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【即時短評】滷味是無辜的!下一個墾丁都有這4特色

味精沒那麼可怕!「蔬菜精華」提味不添味

2017-11-15 20:29聯合報 記者魏妤庭╱即時報導

味全高鮮味精採用日本造粒技術,讓鮮味更完整,易溶解品質更穩定,不會出現同用量風味...
味全高鮮味精採用日本造粒技術,讓鮮味更完整,易溶解品質更穩定,不會出現同用量風味落差情況,不需額外添加黏著劑。記者蘇健忠/攝影
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現代人重視健康養生,一聽到「味精」二字便聞之色變,傳言吃過含有味精料理,出現口乾舌燥、頭痛、味覺麻痺等「中國餐館症候群」,因此許多民眾在家炒菜、煮湯絕不用味精,就連外出吃中菜,也不忘交代老闆不要放味精,彷彿味精是健康殺手。但味精真的有那麼可怕嗎?

味精不可怕 「鈉」才是問題

營養師宋明樺表示,許多民眾對味精感到恐慌,倘若重新了解味精成分,反而會意外發現,味精成分比起其他市售調味品的成分更單純。她說,過去製造味精從海藻、植物濃縮萃取而成,現在則是使用蔗糖、甜菜糖、澱粉等發酵而成,主要化學成分為「麩胺酸鈉」,不論是麩胺酸或鈉,皆是人體本來就有的成分。換句話說,味精並未含任何對人體有害成分。

既然如此,又為何會有「中國餐館症候群」的說法出現?宋明樺指出,這正是許多民眾對味精有所誤解的地方,實際上,近年已有多項國內外研究否定這項說法,味精與中國餐館症候群並無絕對關聯。至於出現不適症狀的人,可能是對料理中特定食材,如豆類或小麥等引發過敏症狀。另感到口渴想大量喝水,則是與攝取過量的「鈉」導致血液鈉濃度迅速上升,讓人口乾舌燥有關。

料理救援高手 味精一點就提味

那麼,在料理中加與不加味精有什麼差別?「男人廚房1+1」主廚Colin(陳昱任)指出,調味料就像是幫手,加一點點就能讓味道更豐富,就像是炒青菜,若調味時加入一點味精,就能讓味道較為平淡的蔬菜,嘗起來更鮮甜。

Colin提到,味精特別適合用在味道單純的料理中,像是炒菜、煮高湯等,就可以加些味精,凸顯食材味道。但若是加入醬油、蠔油等味道較重的料理,就較不適合使用味精調味,以免破壞了料理本身的風味。

但用味精調味不代表可用來調鹹淡。Colin說,調味料適量即可,味精扮演調味角色,最好在料理即將完成前在放,放前先嘗味道,才能知道放多少量才適當。並建議每次放味精以「少量多次下」為原則,否則一不小心失手放太多,破壞了食材風味。此外,宋明樺也說,調味料總量不變情況下,若使用味精,鹽巴用量要跟著降低至少一半,以免攝取鈉過量。

挑味精 掌握3撇步

不過,市售味精品牌眾多,Colin分享挑選味精產品的撇步,除了要看產品有無認證外,也要仔細看成分有哪些,並挑選信任品牌,因為了解吃的來源,才能安心食用。

味全近來推出升級版高鮮味精系列產品,添加蔬菜精華,更天然美味的「蔬菜配方」,簡單不添加色素,使用麩胺酸鈉及大白菜、白蘿蔔及紅蘿蔔、香菇等,製成高鮮、蔬果以及香菇味精,提味效果更明顯,鮮度是一般味精的3到5倍,用一點點就能提味。

味全方便食品事業部經理何慧玲表示,因為味全高鮮味精採用日本造粒技術,讓鮮味更完整,易溶解品質更穩定,不會出現同用量風味落差情況,不需額外添加黏著劑。同時將高鮮及香菇味精設計為全素、蔬果味精為奶素,適合不同吃素族群使用。此外,每盒味精都可掃QRcode原料溯源,吃起來更安心。

營養師宋明樺(右)與「男人廚房1+1」主廚Colin。記者蘇健忠/攝影
營養師宋明樺(右)與「男人廚房1+1」主廚Colin。記者蘇健忠/攝影
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「男人廚房1+1」主廚Colin(陳昱任)指出,調味料就像是幫手,加一點點就能讓...
「男人廚房1+1」主廚Colin(陳昱任)指出,調味料就像是幫手,加一點點就能讓味道更豐富。記者蘇健忠/攝影
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味全高鮮味精每盒都可掃QRcode原料溯源,吃起來更安心。記者蘇健忠/攝影
味全高鮮味精每盒都可掃QRcode原料溯源,吃起來更安心。記者蘇健忠/攝影
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營養師宋明樺表示,許多民眾對味精感到恐慌,倘若重新了解味精成分,反而會意外發現,...
營養師宋明樺表示,許多民眾對味精感到恐慌,倘若重新了解味精成分,反而會意外發現,味精成分比起其他市售調味品的成分更單純。記者蘇健忠/攝影
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味精扮演調味角色,最好在料理即將完成前在放,放前先嘗味道,才能知道放多少量才適當...
味精扮演調味角色,最好在料理即將完成前在放,放前先嘗味道,才能知道放多少量才適當。記者蘇健忠/攝影
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Colin分享挑選味精產品的撇步,除了要看產品有無認證外,也要仔細看成分有哪些,...
Colin分享挑選味精產品的撇步,除了要看產品有無認證外,也要仔細看成分有哪些,並挑選信任品牌,因為了解吃的來源,才能安心食用。記者蘇健忠/攝影
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味精特別適合用在味道單純的料理中,像是炒菜、煮高湯等,就可以加些味精,凸顯食材味...
味精特別適合用在味道單純的料理中,像是炒菜、煮高湯等,就可以加些味精,凸顯食材味道。記者蘇健忠/攝影
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