親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
生活新聞
星座運勢
家庭兩性
動物星球
職場觀測
流行消費
時尚美妝

遭指台獨 吳寶春:我是中國人、支持「九二共識」

【謠言拆解】只用油脂來認定肉鬆的真假是件愚蠢事!

2018-08-10 12:00聯合新聞網 食力Foodnext

【撰文=劉宜叡】

分享

2017年10月11日消基會公布抽檢市售的25件肉鬆、肉酥、肉絨檢驗報告,其中有3件肉鬆未測到動物油成分,消基會推論該肉鬆可能並非使用肉品製成(連結)。但市售肉鬆裡沒有檢驗出動物油成分,就表示肉鬆不是使用豬肉製作嗎?使用油脂來判定該產品是否含有動物性成分來源,會不會造成誤判?檢測結果顯示未含動物油,會不會是該分析方法不適合檢驗肉鬆製品中的油脂組成呢?

鑑定食品摻假 不能只用單一檢測方法

首先,我們必須了解鑑定某種食品的真假,並非單一一種檢測方法就能確認的。舉例來說,透過胺基酸組成分析或特定酵素成分檢測,可以用來判定肉鬆的蛋白質來源;而針對肉鬆的DNA基因做分析,是法定公告的豬成分定性檢驗標準。當然,透過食用油三酸甘油酯組成分析、或是脂肪酸組成分析,也能檢測肉鬆製品的油質組成。

水煮、摻油炒酥都會影響肉鬆的油脂成分

消基會利用氣相層析質譜儀得到油脂的指紋圖譜,並結合主成分分析(Principal components analysis,PCA)來分辨肉鬆含有哪些油脂成分。該結果檢測的14件肉鬆樣品中有3件樣品只測出大豆油,而消基會卻直指肉鬆可能為素肉所製作,但肉鬆產品檢驗後的脂肪酸組成與豬肉油脂的脂肪酸分布組成模式不同,就代表原料並沒有使用豬肉嗎?

肉鬆的原料選用與製作方式會影響肉鬆的脂肪組成與含量。台灣肉鬆業者使用豬的後腿肉來製作肉鬆,後腿肉本身脂肪含量低(約佔4%),再加上製作豬肉鬆有一道水煮程序,這道步驟更使豬肉的部分脂肪流失。在摻油將肉絲炒酥製成肉鬆的過程中,所使用的食用油是決定肉鬆成品脂肪含量與脂肪主要油種成分的關鍵。

根據CNS15144「乾燥肉品」品質規範,在製作肉鬆時,可以使用植物油作為炒製用油,因此即使在產品中檢驗出大豆油亦合乎規範,而因為使用的豬肉原料所含的脂肪少,又經過多道的加工程序,在最後的脂肪酸組成圖譜中無法清楚地顯示出來也並非不可能。

食品化學分析方法需要依循確校規範

再來,測不到動物油就代表肉鬆中不含動物油了嗎?這個部分我們來談談食品化學分析方法的確效。檢驗方法的確效是為了證實檢驗方法的適用性以及分析結果的正確性。首先會定義適用範圍,像是食品是固態或者液態,食品中要檢測出的目標化合物濃度多高、基質是什麼物質,欲檢驗的食品要符合規定的範圍才可以用此檢驗方法。

一般來說,在檢測與分析食品成分時,我們期望測到單一純物質,但往往會受到其他物質的干擾,因為在食物當中還會有其他成分如澱粉、蛋白質等物質去影響我們要檢測的目標物。也就是說,在肉鬆中檢測豬油,跟在調和油中分析豬油是兩回事,所受到的干擾會導致檢測的準確度都有所不同!如果主成分油脂分析的資料庫建立在純油脂的指紋圖譜上,那麼消基會使用這個方法來檢驗肉鬆製品中的豬油,究竟是否合適,值得探討。

樣品干擾因子多 降低檢測準確性

消基會表示:「其中有2件市售肉鬆麵包與吐司中含有沙拉醬殘留」,從這裡我們可以看到取樣的困難,因為肉鬆與沙拉醬混合在一塊。由檢測報告得知,摻有沙拉醬的肉鬆皆沒有測出動物性油脂,這是否暗示其他干擾性的油脂(如大豆油)存在時,可能會降低檢測動物性油脂的準確性。

