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新技術發酵成健康酸菜 為賠售高麗菜找出路

2017-12-21 10:19聯合報 記者張芮瑜╱即時報導

宜蘭縣重要高冷蔬菜產區四季、南山村年產近9萬噸葉菜類,但供給量常和市場需求不同調,不忍農民賤價拋售蔬菜,宜蘭縣政府和三星地區農會今年開始嘗試將部分過剩蔬菜製成酸菜,應用農委會農試所研發的低鹽乳酸發酵新技術,成為地方農特產新選擇。

「在量產過高的時候,幫農民找出第二條出路。」農會總幹事謝志旭說,四南地區蔬菜種植面積高達1100公頃,以高麗菜、大白菜為主,為減少農民因市場價跌遭受損失,今年度針對四南地區生產的蔬菜研發加工產品;視市場供需,向農民採購高麗菜,經由工廠加工、包裝後銷售,調節產銷使四南地區蔬菜產業永續發展,蔬菜保存期限也得以拉長。

新產品採用農委會農試所鳳山熱帶園藝試驗分所經營利用系主任楊淑惠的研發技術,高麗菜經低鹽乳酸發酵,醃漬過程可以減量用鹽,吃起來仍有傳統醃漬作法的美味。

楊淑惠說,傳統醃漬法是用鹽與蔬菜層層交疊,與空氣中菌種作用後產成,無法控制時間,且由於添加鹽巴濃度達5至10%,高鹽分的水排入環境更成汙染;透過低鹽乳酸技術發酵,1公噸高麗菜只需要100公克的菌,而鹽巴濃度僅0.2%,3至5天發酵完成後可立即食用,發酵液可以作為飲料、湯底,不會造成浪費也不會破壞環境。

低鹽乳酸發酵技術首次運用發表,農會也在鳳山熱帶園藝試驗分所密切指導下,克服溫、濕度等環境因素,順利量產酸菜,並完成商品化包裝,有乳酸開胃菜,每包100元;乳酸益生湯每包70元,酸度柔和,可以料理成為酸菜白肉火鍋湯底。

宜蘭縣重要高冷蔬菜產區四季、南山村年產近9萬噸葉菜類,但供給量常和市場需求不同調...
宜蘭縣重要高冷蔬菜產區四季、南山村年產近9萬噸葉菜類,但供給量常和市場需求不同調,導致某些時候蔬菜必須賤價拋售。圖/報系資料照
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宜蘭縣重要高冷蔬菜產區四季、南山村年產近9萬噸葉菜類,但供給量常和市場需求不同調...
宜蘭縣重要高冷蔬菜產區四季、南山村年產近9萬噸葉菜類,但供給量常和市場需求不同調,導致某些時候蔬菜必須賤價拋售。圖/報系資料照
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為減少高冷蔬菜農民因市場價跌遭受損失,宜蘭縣政府與三星農會今年度針對四南地區生產...
為減少高冷蔬菜農民因市場價跌遭受損失,宜蘭縣政府與三星農會今年度針對四南地區生產的蔬菜研發加工產品,製成酸菜新品上市。記者張芮瑜/攝影
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農民高麗菜農委會

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