親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
母親節‧幸福事
台日爆麻疹疫情
生活新聞
星座運勢
家庭兩性
動物星球
職場觀測
流行消費
時尚美妝
讚‧好物

被爆美國開公司申請陸專利 吳茂昆發聲明自清

六甲砂石車轉彎衝入對向翻覆 駕駛壓頭身亡

平價美食揭密!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來?

2018-01-14 08:00聯合新聞網 食力Foodnext

除去糞便、黏液後的豬大腸,稱為「大腸皮」,而「豬腸膜」是指用刀子將大腸皮去掉外層...
除去糞便、黏液後的豬大腸,稱為「大腸皮」,而「豬腸膜」是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原白黏膜下層,俗稱為腸衣。【圖/食力提供】
分享

撰文/劉宜叡

穿梭於夜市的人潮中,你一手拿著飲料,一邊大啃「大腸包小腸」,咬下的瞬間,清甜軟糯伴隨著只有你聽得到的彈力撕裂聲從腸衣中釋放,再搭上烤得鹹酥的香腸和大蒜,那滋味都來不及說一個讚字,令人一試成主顧!

停!把鏡頭帶到腸衣斷裂的聲音和帶勁的口感,你有想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的嘛?真的是用豬腸子做的嗎?好奇這些豬腸子是怎麼處理加工的嗎?再來,除了豬腸,還有其他的方式可以製作香腸、糯米腸嗎?

大有玄機,豬大腸與腸衣傻傻分不清?

目前高雄地區只剩4家製作糯米腸的批發商,其中一家大腸香腸粉腸產品批發商「腸大爺」負責人李志宏解釋,豬大腸由5部分所構成:糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉層、膠原蛋白黏液膜下層。在台灣南部稱除去糞便、黏液後的豬大腸,為「大腸皮」(台語:tuā-tn̂g-phuê),而「豬腸膜」(台語:ti-tn̂g-mo̍oh),是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原蛋白黏膜下層,半透明狀、清晰可見的紋路,俗稱為腸衣,如圖1。

圖1:除去糞便、黏液後的豬大腸,為「大腸皮」。「豬腸膜」(台語:ti-tn̂g-...
圖1:除去糞便、黏液後的豬大腸,為「大腸皮」。「豬腸膜」(台語:ti-tn̂g-mo̍oh),是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原蛋白黏膜下層,半透明狀、清晰可見的紋路,俗稱為腸衣。
分享

1997年口蹄疫爆發後,國內買不到豬大腸,李志宏表示,業者們因此轉而使用國外進口的腸衣來灌製香腸、糯米腸,而一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」的迷思,「腸大爺」職員吳冠霆則說明,目前業界中並沒有細分使用豬大腸製做糯米腸,豬小腸做香腸用,而是取決於灌製需求。灌粗的香腸、糯米腸就使用口徑大的大腸腸膜,若需要灌起來細的香腸、糯米腸就用小腸腸膜。批貨的攤販只會與屠宰場說明用途,就可以拿到不同大小的腸子分別進行糯米腸與香腸的製作。

使用豬大腸灌製而成的糯米腸,外觀上看不清糯米餡,反之使用腸衣的糯米腸則可清晰看到內部的糯米餡,兩者同時會造成口感上的差距,前者Q彈,後者薄脆。

不用親身走一遭,也知豬內臟的分切事

台灣區冷凍肉類工業同業公會總幹事高銘穗說明,屠宰場主要分為2個場域:一頭豬早上被拍賣後進入屠宰區,先在第1個空間放血、剖腹、取內臟!而如何不讓內臟污染到豬肉,取決於屠宰分解師的分切技術了。整副完整的內臟,從食道到肛門,由水流帶動,內臟藉由會產生高低落差的滑梯式水道,進入第2個空間進行內臟的分類與清洗!

