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童年味蕾與廚藝硬功夫 黃婉玲重現阿舍宴

2018-12-16 22:28聯合報 記者袁世珮╱即時報導

早年的台灣稱富貴人家為「阿舍囝」,餐桌上自然是求精求奢,因為阿舍花得起銀子、有的是人工,印證「富三代,懂吃穿」。台菜因此在阿舍家有了昇華與精進,搖身成為文化遺產。

台菜專家黃婉玲拿出兒時的味蕾記憶、多年的手路菜廚藝、外婆家的經典廚具,以及為復興老台菜的一分心意,再現「阿舍宴」。

從「阿舍囝」到阿舍宴

黃婉玲的娘家是製糖世家,正是典型「阿舍家」。「我年輕時只有38公斤,因為菜若不好吃,就打死不吃,小時候要跟著家裡的總舖師才有得吃。」黃婉玲笑說,後來總舖師告老還鄉了,「家族沒人會做菜,我想吃就自己做了。」

黃婉玲20歲開始專研阿舍菜:「做菜很辛苦,但我要吃苦,因為我要吃到當年吃的東西。」40多年心得,她在台南開設台菜私廚與料理教室,想做阿舍宴則和電影「總舖師」有關,「電影引起了大家對台菜的注意,但這幾年真的傳得不像樣。」

守住「阿舍菜」的原則

黃婉玲講究正宗:「大家都說創新台菜,但連正統的都沒有,哪來的創新?」首先,「阿舍菜」就有一些原則要守住。

第一要誘人,想盡辦法讓人吃一口後,他一定會欲罷不能,「因為阿舍們不勞動,根本不會餓。」

第二要登峰造極。她指出,有些台菜來自唐山,但「阿舍們」不只照章移植,「我有錢了,才不要跟在大陸上吃的一樣,所以會要求總舖師更超越。」

第三,台菜不能用調味料,只能靠食物本味與香料。「台菜的最高境界是食物的撞擊,所以都必須是本味。」

第四,阿舍菜的精髓是「藏」,「套疊」就是表現,但要套的有道理,豬裡面其實不能放鱉。

最後,盤子、桌巾都要講究整體的藝術。黃婉玲要辦「阿舍宴」,從外婆家、媽媽家挖寶,最年輕的碗盤是60歲。

盡興的難:傳承與賠錢

「很多人來台南吃完之後就說,台菜就這樣喔?」黃婉玲說:「我很難過,他們都錯了。」為了推廣正宗台菜與阿舍宴,她要在農曆年辦私廚,還慎重地提前請多位美食界好友當食評。

中午開席,一個月前就要確定食材貨源,當日凌晨再去市場拿,黃婉玲笑說:「要兩點起床禱告今天都有貨,3點去市場拿。」拿回來,師徒兩人從4點開始忙,要端出一席真心誠意的盛宴。

但黃婉玲苦著臉:「我沒有經濟觀念。」回收與投入不成比例。就像這次的過年私廚,除了要塞紅包給供應商拜託留貨,當天再去人家家裡拿,但一算,定價又低了,「如果賠12桌,至少有120人吃到,那我就把阿舍菜傳出去給120人。」

黃婉玲笑得豪壯:「我到這個年紀,就是想盡興,最大的夢想是,大家不要再誤解台菜了。」

阿舍宴端出家「藏」菜

黃婉玲說這一餐:「我用的就是古時候的方法,我把在家裡吃的方式呈現出來,把家裡宴席的東西統統拿出來用。」

‧開春冷盤(烏魚子、鳳腿照月、阿舍香腸、涼拌雞絲、醉豬心)

冷盤代表主人心意。其中,手工製作的阿舍香腸是黃家配方;鳳腿照月也是黃家的嫁妝菜,只有鹽跟12天以內的蛋黃;醉豬心也是家傳,家訓說不能喝酒,所以過年必有這一道。

‧布袋雞

抽掉骨頭和肉,塞滿魚翅、火腿等紅燒羹料,外表看是一隻雞,輕輕一碰,拌成白斬雞雞湯燴紅燒羹。黃婉玲說明,第二道菜叫「二路菜」,一定要紅燒羹,主人做的好不好,就是看這一道,如果不好吃,客人就走人,「連這個酸甜都詮釋不了,後面就不用吃了。」

‧網中元寶魚

網中魚就是阿舍要展現一個意境:「我不單吃魚,裡面要有肉,我要同時吃」。黃婉玲強調,這道菜不能調味,吃的就是魚的鮮味,過年吃網中魚也有「豐收」之意。

要事先跟魚販留好金腹鱸(盲槽),整道菜靠豆豉提味,再拌豬前腿梅花肉打的絞肉,讓魚肉撞擊出滋味。

‧酢醋蝦

整盤的蝦排列在古早味的芙蓉盤上,早年番茄醬算是高級舶來品,所以阿舍會用,就不再加醋。

蝦子身上彷彿「背書包」,其實是穿過蝦身,黃婉玲說:「這道菜是搏君一樂,主人在考驗客人,會吃的人會從頭先吃,如果有人寧可不吃,主人就知道他很懶,不要跟他交往。」

‧五福炸物(八寶丸、雞皮捲、豬肝捲、蝦棗、排骨酥)

