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用油小撇步 醫師:廚房裡別只放一種油

2018-02-15 14:47中央社 台北15日電

油脂是人類飲食不可或缺的營養,但過與不及都不行,植物油、動物油哪種好?該如何選購?往往讓民眾困惑。醫師建議:「廚房裡別只放一種油」,把握多品牌、多種類的用油準則。

已故林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑醫師,生前曾提出用油守則:一少(少用油)、三不(不調和、不氫化、不精製)、三要(要多品牌、要小包裝、要多種油)。

台灣師範大學化學系教授吳家誠表示,並非市面上的原質植物性食用油都是健康的,在油品加工製造過程當中,容易因為商業上與產品特性的需要,加入不應該添加的物質。

他舉例,有些油品中添加的抗氧化物質,就具有促進肺腺癌的風險。無論是餐廳或是家庭廚房,可能因為烹調方式的不當,造成油品品質的破壞、氧化、變質、分解,甚至產生有毒而傷害健康的化學物質。

台大醫學院毒理學研究所副教授兼社團法人台灣食品安全促進協會理事長姜至剛表示,最真、最純的油最好,各種類別的油都有優劣,飲食的最高準則就是「多元化、均衡化」,別太專情於任何一種產品或者品牌,廚房裡別只放一種油。

姜至剛指出,食物是很複雜的,不太可能有百分之百純淨的、零檢出的選擇,絕對無毒的產品並不存在,對單一油品的恐慌是不必要的。

他強調「劑量」才是決定毒性的關鍵。無毒無害的水,狂喝了5加侖也會讓人中毒死亡(曾實際發生在美國加州州立大學新生加入歡迎會的「儀式」上);毒性很強的砒霜,居然能被應用在急性前骨髓細胞白血病(APL)的治療。這說明了,「劑量」扮演了關鍵角色。

營養師建議,廚房裡最好能依烹調習慣準備適合低溫、中溫、高溫的不同類油,因為每種油所含脂肪酸量及比例不同,發煙點也不同,適合不同的烹調方法。

若以烹調方式來區分,悶煮、清蒸或涼拌可使用橄欖油、亞麻仁油等植物性用油;短時間煎、炒、炸可使用黃豆油、花生油、玉米油等穩定性高的植物性食用油。至於長時間高溫油炸,則可使用椰子油、豬油等,不易氧化的油品。

高溫食用油

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