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百搭鹹鴨蛋 金沙入口就是「鹹、酥、香」

2018-12-23 13:14聯合晚報 彭宣雅

皮蛋豆腐砂鍋煲。 記者彭宣雅/攝影
皮蛋豆腐砂鍋煲。 記者彭宣雅/攝影
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鴨蛋,是做成皮蛋、鹹蛋的主要來源,由於鴨蛋彈殼氣孔多、蛋白水分比例低,蛋黃脂質和雞蛋相比比例較高,因此加工蛋品大多用鴨蛋製作,這幾年,鹹鴨蛋也被拿來做成各式的金沙料理,不論是炒杏鮑菇、炒茭白筍,一上桌就吸引人,鹹酥香都非常好吃。

農委會畜產試驗所宜蘭分所長劉秀洲表示,畜試所近期育成新的蛋鴨,除了保有褐色菜鴨高產量、蛋重量大、蛋殼強度佳的特性,還能減少飼料費用。

南開科技大學餐飲管理系助理教授吳青華表示,鹹蛋黃除了可以做成各式糕點以外,中式料理也深受喜愛,例如鹹蛋也可以和義大利麵結合,另加上鴨賞,可以成為宜蘭的特色料理,是一道容易上手、簡單不失大方的菜色。

此外,他表示,還能將豆腐與皮蛋炸成金黃狀,再燒入宮保醬汁。豆腐入口即化,交叉融入蒜香、薑香,就是一道下飯的料理;另外,天氣轉涼了,還能滋補做成麻油蛋酒,可解饞、進補、果腹,天氣再冷,吃了身體也馬上暖呼呼。

榮新診所營養師李婉萍表示,在餐廳吃金沙料理,廚師都是把油熱了以後,把鴨蛋黃在熱油中炒香,蛋自己在家做可能沒辦法大鍋熱油,因此香氣不夠、酥度也不夠,沒弄好就會黏黏的;鴨蛋的蛋黃比例大,有些民眾覺得鴨蛋味道比較重,她則建議,烹調時可以加上辛香料,或者弄成番茄炒蛋、滷蛋或做味噌湯,都是不錯的選擇。

皮蛋豆腐砂鍋煲

材料:皮蛋、豆腐丁、蔥花、蒜片、薑片

調味料:
鴨油、醬油、白胡椒、米酒

作法:

1.皮蛋切舟沾粉油炸、豆腐丁油炸備用。

2.熱油加薑片、蒜片小火爆香放入砂鍋注水,再放入豆腐丁、皮蛋舟煮滾加入調味料調味,蔥花點綴即可。

金鴨親子義大利麵。 記者彭宣雅/攝影
金鴨親子義大利麵。 記者彭宣雅/攝影
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金鴨親子義大利麵

材料:鹹蛋、鴨賞、義大利麵

調味料:起司白醬、披薩絲、鮮奶油

作法:

1.將鴨賞、鹹蛋切小丁,義大利麵水煮熟成備用。

2.熱鍋、熱油加入鹹蛋丁、鴨賞丁小火炒香,加入起司白醬與鮮奶油後放入義大利麵拌炒,起鍋前撒上披薩絲即可。

麻油老薑鴨蛋酒。 記者彭宣雅/攝影
麻油老薑鴨蛋酒。 記者彭宣雅/攝影
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麻油老薑鴨蛋酒

材料:鴨蛋、黑麻油、老薑片、枸杞

調味料:黑麻油、鹽、糖、米酒

作法:

1.熱鍋放入黑麻油打蛋,煎成半熟荷包蛋備用。

2.熱鍋倒入黑麻油放入薑片小火爆香。

3.加入米酒煮開後調味,放入荷包蛋烹煮至湯滾,點綴枸杞裝飾即可盛盤。

食譜提供/南開科技大學餐飲管理系助理教授吳青華

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