在滑梯式水道的末端,有1~3人站在水道旁備戰,「眼睛要光、手腳利索」是必備技能,最快只要3分鐘,就能將完整一套內臟精準地分門別類,讓心、肝、肺、腎、胃、小腸等進入不同的冷水槽進行冷卻。高銘穗解釋,這些內臟中處理方式最特殊的非大腸莫屬,給大腸用的流水式大水槽經過特殊設計,設置多組水龍頭,一次可洗一整排大腸,清洗人員會找到大腸的起頭,用鉤子將大腸掛在水龍頭正下方,以便讓水流帶走大腸中的糞便。初步沖洗糞便後,會將大腸集中於大桶槽,再送到屠宰區旁邊的腸類小室做更細緻的分切處理,如將大腸區分出大腸頭、大腸,或是將小腸區分出粉腸與小腸。

《食力》進入屠宰場現場的整腸清洗區觀察大腸到底有沒有洗乾淨?工作人員將大腸套在圓的長木棍上,將其翻面以露出大腸內部,目的是將腸內中與糞便沾黏的脂肪做切除,切除後再用清水把腸黏液洗掉,其實洗得很乾淨!清洗完後再用急速冷凍的方式將各種腸批發給攤販。

糯米腸怎麼做?南部vs.北部大不同!

批發商於凌晨從屠宰場採買豬腸後,把腸子加鹽、加麵粉清洗,目的是把殘留的黏液帶走,怎麼分辨清洗好了呢?吳冠霆解釋,持續的用手搓洗、大量清水清洗後,其實從觸覺就能感受到腸液從滑溜到粗澀,此時就代表清洗完成!再泡清水30分鐘即完成清洗步驟。之後將清洗好的豬大腸進行剪裁,裁切成合適的長度來灌糯米。將腸衣套在灌腸的設備上,開機使混料均勻的糯米進入腸衣中,一段一段秤重,最後蒸煮、吹涼和販售。

李志宏補充說明,南部使用生糯米灌腸,北部則是使用熟糯米,而生、熟糯米將大大影響所使用的腸衣長度。如果南部糯米腸使用未剪裁的腸衣灌製,在水煮的過程中會導致兩邊頭尾糯米軟爛、中間煮不透的狀況,因此南部糯米腸會用裁切合適的腸衣灌製:反之,北部糯米腸並不會將腸衣剪裁,改為使用熟米灌製,所需的蒸煮時間短,口感軟綿,不似灌生米煮熟後Q彈、看得到完整米粒!

粉腸又是哪一咖?

別誤會!這裏講的不是黑白切的那個粉腸喔。以前的人生活窮困、吃不起香腸,因此將蕃薯粉與胛心肉混在一塊,灌入腸衣製成粉腸食用。但請老闆切一盤粉腸,有的粉紅粉紅,有的如肉色般,這是為什麼呢?腸大爺職員吳冠霆解釋,早期會加入紅糟作為防腐之用,同時達到染色的效果,而現今使用食用級的紅色色素,是為了讓粉腸成品更有賣相,如圖2。

圖2:此粉腸非彼粉腸,用蕃薯粉灌製而成的低含肉率粉腸!
圖2:此粉腸非彼粉腸,用蕃薯粉灌製而成的低含肉率粉腸!
分享

除了天然腸衣,還有人工腸衣的存在!

目前市場上天然腸衣以豬腸、羊腸為大宗,但天然腸衣的口徑不一、柔軟易破、不易保存等特性,加上分切處理、使用時的前處理都十分繁複費時,因此在自動化生產時會受到限制,為克服天然腸衣的缺點和量產限制,於是開始研發人工腸衣。

人工腸衣又分為2種:可食性腸衣與不可食性腸衣。「人工可食性腸衣」是萃取牛的真皮層中的膠原蛋白來製作。「人工不可食性腸衣」又可分為纖維素剝皮腸衣、纖維腸衣以及塑料腸衣。

李志宏以香腸、糯米腸為例,消費者如何分辨使用天然腸衣,還有人工腸衣的差異:第一、從外觀來看,最大的差異就是使用人工可食性腸衣製作的香腸、糯米腸偏白、大小粗細幾乎一模一樣。煮熟後還是看得出來,尤其是頭尾收口的部分,因為天然腸衣碰到熱水會自然的收口,人工的會有綁過繩子或是打結後煮熟再剪開的感覺。第二、人工的咬起來會有韌性,所以有人會說像在吃塑膠,而誤會人工可食用腸衣是塑膠所製,目前人工可食性腸衣多應用在西式香腸(如鑫鑫腸)居多。

下次吃糯米腸、香腸時,您可以看看手上的腸兒們,究竟是哪一種腸衣製作而成,您又喜歡吃哪一種腸衣呢?

