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【認識食品人】麵包職人告訴你 使用人工香料不是秘密

2018-11-16 10:06聯合新聞網 食力Foodnext

撰文=麵包業研發主廚 Henry(化名)

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麵包師傅不只要會做麵包,新品研發、制訂標準程序、原物料控管選擇,各個部分都需要不斷學習挑戰,才能精益求精、更上一層。

我在高職就讀的科系為觀光科,畢業後便到飯店工作約1年時間,之後在當兵期間認識了幾位友人,其中一位的工作就是職業麵包師,因為他我認識了麵包師傅這個行業,並對用幾樣原料就可以做出美味的產品感到十分佩服,也因此讓我開始對這個行業產生興趣,退伍後便開始了我的麵包職人生涯。

轉換職位尋求自我成長

最初我在家庭式麵包店做學徒,1年後為了追求更高的技術便進入連鎖麵包店進行技術與行政上的學習,在修業的5年後獲得主管肯定晉升為主廚。而在擔任主廚幾年之後,為了挑戰更高的層次,我選擇到進口烘焙原料商擔任研發技術師,這是我在職場上一個難忘的經驗。

進入原料商公司之後,技師的工作屬於半文書半技術,因此在日常的工作上除了原料測試外還需要有文件報告製作,以及出差進行原料推廣的工作。與工時長但較單純的麵包師傅相比,除了工作上時間安排比較不確定,因出差需求和家人相處的時間也較短暫,是需要調適的部分。再來就是要直接面對面接觸客戶以及在公開的場合進行原料推廣,因此在表達能力上自己必須做強化訓練以及心理建設,這是多數麵包師傅最缺乏的部分,很多師傅技術很好但在公開場合需要發言便會卻步,因此在這段時期讓我學習成長許多。

之後我為了想更了解企業在經營烘焙業上的管理,因此再次轉換跑道擔任連鎖麵包店的研發主廚,也就是目前我擔任的職務。主要的工作內容為研發每季的麵包新品,並且為了讓麵包製作有整體的一致性,必須訂定各款麵包製作的標準作業程序(SOP),此外也要針對正在販賣的麵包產品缺失進行改良與檢討,而很重要的一部分是要探索新的原物料,並且發想將其導入公司的產品,創造與提升品牌的價值,與現有市場做出區隔化與獨特性。

消費者是影響業者做法的關鍵

過去有幾次食安事件影響到整體烘焙業,以人工香料來說,從我進入烘焙業以來,使用人工香料本來就不是秘密,使用人工香料不僅可以提供麵包好的風味,而且能降低成本,加上不會因高溫烤焙喪失香氣,存放過程產品也不會散失香氣,這是天然材料無法比擬的。舉例來說,天然的鮮乳喝進口中所帶出的乳香其實是相當清淡的,所以若以牛奶製作吐司又經過高溫烘烤,應該是不會有明顯的「牛奶」香氣,此外若真的使用牛奶,其中含有的蛋白質與脂肪成分,在保存時會導致麵包老化、風味變差。因此若是消費者希望能夠買到可長時間保存,且又要能有誘人香氣的麵包,人工香料的添加使用其實是無法避免的。

另外烘焙上常被關注的油脂部分,烘焙業所使用到的油脂大概可分為天然奶油、人造奶油以及人造酥油、白油、瑪琪琳等,早期麵包店較少使用天然奶油,因為這樣的利潤較好,而近年因為消費者開始重視,許多店家或連鎖麵包店都會使用進口的天然奶油,並且對於食安的把關也會特別留意。而無論如何,基本上我個人認為一分錢一分貨,消費者要求品質的同時,也必須了解應要有相對的付出,除非了解使用的原料等細節,否則太過便宜的麵包還是盡量少買。

值得慶幸的是,雖然這幾年許多事件影響食品業,但我個人任職的公司,在經營上對於原物料的管控十分嚴格,因此都沒有受到太大的影響,反而因為事件發生,消費者健康意識抬頭,堅持好品質的公司因此可能有更好的業績與銷售。

【延伸閱讀】

▶飄香一甲子福利麵包 台灣麵包的市場拓荒者

▶真正的「法國麵包」 以酸酵母發酵製作

▶麵包的誘惑—色素與香料讓你又愛又怕

高溫食安老化

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