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挑動味覺 5種特有台灣香料擬推向國際舞台

2018-12-23 21:29聯合報 記者董俞佳╱即時報導

料理不可或缺的香料增添食物口感,無論是印度咖哩、地中海番紅花、或者是四川花椒、 斯里蘭卡的肉桂、東南亞的香茅等,都能跨越文化、地域受到味覺喜愛。回到台灣,雖然號稱為美食王國,可是我國在地生產的天然香料,卻鮮為人知。農委會林試所找出五種台灣特有香料,結合在地餐廳,目標為將我國香料,推至世界級水準。

農委會林試所植物園組組長董景生指出,五種廣泛使用於傳統原民料理的香料,包括山胡椒(馬告)、食茱萸(紅刺楤)、山肉桂、大葉田香、土肉桂,這些都是台灣原生種,各種香料用於不同的料理方式,都帶有特殊的香甜與清香口感,可以增添食物風味。

為了推廣香料入菜,林試所委託花蓮Orip生活旅人工作室,找來花蓮豐濱的陶甕百合春天、南投望鄉慢午廚房、新北烏來葛思悠農場等部落餐廳推出以這些台灣香料作物入菜的創意餐點,每道料理不只好看、又好吃。

協助推廣、發想設計餐點的高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏表示,台灣原生植物香料不僅保存原民的耆老智慧,跟世界其他香料作物相比,還有非凡的風味,這些本土香料,除了能被國人認識之外,透過學術研究與餐飲實作,未來也有機會走出台灣,讓國際認識。

不過,要推廣這些台灣香料作物,讓這些香料全年可用,目前仍是難題。李柏宏表示,這些香料作物目前仍以採集為主,面臨產量不足、不穩,以及缺乏後端處理加工等問題,如果要成為地方創生的微型經濟,需要計畫性思考,兼顧部落利益之下,形成一個微型供應鏈。

農委會副主委李退之表示,擬請林業試驗所與林務局評估這些香料作物納入林下經濟項目的可行性,若評估可行,未來可以較廣泛採集應用,並且推廣成為一個小型產業,有機會成為穩定的香料供應帶。

林務局長林華慶表示,納入林下經濟項目的前提除了不破壞森林功能之外,還要能進行人工栽培,目前通案容許包括森林養蜂、椴木香菇、金線蓮以及山胡椒等四項,目前農委會由林務局、林試所以及農糧署等機關組成小組評估開放項目。

山胡椒植株。圖/林試所提供
山胡椒植株。圖/林試所提供
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食茱萸籽香料製作的煙燻虱目魚法國麵包佐優格抹醬。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授...
食茱萸籽香料製作的煙燻虱目魚法國麵包佐優格抹醬。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏提供
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手撕豬肉佐米糕融合食茱萸、土肉桂、大葉田香的滋味。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教...
手撕豬肉佐米糕融合食茱萸、土肉桂、大葉田香的滋味。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏提供
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食茱萸植株。圖/林試所提供
食茱萸植株。圖/林試所提供
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蛋白糖霜與季節水果杯有山肉桂與食茱萸香氣。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏...
蛋白糖霜與季節水果杯有山肉桂與食茱萸香氣。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏提供
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馬告香料製作的柳橙阿里巴巴小蛋糕。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏提供
馬告香料製作的柳橙阿里巴巴小蛋糕。圖/高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏提供
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