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好好吃/綠筍、芒果 立夏清爽開胃

2019-05-05 13:37聯合晚報 潘乃欣

時序入夏,酸酸甜甜的開胃菜,搭配重口味的主食,加上當季水果調理的甜點最合胃。

開平餐飲學校中點教學主廚張韋驍,曾任六福皇宮宴會廳副主廚、新葡苑點心主廚。他說,台灣平均氣溫升高,口味酸、甜、辣的料理更受歡迎,這也是台灣泰菜、南洋餐廳逐漸增加的原因。

張韋驍介紹三道適合立夏的料理。當中採用的綠竹筍、芒果都是夏季盛產食材,不但容易買到,也較新鮮。首先是雪菜鮮筍,張韋驍提醒料理者將綠竹筍帶殼下去煮,才能防止綠竹筍老化。

芒果蝦球和常見的鳳梨蝦球,酸酸甜甜一樣消暑,口感也較軟。入口即化的芒果,佐以經小火炸熟的蝦球,滋味很不同。

張韋驍說,芒果還能用來製作香港有名的甜點楊枝甘露。新鮮芒果加入西谷米、柚子果肉等食材,甜而不膩的口感,適合做為春夏交接食分的飯後涼點。

除了這三道料理,張韋驍也建議加入口味較重、較下飯的肉類料理,例如東坡肉,或是糯米炒豬肉片,或是清蒸鱈魚並以醬油調味。蔬菜的部分,豆苗也是適合立夏的食材。

董氏基金會營養師周亦秀提醒,綠竹筍和芒果都含有豐富鉀離子,建議腎臟疾病患者與營養師和醫師討論攝取量再食用。此外,綠竹筍的纖維較粗,腸胃功能不好的民眾要細嚼慢嚥,也盡量不要空腹吃竹筍,以免造成腹瀉等症狀。

芒果等橘紅色蔬果含有豐富的維生素A,有助視力保健,也含豐富維生素C,能夠提升免疫力。但周亦秀提醒,有些民眾對芒果過敏,要注意適量飲食,不要吃太多。

雪菜鮮筍。 圖/開平餐飲學校提供
雪菜鮮筍。 圖/開平餐飲學校提供
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雪菜鮮筍

主食材:雪菜30g、綠竹筍250g

配料:薑適量

調味料:鹽2g、糖5g、香油少許

刀工/前處理:

1.雪菜切末、薑切菱片。

2.綠竹筍帶殼煮熟,去殼切滾刀塊。

調理作法:

1.綠竹筍、雪菜燙水。另鍋,薑片爆香。

2.入高湯、筍煮滾,以鹽、糖、調味。

3.用太白粉水勾芡後放入燙好雪菜,淋上香油盛盤即可。

楊枝甘露。 圖/開平餐飲學校提供
楊枝甘露。 圖/開平餐飲學校提供
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楊枝甘露

主食材:芒果果肉30g

配料:無糖芒果泥50g、芒果糖漿50g、柚子果肉36g、鮮奶油15g、生飲水80g、西谷米適量

刀工/前處理:

煮滾水,加入西谷米,小火煮12分鐘,悶5分鐘,瀝水沖生飲水。

調理作法:

1.加入西谷米、芒果果肉、柚子果肉拌勻。

2.加入無糖芒果泥、芒果糖漿、鮮奶油攪勻。最後加入生飲水拌勻。

食譜/張韋驍提供

芒果甜點食譜

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