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優人物/宣一宴紅燒牛肉 四天照看 詹宏志堅守原味

2019-03-04 00:43聯合報 錢欽青袁世珮/採訪 袁世珮/撰稿

紅燒牛肉是宣一宴經典菜。 陳立凱/攝影
紅燒牛肉是宣一宴經典菜。 陳立凱/攝影
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宣一請客,只要客人是第一次來,一定有這道菜。」看顧著兩鍋在爐火上咕嘟咕嘟滾著的牛肉和牛筋,詹宏志這麼說。

這是王宣一承襲自母親的江浙風味紅燒牛肉,堪稱「宣一宴」的招牌菜。代替妻子守住這傳承的詹宏志,不只重現,也以趨勢觀察的角度,從一道紅燒牛肉看現代社會對傳統的不易守,「如果你吃過這道菜,會覺得這道菜若從世界上消失,是非常可惜的。」

一味菜的記憶

「我當然記得第一次吃到這道菜的感覺。」詹宏志笑著回憶:「當年宣一還是女朋友的時候,我到她家,第一次吃到我岳母做這道菜。」如何?「我當下就決定不走了。」

紅燒牛肉在詹家的餐桌上、在王宣一的「宣一宴」中,占有崇高的地位。詹宏志說,家裡宴客時,第一次來的客人除非不吃牛肉,否則太太一定會做這一道,由紅燒牛肉來決定其他菜色的起承轉合。

這一次宴請中生代作家,詹宏志也一樣,最先確定了紅燒牛肉當主角。

詹宏志努力傳承宣一味。 陳立凱/攝影
詹宏志努力傳承宣一味。 陳立凱/攝影
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四天守著兩鍋肉

「第一次試做就成功,因為我已經看了40年了。」詹宏志說,這道菜的關鍵字是「時間」,他像打卡一樣,分四天、煮八次。

剛下班,他換了衣服、套上圍裙,開始儀式般的程序。牛肉是熟識的攤商送來的,必得選用本地黃牛肉或黃雜牛,才能經得起如此煮法,且不像澳洲牛或美國牛這類進口牛味道重,免加辛香料。

為了好肉,詹宏志說,以前如果搬一次家換一次菜市場,王宣一要花一年時間跟肉販建立關係,肉販才會明白她要的是全腿的花腱,不能夾雜其他的肉,否則每煮必爛。

肉拿回來,一條牛腱只切成三大塊,能久煮又不會柴掉或散掉;接著要修整牛肉,去掉肥肉邊,以免湯汁太油。筋肉分開各一鍋,加水蓋過,再加醬油。這油有講究,用的是傳統的釀造豆瓣醬油,萬和原汁座油、萬和荳瓣伏油兩款,要的就是其中的豆瓣醬味道。王宣一以前可能會再加其他醬油,讓醬汁的味道更複雜。

詹宏志熟練地每鍋各加了兩馬克杯的醬油,總是用同樣的鍋煮肉、同樣的杯量油,已經是反射作用。第二天會各放一瓢豆瓣醬或辣豆瓣醬,後者是他的版本,否則標準江浙菜沒有「辣」這一味。

調味不是這道菜的功夫,詹宏志說,重點是用很小的火,在爐火上的時間很短,像是平均溫度、低溫烹調的概念,大部分是靜止狀態,讓肉慢慢軟化、味道慢慢進去,而肉的形狀完整,不會被高溫煮散。

煮四天,是詹宏志根據自己的作息設定的,上班前、下班後各煮一次,剛剛好,王宣一在的時候,如果時間很趕,三天、甚至兩天都成功過,當然那就要一日多次上鍋,甚至半夜爬起來顧爐火。

詹宏志的節奏是這樣的:周二買肉,晚上煮第一次,接下來周三到周五,都是早晚各煮一次,到周六早上再煮一次,8次煮下來,筋肉都已經軟爛到筷子可以夾開,除了第一次久一點,牛肉15分鐘、牛筋20分鐘,其他都是水滾兩三分鐘就熄火蓋上蓋子,每次不過7、8分鐘,其他時間都讓牛肉自己「照顧」自己。

最後兩鍋合一,加糖後大火收汁。加糖是為了帶出肉的甜味、光澤及汁的濃度,這一次煮六對牛筋跟花腱,加了6大匙的糖,但詹宏志笑說:「按照宣一的姐姐和我兒子的看法,不夠甜。可是我放到那個地步,已經放不下去了。」

起鍋後的紅燒牛肉,盛在專門訂製的「王宣一牛肉盤」,色澤晶亮、香味四溢,醬汁裡的牛筋膠質幾乎能黏住嘴,配上日式蛋包飯,就是「宣一宴」經典。

王宣一的經典紅燒牛肉蛋包飯。 陳立凱/攝影
王宣一的經典紅燒牛肉蛋包飯。 陳立凱/攝影
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傳承的難

「我相信這是江南歷史悠久的做法。」詹宏志遙想岳母那個年代,煤爐爐火不均勻,必須在旁邊顧著,以前鍋子也容易沾黏,尤其又要煮有膠質的牛筋,更難,理論上,現在做這道菜已經比從前容易很多了。但王宣一的姐妹裡,也只有她繼續做這道紅燒牛肉。詹宏志說:「職業婦女會覺得照顧一鍋牛肉要花那麼多時間,實在太麻煩了,它的煮法和現代生活已經不相容。」

不意外地,當詹宏志去年為了「國宴與家宴」在大陸新版上市,到上海復刻「宣一宴」,當地已經不知這種作法。即使在台灣,除了詹家外,就是亞都麗緻大飯店的天香樓,而天香樓還是來自詹宏志。

一般人家沒時間做,餐廳即使可以輪班,但一鍋肉由不同人照顧,每個人下手輕重不一,也很困難,甚至連必要的老醬油都愈來愈難買到,這種作法的紅燒牛肉,難道真要從當代退場?

詹宏志歎,這麼好吃的菜、這麼單純的作法,如果就此消失,非常可惜,「這個菜是很值得留下來的,吃過的人就知道它的厲害,如果有更多人知道做法、動手去做,一定會有高人想出一些辦法來增添風味。這個菜會愈做愈好的。」

完成的紅燒牛肉色澤晶亮、入口即化。 陳立凱/攝影
完成的紅燒牛肉色澤晶亮、入口即化。 陳立凱/攝影
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王宣一版紅燒牛肉食譜

(摘自「國宴與家宴」)

材料:(10-12人份)牛前腿腱子肉5斤、牛筋3斤,豆瓣醬油400毫升、豆瓣醬2大匙、二砂4大匙

做法:第一天/筋肉下鍋煮滾即撈起浸冷水,去血水;筋肉分兩鍋,冷水蓋過食材,各加入200毫升醬油,煮滾後再燉30分鐘,一邊撈除浮渣,完全放涼後,過夜放冷藏。

第二天/筋肉仍分鍋,煮滾後再燉約30-40分鐘,牛筋視情況可延長,各加入一大匙豆瓣醬。手捏有些爛還不太爛,完全放涼後,過夜放冷藏。

第三天/筋肉各自煮開後合併成一鍋,不時攪動,以免黏鍋燒焦。煮約10分鐘後,加入紅砂糖大火收乾即可。

要訣:放涼意在以餘溫浸置,使牛肉慢慢熟透、入味,第二天之後若要再加醬油或水,要斟酌用量。

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