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做蘿蔔糕 原來要加這種粉才對味

2018-01-14 12:11聯合報 記者何定照╱即時報導

入冬時節,配合當季食材做料理,最實惠、營養又有年節感。曾任多年飲食生活線記者的游惠玲,向來熱愛食材探訪與烹調,寫下《飲食是最美好的教養》(寫樂出版),公開她給愛子的40篇美味便當內容與情書,所有料理都配合時令。

冬天是柑橘盛產季,游惠玲推薦「糖煮佛利蒙柑玉子燒」,讓糖漬柑皮、玉子燒結合迸出新滋味。她特別挑選佛利蒙柑,指出這種柑一切開就噴汁,非常甜美;柑皮內層白膜得去掉,以減少苦味,但重點是「那點帶苦的後味,相當迷人,是大人的滋味」,是讓玉子燒大升級的關鍵。

游惠玲也強調最好選擇無毒栽培的佛利蒙柑,如此才能放心利用外皮。她說,將此柑皮切成細絲後,與汁液、糖、蜂蜜及檸檬汁同煮,會讓滿屋子都飄散柑橘精油的芬芳;煮好的糖漬柑皮除了可入蛋糕麵糊,讓香氣、甜味都滿點,也可用來做成甜味玉子燒,蛋入口後,佛利蒙柑還在嘴裡飄香。

再過陣子就要過年,游惠玲推薦,此時也很適合做台味蘿蔔糕,帶著孩子一起見證父母童年過年的滋味,情家族情意更濃。

她指出,做蘿蔔糕時,在來米要先浸泡再打製成漿,跟著炒軟的蘿蔔絲加熱攪拌,會讓整個廚房都是撲鼻的蘿蔔香;煎外皮也一定要煎至酥酥恰恰,內裡軟嫩,白胡椒粉使用時要注意,不能沒有,但也不能搶了蘿蔔味。

點心外,游惠玲指出,正食可做番茄蘑菇雞肉鹹塔,內餡豐富營養又美味,卻看似點心,孩子最愛。她提供做塔皮的撇步,可用指尖將奶油與麵粉搓得像麵包屑,再加入蛋黃及2至3 匙冷水,以刮板切拌混合後,再用手將麵團整成厚圓餅形即可,整體手工味十足。

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,玉子燒看來是小點,但含有豐富蛋,提供大量蛋白質,食用要注意別同時吃進太多其他蛋白質如肉類等,免得影響鈣質攝取。一般成人或兒童一天吃蛋以一到兩顆為宜。

張斯蘭指出,蘿蔔糕因為是以米製成,也屬五榖根莖類,糖尿病患者要注意別吃太多。至於番茄蘑菇雞肉鹹塔,這類塔皮油脂量通常都已非常高,製作餡料時要注意控制油量,並另外搭配蔬菜,因為塔內能放的蔬菜量究竟有限。

蘿蔔糕。提供/寫樂出版
蘿蔔糕。提供/寫樂出版
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玉子燒。提供/寫樂出版
玉子燒。提供/寫樂出版
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番茄蘑菇雞肉鹹塔。提供/寫樂出版
番茄蘑菇雞肉鹹塔。提供/寫樂出版
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患者鈣質

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