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方便老人吞嚥食物 營養師比拚廚藝

2019-05-19 16:27台灣醒報 記者張朝瑋╱台北報導

高齡者主題套餐大賞19日舉辦決賽,最後由台大營養師團隊的作品勝出。(photo ...
高齡者主題套餐大賞19日舉辦決賽,最後由台大營養師團隊的作品勝出。(photo by張朝瑋/台灣醒報)
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為做出方便老人吞嚥的食物,各醫院的營養師拼了!台北市營養師公會19日舉辦高齡者主題套餐大賞決賽。各醫院的營養師團隊無不攪盡腦汁比拼廚藝。比賽最後由台大醫院團隊的作品獲得首獎。但評審提醒,各醫院團隊雖然實力相當,但為呈現最好成果,無形中也犯下不少基本錯誤,希望營養師們能多加注意。

台大花仙子

主辦單位表示,隨著台灣進入高齡化社會,高齡者吞嚥困難的問題也越來越常見,舉辦比賽的目的,是希望各醫院營養師能多加注意這個問題,並讓老人們能吃到更美味的食物。而此次比賽標準採IDDSI國際吞嚥障礙食物標準中的「軟質/一口大小」為比賽主旨,希望讓老人家不再只有鹹粥可吃。

此次比賽由台大醫院的營養師團隊獲得首獎,台大團隊表示,此次參賽作品以「花仙子」作為主題,將春天的櫻花、夏天的蓮子、秋天的菊花以及冬天的梅子,融入各道菜色中。而為了兼顧每道菜的口感、質地及易消化性,團隊也在烹煮上下了十足功夫,如米飯中混有香菇,廚師必須將香菇切得十分細碎,方便讓老人家消化。而作為甜點的果凍,團隊也選擇使用寒天粉而非吉利丁,以避免噎到。

食材處理不夠細膩

評審之一的長庚科技大學教授邱麗玲表示,此次比賽各醫院代表團實力都非常接近,也因此讓評審花上比預期還久的時間才評出結果。但她認為,這次比賽各組有幾個通病,一是各組為呈出最好表現,不知不覺中留下大量廚餘,日後若真的要烹煮給高齡者吃,並不符合成本效益。

再來是食材處理上,多組團隊在食材衛生的注意上並不夠細膩,烹煮手法也多為使用切碎等方式,卻沒想到利用鳳梨、蘋果等果汁這類可增加味道層次、又可軟化食物、方便吞嚥的手法,她希望各團隊能再接再厲,下次比賽能呈現出更好的作品。

【更多精采內容,詳見

台大醫院甜點果汁

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