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冬日暖意上心頭 時間的滋味

2018-12-23 21:55聯合報 記者黃仕揚╱即時報導

天冷喝碗熱湯吧。圖/徐銘志提供
天冷喝碗熱湯吧。圖/徐銘志提供
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冬至剛過,這是2018年最後一個節氣。寒冷的冬日,眼睛所見顯得蕭瑟,不過田裡根莖類的蔬菜反而愈冷愈茁壯,白蘿蔔、大頭菜、芥蘭菜等在菜市場裡隨意都能見到,是這個季節最令人回味無窮的食材。

回到廚房,有人拿這些食材花時間煮起熱騰騰的湯品;也有人把盛產的食材醃漬熟成,變化出更豐富的滋味,但無論如何卻都是「時間的滋味」。時間帶來的滋味,是深厚與奧妙、是飽滿與成熟,就如同人生一樣,消逝的時間其實未曾消逝,只是幻化成生命的厚度而已。

以時間換取精華

有什麼比在冷天喝碗熱湯來得更療癒?冬日的湯適合以文火慢慢的熬,數小時過去,看著鍋內的清水變成一鍋濃稠的湯,便知以時間換取而來的是一鍋滿滿的精華。生鮮食材事先汆燙去血水,火不需要大,湯得似滾非滾,最後才調味……,熬湯沒有什麼大訣竅,就是老老實實的花時間罷了。

紅白蘿蔔燉牛腩

紅白蘿蔔燉牛腩。圖/徐銘志提供
紅白蘿蔔燉牛腩。圖/徐銘志提供
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紅蘿蔔、白蘿蔔皆是非常尋常的食材,本身甘甜,與牛腩熬煮成清燉式的湯品,喝起來有股清香。想要油脂更少的人,可改用牛腱肉,或將煮好的牛腩湯置於冰箱一夜,再把浮在表面凝固的油脂撈除。

分量:4-6人

食材:

牛腩 1公斤

紅蘿蔔 600克

白蘿蔔 600克

淮山 1兩

芡實 5錢

薑 1小塊

鹽 少許

做法:

1.牛腩汆燙去血水後沖冷水,切大塊。

2.淮山、芡實浸泡5分鐘。

3.薑切片,紅、白蘿蔔削皮後切滾刀塊。

4.將牛腩、淮山、芡實、薑置於湯鍋,加滿水,以大火煮滾,加蓋,改以文火煮2小時。

5.將紅白蘿蔔加入湯鍋,繼續文火熬40分鐘。

6.上桌前,以鹽調味。

蓮藕章魚排骨湯

蓮藕章魚排骨湯。圖/徐銘志提供
蓮藕章魚排骨湯。圖/徐銘志提供
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某次聽聞某位駐顏有術的中醫師特別喜歡喝蓮藕章魚排骨湯來滋養身體,親自試了這湯的滋味,從此便愛上了這款看起來帶點紫色、味道鮮美的湯品。除了來自澎湖的章魚乾需上網訂購外,其餘皆是容易取得的食材。

分量6-8人

食材:

蓮藕 4大節

章魚乾 3隻

豬小排骨 400克

鹽 少許

做法:

1.蓮藕洗淨削皮,切大塊。章魚乾略微沖水。

2.豬小排骨汆燙去血水。

3.湯鍋內擺進所有食材,加水蓋過食材。大火煮滾,加蓋,改文火煮2至3小時。

4.上桌前以鹽調味。

無花果蘋果雞腿湯

無花果蘋果雞腿湯。圖/徐銘志提供
無花果蘋果雞腿湯。圖/徐銘志提供
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有蘋果和無花果乾的加持,這道湯喝起來有股自然的清甜,是連小朋友都會很喜歡的湯品。如果想要更有分量感,則可以用全雞取代雞腿。

分量6人

食材:

棒棒雞腿 6支

冬菇 10朵

白木耳 2朵

蘋果 1顆

無花果乾 2粒

南杏、北杏 各10粒

鹽 少許

做法:

