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一解好奇!早餐店的咖啡都是三合一咖啡嗎

2018-12-07 11:47聯合新聞網 食力Foodnext

撰文/張越評

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一眼望去,早餐店冰箱裡的待用飲料琳琅滿目,豆漿、紅茶、果汁......,其中當然也不能少了一天的精力啟動開關——「咖啡」!

早餐店冰箱裡,總是常備著已預先裝好的飲料,令人不禁好奇,它們出現於冰箱之前的「前半生」到底如何度過?早餐店老闆泡完、煮完再分裝?還是整杯買來?又或是連鎖總部統一配送的呢?

據《食力》採訪台灣西式連鎖早餐業者(拉亞漢堡、瑞麟美而美、麥味登、早安美芝城),即便台灣西式早餐店的早期,習慣直接以三合一咖啡粉沖泡的方式作為供應,但因為近年來個性咖啡館蓬勃發展而於城市中各處林立,大家對咖啡的品評水準越來越提升,早餐店咖啡也逐漸隨之演進。

所謂三合一咖啡粉包,是以糖、奶精、「咖啡粉」所組成,其中「咖啡粉」並非咖啡豆研磨而成,而是將咖啡豆先煮出咖啡液,接著再藉由噴霧乾燥或是冷凍乾燥兩種方式將咖啡液製成粉末狀。噴霧乾燥是藉噴霧器噴出形成小液滴,再藉由熱空氣加以乾燥;而冷凍乾燥則是在低壓下直接將冰昇華成水蒸氣以脫除水分。

這個噴霧成粉狀前的咖啡液,並非傳聞中如此惡名昭彰,根據國際咖啡協會的統計數據,全球咖啡瑕疵豆的比率高達四分之一,試想每年高達數百噸的瑕疵豆何去何從呢?就跟多數農產品一樣,瑕疵豆就像是「格外品」,如果全數丟棄太可惜,中美洲瓜地馬拉在咖啡產季末,也會將未熟成的咖啡青果出售,這樣的咖啡並不會影響健康,且深烘焙加工後還是能成為食品級咖啡豆,因此將「未影響風味的瑕疵豆」烘焙、研磨、萃取乾燥後,經過確認符合食品安全指標,還是會拿來製成即溶咖啡粉。

現在有些早餐店會直接提供「現煮咖啡豆」或「即溶咖啡粉」兩種,讓消費者自由選擇,點餐的時候詢問客人,粗略來分就是「研磨咖啡」還是咖啡粉泡的「綜合咖啡、招牌咖啡」,價格也有差,咖啡豆因為成本較高,兩者成本相差可差到5塊錢,而咖啡豆也有分總部提供進口咖啡豆,或是咖啡豆再研磨成粉後統一配送,咖啡研磨粉也會以「咖啡茶包」的形式運至各分店,由分店自行煮水、丟入咖啡茶包,最後煮出一壺未經調味的黑咖啡,待客人點餐後再斟酌加入冰塊、糖、奶精或奶水。

最後,也最一目了然的一種咖啡供應方式,那就是店內配有一臺商用型滴濾式咖啡機或全自動義式咖啡機等,機台內管線一邊接上熱水,現點現煮,使用現點現磨的咖啡豆,另一邊接上牛奶,利用水蒸氣打出細緻奶泡,滿足你想喝杯現磨咖啡加牛奶,開啟一天早晨的願望!

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【延伸閱讀】

▶三合一即溶咖啡不是化學咖啡

▶讓你對咖啡上癮的可能不是咖啡因!

▶合理嗎?美國加州法院判決咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語!

咖啡

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