雞皮卷有200多年歷史,加了早上才剁的白芷;排骨酥要加一點酒糟、醬油、蒜頭和糖;蝦棗做成一口棗;以前豬肝很貴,阿舍還可以拿來做成捲,自然是表示夠有錢。

‧鹹蛋四寶

鹹蛋加上豬肚、魷魚、軟骨、仙女貝,是酒家的鎮店之寶。黃婉玲找了台南寶美樓當年的酒友,根據口述複製出這道菜。

這道菜的奧妙是完全沒有調味料,四寶處理過後,與5顆鹹蛋黃一起進電鍋或蒸籠一個半小時,最後只剩下油脂,其它全入到湯裡。不能調味,結果如何上桌才揭曉,因此必須算好比例。

‧豬腳魚翅

前一天就先拔掉骨頭,還要把骨頭上桌給主人檢查,豬腳裡塞滿魚翅,先炸、再滷、再蒸,然後再加紅燒羹,輕輕一碰,肉散開的剎那,有紅燒蹄膀也有魚翅,就是最奢華的阿舍菜。

‧台式香酥鴨

黃婉玲說,大陸也有香酥鴨,但阿舍來到台灣,「我有錢,為什麼還要有骨頭?」所以這鴨子是連骨頭都酥脆可食。阿舍的客人也很尊貴,如果覺得味道不夠,也可以要求調味料,一盅是鴨滷汁加水稀釋、一盅是鹽。

‧金銀圓棗

就是棗泥加龍眼。棗泥放冰箱冷藏熟成約兩個月,外層用白玉粉。

‧花開富貴甜湯

這也是黃家家裡喝的,黃婉玲的外曾祖母每日早餐之一。用了桂圓、木耳、龍眼、花生仁,炒過砂糖的冬瓜水做成磚,常溫發酵半年,花生先泡一天去膜,再以快鍋熬兩次。

阿舍菜從「心」款待  盼收服饕客味蕾  

同為台南人的美食生活家葉怡蘭,非常感動黃婉玲對於復刻老台菜的努力與帶來的滋養,「這幾年的復刻台菜風潮,有愈來愈多地方在做辦桌菜和酒家菜,但比較完整保留的阿舍菜真的是在這,真的是在大富人家的廚房裡。」

她有感而發:「很希望老台菜能真正進入商業領域、進入現代的廚房體系,要被接受且流傳。」因為現代人較難湊成10人一桌吃桌菜,所以必須有適合兩人、四人一桌的形式。葉怡蘭並說:「我一直跟她說不能一直賠錢,要讓學生看到,知道學老台菜是賺得到錢的。」

美食作家蔡珠兒邊吃邊作筆記。她說,以前對台南菜的印象就是甜,「直到吃到她的菜後,才知道原來甜應該是這樣的甜,味型豐富、隱約,例如用甘蔗頭、高湯或其他方法,而不是粗暴的撒糖下去。」

台北文華東方酒店餐飲總監鄔智明則認為,日本料理提到和牛,要收高價很容易;在香港花上兩萬台幣吃鮑魚、魚翅,也能理解,但說到台菜,即使食材難得、作工費心,但客人難以理解,不見得樂意付高價,這一點必須克服。

氣泡酒巧搭台菜

葡萄酒大師林裕森帶來4支自然酒:Fuchs und Hase,Pet-Nat,Vol. 4,奧地利捷孚;Jean Francois Ganevat,Cote du Jura,L’autrefois,Chardonnay,2011,法國維納瑞;Ochota Barrels,

Adelaide Hill,Texture like Sun,2017,澳洲,酩洋;Domaine Les Bertrand,Julienas,Pur Ju.,2016,法國心世紀。

林裕森說:「台菜都是桌菜,要考慮到能跟很多菜搭配,如果個性很強、只跟一道菜很合,那是法式的思維。」嘗試過後,發現氣泡酒容易搭台菜,此次以奧地利氣泡橘酒中選。

春節預定資訊

黃婉玲「阿舍宴」私廚料理:年初二至初六午餐、晚餐,一桌10人,訂價14000元。訂位電話:(06)2020968

五福炸物。圖/鄔智明提供
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黃婉玲拿出家傳正宗台式餐具。圖/鄔智明提供
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台式香酥鴨就是香酥脆。圖/林裕森提供
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阿舍宴的布袋雞,黃婉玲(右一)拿湯匙一碰即化開來。圖/鄔智明提供
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阿舍宴的開春冷盤,有烏魚子、鳳腿照月、阿舍香腸、涼拌雞絲、醉豬心。圖/林裕森提供
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黃婉玲拿出家傳正宗台式餐具。圖/鄔智明提供
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阿舍宴的布袋雞,輕輕以湯匙打開。圖/鄔智明提供
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網中元寶魚套疊了豬絞肉。圖/鄔智明提供
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阿舍宴的布袋雞,黃婉玲(右一)拿湯匙一碰即化開來。圖/鄔智明提供
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花開富貴甜湯。圖/林裕森提供
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阿舍宴的布袋雞有正宗台菜的套疊技術。圖/鄔智明提供
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金銀圓棗是典型台菜甜點。圖/鄔智明提供
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黃婉玲致力於推廣正宗台菜。圖/林裕森提供
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酢醋蝦背上還有「小書包」,作工繁複。圖/鄔智明提供
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鹹蛋四寶濃郁而不膩。圖/鄔智明提供
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台式香酥鴨就是香酥脆。圖/鄔智明提供
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