1.雞腿汆燙去血水。冬菇、白木耳發泡備用。

2.將所有食材(除了蘋果)放入湯鍋,注滿水,大火煮滾後,加蓋,改文火燉2小時。

3.將蘋果洗淨帶皮切大塊,加到湯鍋裡,繼續熬煮30分鐘。

4.上桌前以鹽調味。

蘿蔔世代雞湯

蘿蔔世代雞湯。圖/徐銘志提供
蘿蔔世代雞湯。圖/徐銘志提供
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展現陳年蘿蔔、新鮮蘿蔔實力與魅力的一鍋雞湯,喝完口齒留香外,也彷彿獲得滿滿的精力。還有冬日甜美的白蘿蔔,也會讓人一口接一口停不下來。

分量6人

食材:

棒棒雞腿 6支

火腿 1小塊

陳年蘿蔔 5小條

水 2000cc

白玉蘿蔔 3根

梅花白蘿蔔 2根

蘿蔔嬰 少許

做法:

1.棒棒雞腿以熱水汆燙。陳年蘿蔔略為沖洗。

2.在鍋內加入水,將步驟1.之雞腿、陳年蘿蔔,及切滾刀塊的梅花蘿蔔,大火煮開後,改以小熬煮1.5小時。

3.湯中再加入切滾刀塊的白玉蘿蔔再熬20分鐘。

4.分裝到湯碗後,在上頭擺上蘿蔔嬰。

食材熟成的滋味

經過時間熟成的食材,魅力就是無法擋。每到冬季隨著烏魚洄游而盛產的烏魚子,在鹽和陽光的催化下,成了鹹香、橙色如膏的佳餚。烏魚子除了與水梨、蘋果、蘿蔔等一起搭配外,磨成了細粉,撒在米粉上頭,也別具一番風味。而同樣以鹽花時間醃漬的檸檬,則是廚房裡的調味聖品,拿來燉肉再適合不過。

黃金美人腿米粉

黃金美人腿米粉。圖/徐銘志提供
黃金美人腿米粉。圖/徐銘志提供
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黃金美人腿米粉跳脫了炒米粉的模樣。眾人一口接著一口扒碗時都說:「想不到這米粉如此對味。」僅以茭白筍細絲、蔥和米粉炒成的美人腿米粉,最後撒上蛋絲與烏魚子粉,樸實卻津津有味。

分量6人

食材:

美人腿(茭白筍) 5支

烏魚子 1/4付

蔥 3支

薑 1片

米粉 1小份

雞蛋 3顆

鹽 少許

特級初榨橄欖油 3大匙

做法:

1.雞蛋打勻,加點鹽(分量外)調味,煎成薄薄的蛋皮。放涼後,切成蛋絲。

2.美人腿(茭白筍)切細絲,烏魚子煎過後切細末,蔥白蔥綠切細末且分開備用,薑切末,米粉泡開水。

3.熱油鍋,下薑末、蔥白炒香。

4.下美人腿細絲拌炒,後下米粉,加水拌炒。以鹽調味。

5.起鍋前下蔥綠末。

6.盛盤後撒上蛋絲與烏魚子末。

Tips:若選用純米粉,只需要以水略沖過即可。

鹽漬檸檬白酒燉雞

鹽漬檸檬白酒燉雞。圖/徐銘志提供
鹽漬檸檬白酒燉雞。圖/徐銘志提供
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除了香料、橄欖與鹽漬檸檬,還有白酒賦予這鍋雞肉無與倫比的滋味與香氣。鍋內的湯汁你絕對會捨不得不碰,拿來沾麵包也是很棒的選擇。

分量4人

食材:

去骨雞腿 2支

洋蔥 1/2顆

帶籽橄欖 10顆

白酒 2杯

水 3杯

鹽漬檸檬 2塊

香菜 少許

摩洛哥綜合香料 1大匙

特級初榨橄欖油 少許

做法:

1.去骨雞腿肉切小塊,洋蔥切塊狀。

2.起油鍋,炒香洋蔥後,加入摩洛哥綜合香料,連同雞腿塊一起爆炒至表皮金黃。

3.燉鍋內加入帶籽橄欖、白酒、水和鹽漬檸檬,蓋上鍋蓋燉煮約20至30分鐘。

4.起鍋前以香菜裝飾。

文/徐銘志、摘自有鹿文化《暖食餐桌,在我家》

大火橄欖油

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