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好好吃/初夏品嘗果香慕斯 輕盈又濃郁

2019-04-21 13:43聯合晚報 馮靖惠

台北市華江高中退休校長陳今珍,國小就用鄉下傳統大鍋烤出蛋糕,退休後更沈浸甜點世界,每學一樣新甜點,陳今珍會再三嘗試,除了技巧的精進,在材料及造型上多變化,她笑說這算是「自我挑戰」。

看著天氣開始升溫,陳今珍嘗試做夏日甜點─慕斯。慕斯的口感兼具冰淇淋、果凍、布丁相結合,入口即化是慕斯應具備的口感。

陳今珍說,草莓到了初春就迅速成熟上市,所以最近常看到販售草莓的小攤。在甜點世界裡,草莓原本是裝飾或調味的配角,但因滋味酸酸甜甜,外型可將甜點裝飾得更有價值,所以是甜點世界的寵兒。

陳今珍將草莓熬煮成濃郁的果醬,做過草莓蛋糕捲、草莓戚風蛋糕、草莓棉花蛋糕,最近將草莓鮮果拿來做草莓卡士達派、草莓卡士達蛋糕、草莓杯子蛋糕,草莓都成為主角。

「春天的綠,草莓的紅,紅配綠速配。」陳今珍做的抹茶草莓卡士達蛋糕,形、色、味都到位。陳今珍說,坊間烘焙材料行有各種廠牌的現成卡士達粉,可以很快速攪拌成醬,但是既然要自製,當然要選擇最好的鮮奶、雞蛋、上白糖、麵粉、玉米粉來熬煮。

口感類似冰淇淋的乳酪慕斯也很適合夏日品嘗,陳今珍這回玩「新層次」花樣,完成「莓果乳酪慕斯」。從複雜的漸層回歸單純的疊層,底層是麥維他餅乾碎,第二層是莓果乳酪糊,第三層是芒果乳酪糊,頂面則是莓果鏡面泥,可吃可賞,滋味酸酸甜甜的,是高鈣、營養又健康的甜點。

營養師李婉萍表示,蛋糕熱量都很高,提醒膽固醇高的人,這類甜點還是要適度的攝取。建議在選擇甜點時,有新鮮水果的相對是比較健康的選項。乳酪蛋糕中有牛奶 ,以及卡士達醬,都是提供鈣質的來源。

莓果乳酪慕斯(6吋慕斯模)

莓果乳酪慕斯 圖/陳今珍提供
莓果乳酪慕斯 圖/陳今珍提供
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材料:

餅乾底:消化餅乾80g無鹽奶油40g

A.莓果乳酪慕斯:奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、莓果泥100g(可用草莓或覆盆莓)、吉利丁片3.5g

B.芒果乳酪慕斯:奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、芒果泥100g、吉利丁片3.5g

C:莓果鏡面:覆盆子果泥120g、吉利丁片2.5g

步驟:

1.將消化餅乾放入袋子內,用擀麵棍壓碎。

2.無鹽奶油隔水軟化後加入壓碎的餅乾混合,放入6吋慕斯模內壓緊實,放入冰箱冷藏30分鐘備用。

3.製作莓果乳酪慕斯:吉利丁片泡冰水融化,完全浸入不要重疊到。

4.奶油乳酪、優格、鮮奶油、糖,隔水加熱攪拌成有光澤可流動的狀態後(約十分鐘),再加入莓果泥攪拌均勻,用濾網過篩一次,將吉利丁片擰乾丟入攪拌至融化。

5.將莓果乳酪糊,倒入已將餅乾冰硬的幕斯模內,封保鮮膜放冰箱冷藏2H至凝固。

6.接著製作芒果乳酪糊:重複乳酪糊動作,只是莓果泥改成芒果泥,做好芒果乳酪糊淋在莓果乳酪糊上冷藏至少兩小時。

7.最後作莓果鏡面:吉利丁片泡冰水軟化,莓果泥加熱至60度左右,再丟入擰乾的吉利丁片攪拌至融化放涼約38度。

8.將莓果鏡面汁液倒入冷藏的芒果乳酪慕斯上,放入冰箱冷藏1-2小時或隔夜。

抹茶草莓卡士達(6吋活動底模)

抹茶草莓卡士達。 圖/陳今珍提供
抹茶草莓卡士達。 圖/陳今珍提供
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材料:

A.抹茶蛋糕片:雞蛋2顆、細砂糖28g、低筋麵粉20g、檸檬汁1/4茶匙、抹茶粉5g、新鮮草莓200g(裝飾)

B.香濃滑順的卡士達醬:牛奶250g、砂糖60g、全蛋1個、低筋麵粉20g、玉米粉10g、無鹽奶油15g

步驟:

1.先製作抹茶蛋糕片,將雞蛋的蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)。

2.低筋麵粉及抹茶粉,用濾網過篩,烤盤鋪上白報紙,烤箱打開預熱至170度C。

3.蛋白加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜。

4.依序將蛋黃加入蛋白霜中混合均勻。

5.粉類分2次加入,以切拌的方式快速混合均勻。

6.麵糊倒入烤盤放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10分鐘。

7.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開放涼備用 。

8.6吋慕絲圈外部包覆一層保鮮模。

9.冷卻的蛋糕片翻過來,底部烤紙撕開,切出2片與慕斯模相同大小的蛋糕片,一片放入慕斯模中。

10.草莓清洗乾淨,以紙巾吸掉水份,切去蒂頭,一半的草莓對切成2半,切半的草莓切面朝外排列在慕斯模外圈,整顆的草莓排放在中央備用,在草莓縫隙擠入卡士達醬,再蓋上另一片蛋糕片。

11.表面包覆保鮮模防止乾燥,放入冰箱冷藏一夜冰至凝固。

12.蛋糕面可撒上防潮糖粉或隨意擺置新鮮草莓裝飾。

13.製作卡士達醬,卡士達醬粉類與白砂糖40g混合均勻一旁備用。

14.準備厚底湯鍋,將牛奶、白砂糖20g一起煮滾。

15.將蛋黃以手持打蛋器打散後,加入前面預拌好的玉米糖粉並持續攪拌至均勻。

16.確認牛奶已不燙手(50度左右)倒入1/3至蛋黃糊攪拌均勻,然後再將牛奶蛋糊倒回溫牛奶中。

17.接著將蛋黃糊以小火隔水加熱方式持續攪拌80度左右。

18.卡士達醬用保鮮膜蓋好放涼即可擠入抹茶蛋糕慕斯模中。

食譜提供/陳今珍

草莓

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