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為何「精煉」可讓巧克力變得嫩滑?科學家找到百年老技術真相

2019-05-14 21:10香港01 記者歐敬洛/報導

藍瓶咖啡松露巧克力,每塊松露巧克力上都撒上海鹽。圖/微風提供
藍瓶咖啡松露巧克力,每塊松露巧克力上都撒上海鹽。圖/微風提供
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朱古力大家都愛吃,但你有否想過,朱古力那種「鬆軟嫩滑」的獨特口感,是從何來的嗎?科學家近日成功找出,讓可可脂與牛奶等混合成一起的「精煉」程序的背後原理,用科學角度解釋這逾百年的老技術,如何讓朱古力變得更好吃。

在製作朱古力時,會有一個名為「精煉」(Conching)的過程。所謂精煉就是把加入可可脂的可可糊,與牛奶、糖及香草等其他配料一同攪拌。經攪拌後所有配料都會均勻融合在一起,令口感變得更潤滑。但精煉過程最少10小時,甚至要1天以上。

精煉的科學:降低流體阻力

精煉過程由瑞士朱古力大師林特(Rodolphe Lindt)在1879年發明。他的精煉方法一直沿用至今,但背後沒有人能真正解釋:為何一直攪拌朱古力就會變得好吃?至近日科學家成功從物理角度,解釋為何一直攪拌可以把那些看起來無法融合在一起的東西,融為一體。

論文刊登在最新一期的《美國國家科學院院刊》(PNAS),由紐約大學主持研究。科學家發現在不停攪拌下,會把各種加入的朱古力材料變得更細小,進而降低「朱古力糊」流體的阻力,令朱古力質感變得潤滑。

這解釋了在精煉技術發明前,朱古力食感粗糙。這是因原料的顆粒仍然很大,無法完全融在朱古力中。

LeTAO皇家山峰巧克力,含紅茶口味9個、白桃伯爵口味9個,600元。 警長/攝...
LeTAO皇家山峰巧克力,含紅茶口味9個、白桃伯爵口味9個,600元。 警長/攝影
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同理論可用在陶瓷或混凝土

以上是利用物理學的方法,以流體和阻力解釋朱古力的精煉作用。相關研究亦相信有助以科學方法,找出最合適和最有效率製作朱古力的方法。因為攪拌時間太少或過多,都會影響朱古力的食感。

同時理論亦可放在任何經液體和粉混合的製品,如製作陶瓷的泥漿或建築用的混凝土,經計算不同配料的比例和攪拌時間,理解顆粒分散在混合物中增稠和融合的機制。

延伸閱讀:

【中美貿易戰】特朗普農業補貼救亡? 七十年「芝士災難」的教訓

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文章授權轉載自《香港01》

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