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破解味精迷思 海內外專家17日實踐大學解惑

2018-03-16 09:23經濟日報 記者林政鋒╱即時報導

餐飲界存在一些千古難題,其中「味精」尤其令人困惑,它能讓料理畫龍點睛、讓主婦們輕鬆端出不敗料理;另方面有人上餐館時會要求不要放「味精」,到底實況如何?

一項「麩胺酸、味覺與健康」研討會17日下午將在台北實踐大學B2國際會議廳舉行,由陽明大學生理所教授李怡萱、台灣大學醫學院名譽教授盧國賢、瑞士巴塞爾大學生物醫學教授Anne Christin Meyer-Gerspach、國際麩胺酸技術委員會秘書Keng Ngee Teoh、台灣國際生命科學會秘書長張月櫻共同參與,從人們為何感受到「鮮」、味精的安全性、麩胺酸及腸道味覺受器對神經系統的影響、如何運用鮮味減少鈉攝取等全方位探討,徹底破解味精迷思。

台灣胺基酸公會理事長楊坤祥說,這是一個「走過、路過、絕不能錯過的研討會」,正確的知識可讓國人輕鬆享受美食,又兼顧身體健康。

楊坤祥說,1908年日本人從約38公斤海帶清湯中,成功萃取出30公克的麩胺酸鈉,發現食材若含有麩胺酸鈉,品嚐起來會讓人覺得更加美味,並將此味覺命名為「鮮味umami(うま味)」,促使科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。

不過後來食用味精出現爭議,有人認為吃太多會有口渴、無力等「中國餐廳症候群」,造成飲食生活上的困惑。17日座談會上,台大、陽明教授以及國際學者將以實証為消費者解惑。報名網站https://goo.gl/bPcS95

大學生實踐大學台大

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