【延伸閱讀】

為什麼「土耳其冰」可以被老闆黏走?原來是這個珍貴成分!

夜市平價牛排的沙朗與菲力,是真的嗎?

沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大?原來是這樣!

【食力調查局】誰是滷舌大徵集!填問卷抽價值千元精緻廚具!

膠原蛋白台語夜市

相關新聞

長照財源將崩盤? 衛福部:對稅收有信心

2018-01-14 22:54

文創擺攤一把辛酸淚 多元人力發揮所長

2018-01-14 23:05

溫馨生前告別式 及時道謝、道歉、道愛

2018-01-14 21:02

精障家屬好「心苦」 衛福部將推廣精障照顧者專線

2018-01-14 20:36

精障照顧資源少 民團批:政府不重視社區復健

2018-01-14 20:36

10年桃機客量增逾2千萬 等第三航廈紓解

2018-01-14 20:05

冬天狂嗑火鍋 口腔黏膜燙傷血腫長水泡

2018-01-14 19:29

水利會改制戰役 農委會:百位學者聯署支持

2018-01-14 19:06

開過近萬個腦袋 神外名醫洪純隆辭世

2018-01-14 18:49

影/寒流掰掰! 今起回暖到周三

2018-01-14 17:35

非法露營傷國土 觀光局將陸續公布合法、非法業者

2018-01-14 16:15

氣喘患者注意 胸悶咳不停應速就醫

2018-01-14 14:40

影/2個年輕董事長的婚禮 陳冲、嚴長壽獻祝福

2018-01-14 14:17

為了地方阿嬤 貢寮打造首座國際志工背包客棧

2018-01-14 13:57

影/油價連5漲 本周汽油漲2角、柴油漲3角

2018-01-14 13:33

各地氣溫今天回升 周三又要變天了

2018-01-14 13:21

六龜寶來梅花綻放 遊客驚嘆:今年花開最美

2018-01-14 13:06

角膜塑型片 18歲後不要戴

2018-01-14 12:58

消失的大稻埕酒家 竟然藏在這裡

2018-01-14 12:44

供需趨緊國際油價走揚 汽柴油15日齊漲

2018-01-14 12:41

小兒假性近視 可點散瞳劑矯正

2018-01-14 12:36

快去加油!汽柴油價格明起各調漲0.2元及0.3元

2018-01-14 12:15

做蘿蔔糕 原來要加這種粉才對味

2018-01-14 12:11

限塑店家對策?買手搖杯 要裝狗大便才給袋

2018-01-14 11:35

擴散不良 雲嘉南高屏空氣品質橘色提醒

2018-01-14 11:00

高中社團活動草案公聽會 家長和學生為這事吵起來

2018-01-14 10:33

1200萬箱嬰兒奶粉染菌 法大廠承諾補償

2018-01-14 10:19

解決人力不足 台鐵3年擬增2818人

2018-01-14 10:11

氣象專家:短期內不必擔心明顯低溫再發生

2018-01-14 10:08

尾牙一桌3000有找! 吃得到星級合菜

2018-01-14 09:46

法國問題奶粉 影響83國召回1200萬箱

2018-01-14 09:33

台灣防護罩? 鄭明典:全台幾乎完全晴空

2018-01-14 08:55

清晨嘉義6.3度 白天全台回暖

2018-01-14 08:33

吳德榮:今起逐日氣溫回升 早晚仍微冷

2018-01-14 06:41

中油中午宣布油價 汽油每公升擬漲2角

2018-01-14 05:58

回暖日...清晨輻射冷卻 中部以北低溫仍下探8度

2018-01-14 05:01

環署空品預報 高屏、雲嘉南今「橘色提醒」

2018-01-14 05:01

熱門文章

平鑫濤前妻首度出書談瓊瑤 平鑫濤曾想帶瓊瑤殉情?

