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好好吃/經典台灣酒家菜、手路菜 原汁原味自己煮

2019-04-07 12:31聯合報 記者吳姿賢╱即時報導

大餐廳老師傅用幾十年手藝烹調出來的台灣「手路菜」,民眾也可在家原汁原味呈現。台北美福大飯店的「米香」台菜餐廳,有白鯧芋頭米粉、魷魚螺肉蒜鍋、櫻花蝦炒麵線等三道招牌料理,做工繁複,透過在地食材勾勒出濃濃的台灣古早味,傳承食的文化。

米香餐廳主打台菜料理,其中一道白鯧芋頭米粉詮釋了經典南部風味。主廚選用埔里米粉,加入大甲芋頭、紅蔥頭、蛋酥,以及熬煮超過8小時的自製高湯作為基底烹煮而成,湯頭香濃入口滑順。料理還搭配乾煎香酥的「現流大白鯧」,也就是才剛捕撈上岸不久的大白鯧,非常新鮮。

民國初年,富貴人家流行到酒家吃飯應酬,「酒家菜」成為精緻台菜裡令人難忘的滋味,魷魚螺肉蒜鍋更是酒家菜的代表菜色之一。米香餐廳的魷魚螺肉蒜鍋很受食客歡迎,日本進口螺肉搭配炸過的魷魚條及豬腩排,加入熬煮超過8小時的老母雞高湯,滾煮過後鮮濃香甜,螺肉及魷魚條Q彈有嚼勁,豬腩排肉質軟嫩,與蒜苗巧妙搭配,口感及湯品口味層次豐富,風味獨特。

櫻花蝦炒麵線則特選台灣手工麵線,搭配豬五花絲、紅蔥頭、醬油以及老母雞高湯拌炒入味,最後鋪上來自屏東東港的櫻花蝦,麵線鮮香入味,櫻花蝦鹹香脆口,還有紅蔥頭的特有香氣,引出台灣在地風味。

Coffin營養師張益堯表示,這三道料理主食以魚肉、海鮮為主,是很好的蛋白質來源,櫻花蝦鈣質也十分豐富,但都有蔬菜量不足的問題,食用的時候最好另外搭配一道蔬菜。以白鯧芋頭米粉為例,很多人以為芋頭是蔬菜,其實是根莖類澱粉,且米粉、麵線容易吸油,因此在烹調的時候要控制油量。

●白鯧芋頭米粉

材料(6至8人份):已泡好的細米粉5兩、白鯧1公斤、芋頭1條、紅蔥頭1兩、金鉤蝦2兩、香菇10克、蛋2顆、蒜苗200克、高湯2500克、白胡椒、鹽少許、香菜、芹菜少許

做法:

1.芋頭去皮切塊,將三成芋頭入鍋炸至表皮略焦後備用,七成放入蒸鍋蒸熟打成泥狀。

2.鯧魚放入油鍋,炸到表面酥香。

3.將兩顆全蛋打勻,再以180度至200度油溫炸成蛋酥。

4.紅蔥頭、金鉤蝦、香菇、蒜苗入鍋爆香。

5.加入米粉、炸好的芋頭、芋泥、蛋酥及高湯入鍋,滾煮約5至6分鍾,以白胡椒、鹽調味,再加入炸好的白鯧續滾約2分鍾。

6.最後加入香菜及芹菜即可。

●魷魚螺肉蒜鍋

材料(6至8人份):日本進口螺肉1罐、乾魷魚1隻、豬腩排半斤、香菇10克、芹菜200克、蒜苗300克、雞高湯2500克、鹽少許

做法:

1.乾魷魚泡水一晚備用。

2.香菇、豬腩排、魷魚過油後撈起瀝油。

3.將香菇、蒜苗、芹菜入鍋爆香,再加入炸過的魷魚、豬腩排、螺肉及螺肉湯,倒入高湯滾煮約8分鍾,加入適當鹽調味後即可上桌。

4.所有食材亦可慢火滾煮,愈滾愈香。

●櫻花蝦炒麵線

材料(1至2人份):手工麵線3兩、豬五花肉絲1兩、櫻花蝦100克、紅蔥頭15克、蔥花10克、醬油少許、雞高湯150克

做法:

1.麵線以滾水煮至七分熟後撈起備用。

2.櫻花蝦入鍋炸香備用。

3.蔥花、紅蔥頭及豬五花肉絲入鍋爆香。

4.加入燙好的手工麵線、高湯及少許醬油調味、調色。

5.待鍋內食材煮至收汁後,灑上櫻花蝦即可上桌。

魷魚螺肉蒜鍋。圖/台北美福大飯店提供
魷魚螺肉蒜鍋。圖/台北美福大飯店提供
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白鯧芋頭米粉。圖/台北美福大飯店提供
白鯧芋頭米粉。圖/台北美福大飯店提供
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櫻花蝦炒麵線。圖/台北美福大飯店提供
櫻花蝦炒麵線。圖/台北美福大飯店提供
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櫻花白鯧

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