雖說消基會為人民做把關的立意良好,但食品摻假檢驗的複雜性高,並不是單一檢驗方法就能判定的。單就主成分油脂分析來判斷肉鬆的原料來源並不全面,除了該方法並非法定公告的檢驗方法,同時該方法可能也不適用於肉鬆製品的油脂分析。

順帶一提,食藥署指出消基會應詳細列出檢驗方法的依據、流程、儀器設備、標準品與引用文獻等,完整揭露資訊提供給民眾參考。

內容來源=食力foodNext授權轉載

食力粉絲團=食力foodNext

【延伸閱讀】

擔心買到摻假初榨橄欖油?未來品質鑑定有新方式!

瞎「蜜」!台灣市售蜂蜜半數是假?

加拿大研究:63%消費者關心食品詐欺問題

脂肪消基會食用油

相關新聞

熱傷害也是職業病 嚴重個案數量被低估

2018-08-10 23:08

不當銷毀流感疫苗 新北市衛生局這麼回應

2018-08-10 23:06

熱傷害成職災 鑽地工人預後認知功能退化

2018-08-10 23:03

輕颱「摩羯」明最靠近台灣 北部、東北部降雨增多

2018-08-10 22:41

考大陸律師正夯 她建議先熟悉背景

2018-08-10 22:39

傳將開放英國豬肉 農委會:評估沒問題

2018-08-10 22:38

首次勞資協商落幕 長榮雙方無具體共識

2018-08-10 21:58

漢翔國機國造將招考124人 最高薪4.3萬

2018-08-10 20:05

考選部公布地特規定 唯獨這些類科要寄紙本報名

2018-08-10 20:05

國安特考今年報考人數驟降近千人 原因是少了它

2018-08-10 20:04

台灣恐現紐約計程車司機自殺潮?業者批政府麻木不仁

2018-08-10 18:15

虹彩炎奪視力 少女外觀如國小童

2018-08-10 17:59

失智如掉進無盡深淵 丁乃箏道出照顧者的無力

2018-08-10 17:59

失智爺爺忘記全世界 唯一忘不了與奶奶的咖啡

2018-08-10 17:58

宜蘭五峰旗瀑布落石砸傷遊客 即日起封閉步道全面檢查

2018-08-10 17:50

流感疫苗數據造假 疾管署:月底查明31萬劑疫苗流向

2018-08-10 17:03

3年無本土登革熱破功 嘉義縣50歲男確診

2018-08-10 17:02

嘉義縣出現本土登革熱確診病例 縣市防疫總動員

2018-08-10 16:34

健康存摺好處多 登錄破百萬人加碼抽獎

2018-08-10 16:18

本土登革熱嘉義縣現蹤 登革熱全台警戒

2018-08-10 16:16

老師專屬優惠!台北王朝酒店自助餐打5折

2018-08-10 15:42

自認「處女」不會有婦科病 就診竟罹患子宮內膜癌

2018-08-10 15:05

魔羯颱風影響 長榮2航班取消

2018-08-10 15:05

【重磅快評】中國無處不在 台灣卻趕製沒有中國的課綱

2018-08-10 15:02

華航勞資上談判桌 機師工會:談不攏不排除罷工

2018-08-10 14:54

美味可口!善用微波爐 在家也能輕鬆自製蔬菜乾

2018-08-10 14:42

台灣美食展「食安心樂園」登場

2018-08-10 14:34

台灣美食展開幕「要吸引更多觀光客來台」

2018-08-10 14:34

這15種生活習慣也許令人不舒服 但勵行後能夠改變人生

2018-08-10 14:22

Gogoro年底前換電站要拚一千站 一天蓋兩站

2018-08-10 13:35

隨行杯果汁機裡面藏著大師?迷你新機內藏強大功能

2018-08-10 13:32

曾經天真浪漫只顧理想… 他看清現實發勸世文「父母是對的」

2018-08-10 13:27

Gogoro宜蘭門市今開幕 宣布九月起進軍花東

2018-08-10 13:24

小時候鬼門關前走一遭 退休書記官發願一生行善

2018-08-10 12:05

登革熱參考台南經驗?藍批:逾百人死亡值得學習?

