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好熱來吃冰!冰淇淋、霜淇淋、義式冰淇淋差在哪?

2018-09-05 09:08聯合新聞網 食力Foodnext

圖/ingimage
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【撰文=黃盈瑄】

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夏日太陽熱辣辣,吃支冰淇淋讓自己透心涼是許多人消暑的最佳選擇,根據超商業者2018年觀察數據顯示,每當氣溫升高至25度C時,冰品業績就會隨氣溫而提升,每升高5度C,銷售量即會成長1成,而假日與節慶的銷售量會較平日更加提升。夏季冰品種類多,該如何分辨和挑選,都是門學問!

美式冰淇淋、義式冰淇淋、霜淇淋乳脂含量、製程大不同!

中華民國國家標準對於冰淇淋的定義為:將原料乳及乳脂加入甜味劑、乳化劑、安定劑(食用膠)與香料及著色料(食用色素)等攪打後,經冷卻、硬化製成。

東海大學畜產與生物科技學系助理教授許馨云在出席灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」講座時指出,冰品的差異常以乳脂含量多寡區分,美式冰淇淋(ice cream)乳脂肪含量大於8%、霜淇淋(soft-served ice cream)3~6%、義式冰淇淋(gelato)則低於8%。

在製程方面,將原料及其他添加物經過混合、殺菌、均質和冷卻後,霜淇淋會直接經由冷凍攪拌將空氣打入,維持冰淇淋組織柔軟,並在短時間內將溫度下降製成,避免冰晶形成影響口感,產品溫度介於-5~-7度C,較易融化;義式冰淇淋則會先透過「陳化」步驟在低於5度C環境下放置超過4小時,使原料成分混勻,安定劑膨潤膠化,讓口感更細緻,產品溫度則在-8~-10度C;而美式冰淇淋除了陳化和冷凍攪拌外,亦增加硬化步驟,將冷凍攪拌後的半成品凍藏於溫度-18度C以下,溫度越低,硬化速度越快,組織亦較霜淇淋和義式冰淇淋來得硬。

台式叭噗冰、土耳其冰淇淋的關鍵成分

除了上述3大種類冰淇淋,台灣傳統的叭噗冰無添加任何油脂,靠著添加樹薯粉調製勾芡成濃稠狀,減緩冰的融化速度,同時抑制冰晶生成,使叭噗冰產生綿密的口感;黏糊糊的土耳其冰淇淋則使用土耳其特有的蘭莖粉,利用其具有黏性的多醣性質形成膠體增加冰淇淋黏稠度,造成土耳其冰淇淋黏稠、不易斷開的特性。

掌握3大原則,讓你安心吃冰消暑!

對於夏季冰品的食安問題,許馨云表示,冰品的衛生問題主要可歸納為4項:

1、冰塊來源不符合行政院環境保護署訂定之飲用水衛生標準

2、冰品原物料或冰品配料未妥善保管:未冷藏、未加蓋、放置過久、冷藏設備不潔、取用勺子為保持清潔等。

3、操作人員未保持良好衛生習慣

4、製冰機具及冷凍設備未維持清潔

針對以上的問題,許馨云提醒大眾應注意以下3大原則:

1、冰品原料來源與水質是否良好

2、觀察製作過程是否符合食品衛生安全之標準

3、店家器材及作業人員有無保持良好衛生

未來選購冰品時,掌握以上3大原則,即可安心食用,抵抗熱浪襲擊!

審稿編輯:林玉婷

內容來源=食力foodNext授權轉載

食力粉絲團=食力foodNext

【延伸閱讀】

吃霜淇淋等於吃空氣?美味霜淇淋到底如何誕生?

這樣吃有合法嗎?原來吃個冰學問這麼多!

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