篩至作法6濕料, 攪拌至均勻無粉粒。

8.倒入麵糊於已放好鳳梨乾與鳳梨糖漿的烤模,抹平麵糊。

9.放入烤箱後,置下層,以上火180℃、下火200℃烘烤20分鐘後;置中層,以上火160℃、下火180℃烘烤30 分鐘;出爐後倒扣脫模至網架,靜置冷卻即可完成。

紅蘿蔔戚風蛋糕

紅蘿蔔戚風蛋糕
紅蘿蔔戚風蛋糕
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材料:豆漿220公克、亞麻仁籽粉1公克、葡萄籽油30公克、蔗糖50公克、椰奶油10公克、楓糖漿15公克、紅蘿蔔碎60 公克、低筋麵粉150公克、燕麥粉10公克、杏仁粉10公克、泡打粉6公克

做法:1.烤箱預熱190℃。

2.豆漿、亞麻仁籽粉倒入鋼盆,打蛋器拌勻。

3.將低筋麵粉、燕麥粉、杏仁粉、泡打粉,依序倒入鋼盆混合均勻。

4.葡萄籽油、蔗糖、椰奶油、楓糖漿、作法2及紅蘿蔔碎,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合至糖溶解。

5.將作法3粉料分次過篩至作法4濕料,攪拌至均勻無粉粒的麵糊。

6.將麵糊倒入模具再放入烤箱,以180℃烘烤30分後,轉烤盤續烤15分。

7.出爐後倒扣,模具下方以圓形支撐中空柱;微熱時用脫模刀將蛋糕取出。

烘乾紅蘿蔔絲裝飾

紅蘿蔔絲適量、腰果鮮奶油100公克、薄荷葉少許

做法:1.將紅蘿蔔絲放入烤箱,以100℃烘烤約20分鐘至烘乾。

2.在蛋糕上抹上腰果鮮奶油,撒上烘乾紅蘿蔔絲,以薄荷葉點綴。

腰果鮮奶油

材料:腰果200公克、水適量、椰奶160公克、蔗糖10公克、檸檬汁2cc或香草籽少許

做法:1.生腰果泡水4小時後瀝乾。

2.重新添加蓋過腰果分量的水,放入電鍋蒸,外鍋放一杯水。

3.熟腰果瀝乾水分倒入調理機,加椰奶、蔗糖、檸檬汁打均勻。

鳳梨甜點

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