2018-04-23 13:34

8天前甫辦畢業季告別 癌末醫師蘇健裕辭世

2018-04-23 18:13

麻疹疫苗全台大缺貨 疾管署讓這些人先打

2018-04-23 19:46

7歲兒童發燒搭機遭拒 昨晚全家滯留沖繩

2018-04-23 11:39

全台陣雷雨 明深夜北台灣下探至18度

2018-04-23 18:26

台虎從沖繩返台班機旅客因發燒無法登機

2018-04-22 23:47

申請出生證明意外揭身世 男大生告白感動網友

2018-04-23 13:32

林志玲穿性感薄紗 舒淇巧搭印花蓬裙應戰

2018-04-23 14:11

今天高溫上看32度 周三清晨僅18度

2018-04-23 04:41

衰到底也不容易!雙贏彩開獎 頭獎摃龜

2018-04-23 22:01

雙贏彩首次開獎 獎號:5、13、6…

2018-04-23 20:59

25歲美髮師累出鞏膜炎 眼球差點「如冰淇淋般溶解」

2018-04-22 23:33

唐綺陽星座運勢週報:獅子有機會搭上長官順風車 金牛兩情相悅

2018-04-23 07:56

取消赴沖繩旅遊 台灣人最大宗

2018-04-23 00:13

雨區擴大 13縣市豪雨大雨特報

2018-04-23 19:05

民眾搶打 麻疹疫苗存貨告急

2018-04-23 00:13

德安航空輪胎漏氣滑出跑道 高雄機場暫閉影響22航班

2018-04-23 18:32

氣象局對南投、雲林、台南、高雄發布大雷雨訊息

2018-04-23 15:39

生魚片薄可透光 好市多鮭魚握壽司被指太縮水

2018-04-23 15:02

台彩「雙贏彩」開賣 全中或全不中得1500萬

2018-04-23 12:00

夫妻之間/同床共被

2018-04-23 06:00

台麻疹疫苗接種率高 周志浩:不致大流行

2018-04-23 11:59

今日星座運勢/摩羯 魅力易被發現 運動有助運勢

2018-04-23 00:00

怪怪! 沒生產卻漲乳、分泌乳汁 原來她病了

2018-04-23 12:01

舌癌末期轉移 5旬男治療後腫瘤消失

2018-04-23 20:05

3D斑馬線試辦月餘 民眾無感:塗色或設計也太差了

2018-04-23 17:24

雙贏彩開賣傳部分投注站當機 估中午排除

2018-04-23 12:42

心情點滴/雨中行

2018-04-23 06:00

麻疹疫情延燒 陳時中:疫情都在掌握中勿恐慌

2018-04-23 14:09

如果我們還在一起會是怎樣?再見前任的10個心痛瞬間

2018-04-23 12:47

到底哪些人要打麻疹疫苗 一次跟你說清楚

2018-04-23 19:14

德安航空落地意外 旅客:飛機搖晃得要翻了

2018-04-23 22:09

中年轉業從老闆到大樓管理員 他說:心態調整最重要

2018-04-23 15:01

不減煤空氣品質難改善 學者:無法倡議電動車輛

2018-04-23 17:26

明起多處雷雨 後天比今天降10度

2018-04-23 09:45

小蘇打、甲醛等19種物質 將公告為關注化學物質列管

2018-04-23 13:39

肚子一直痛 小心可能是膽囊生病了

2018-04-23 15:26

天氣晴朗溫暖 24日變天轉濕涼

2018-04-23 09:38

文化部長鄭麗君上班看漫畫? 原來背後原因是這樣

2018-04-23 15:39

姊妹淘存錢也要去一次!泰國喀比4種玩法奢華度過夏天

2018-04-23 15:37

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top