2018-08-10 12:01

玩笑開大了!指考成績出錯?分發會:貼文民眾涉竄改

2018-08-10 11:50

影/謝龍介獨創「蝦捲丼飯」 保證不吃嘴會抖

2018-08-10 11:43

家中吃飯沒用公筷母匙 一人染胃幽門桿菌恐傳全家人

2018-08-10 11:40

網購平台賣醫療器材 消基會調查拍賣違規最嚴重

2018-08-10 11:35

熱門文章

花蓮晚間發生規模5.1地震 民眾:震到想跑

2018-12-09 23:51

全國首創24小時自動偵測違停 板橋車站周邊下月執法

2018-12-10 14:19

中藥房凋零 每年300家消失…衛福部將邀專家釋法

2018-12-09 23:47

今日星座運勢/摩羯桃花齊放勿迷糊 工作少說多做

2018-12-10 00:00

影/來看ABS系統如何讓機車不「犁田」

2018-12-09 21:13

唐綺陽星座運勢週報:金牛運勢起飛 雙魚正財運佳

2018-12-10 07:37

明年機車強制裝ABS僅15% 交通部:將找業者談降價

2018-12-09 20:10

高溫不到20度 氣象局:東北季風增強周三最冷

2018-12-10 07:46

公司尾牙請大埔鐵板燒「吃到飽」網:隨便點別高興太早

2018-12-10 13:07

老婆一直死、有錢亞洲人… 電影名亂念 影城員工被搞瘋

2018-12-10 11:58

江丙坤主動脈剝離 台大醫師:天冷三症狀 小心致命

2018-12-10 16:06

想像如果有一天 中藥房從生活中消失

2018-12-09 22:00

心情點滴/嫁得好不好?

2018-12-10 06:00

阿嬤覺得有型! 兒子仿陸劇新髮型爸媽氣到崩潰

2018-12-10 16:23

AI讓紅綠燈變聰明 新竹光復路停等次數少三成

2018-12-10 12:12

我所選擇的告別‧網路徵文優勝作品/再見,我要開心地去旅行囉!

2018-12-10 06:00

吳德榮:今氣溫漸回升 明下午再變天

2018-12-10 07:24

生活趣聞/幹練王小妹

2018-12-10 06:00

花蓮昨晚5.1地震民眾嚇到想跑 今回暖周三北部下探15度

2018-12-09 23:57

國一女生子宮頸癌公費疫苗將開打 專家:小男生也可打

2018-12-10 12:02

下月新機車強制裝ABS 最高恐漲8千

2018-12-09 23:57

爸爸借錢標準不一 對家人小氣卻借90萬給朋友兒子追女生

2018-12-10 15:24

今白天回溫 早晚各地較涼

2018-12-10 05:09

中藥房發照丟球行政院 衛福部遭打臉

2018-12-09 22:00

熟男大叔的優雅 鄭雨盛飛香港挺浪琴表馬術賽

2018-12-10 03:03

她家像霍爾移動城堡「殘破版」 社工辛酸啟動修屋計畫

2018-12-10 11:38

上海話歡迎陸客來台灣 觀光局影片吸睛

2018-12-10 14:51

台灣高鐵本周末開3加班車 周三凌晨訂票

2018-12-10 09:31

台灣高山茶王賽結果出爐 品質優引兩岸饕客搶購

2018-12-10 09:20

強制裝ABS機車售價恐漲 交通部:多數不受影響

2018-12-09 20:02

三井台中港試營運湧萬人朝聖 日籍副總:超出預期的好

2018-12-10 17:32

杜拜旅行新夯點「綠色星球」樹懶公務員搶吸睛!

2018-12-10 11:36

機車車禍死亡 年齡兩極化

2018-12-09 22:32

冬季沒有很冷 為什麼發熱衣依舊搶翻天?

2018-12-10 10:23

擱淺豆腐鯊曬成豆腐乾 死亡多日將就地掩埋

2018-12-10 13:07

地牛翻身! 花蓮晚間發生規模5.1地震

2018-12-09 23:46

搶攻雙12購物節 Yahoo促銷活動開跑

2018-12-10 13:32

優人物/蔣勳在池上 自然秩序與土地倫理中 看見天長地久

2018-12-09 23:35

林園大停電致4廠跳電排煙 南帝氨氣洩漏未通報遭罰10萬

2018-12-10 10:57

台鐵傍晚板橋站 突然電車線故障列車受影響

2018-12-09 19:23

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top