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花生醬的頭號敵人!三大原則遠離黃麴毒素

2017-11-15 15:54聯合新聞網 食力Foodnext(撰文/嚴永龍)

黃麴毒素一直是花生醬的頭號敵人,它不但具致癌性,而且難以使用高溫消除。故花生醬食安品質,除了依靠廠商要做好源頭管理,以及政府嚴格稽查執法,消費者也要對花生醬的選購和保存,多加注意。

花生醬的致命宿敵:沙門氏菌與黃麴毒素

花生醬也有食安問題嗎?清大化學系教授凌永健表示,除了過敏以外,花生醬曾經出現的嚴重食安事故分別是沙門氏菌和黃麴毒素。2008 至 2009 年間,美國花生公司(Peanut Corporation of America)前老闆帕內爾(Stewart Parnell)因販售感染沙門氏菌的花生醬,導致 9 人在食用後中毒死亡,有數百人受到感染。據知,該公司位於喬治亞州的廠房衛生條件極度惡劣,老闆更偽造沙門氏菌合格報告,故被重判 28 年,為美國史上判刑最重的食安事件。不過,目前世界各地的花生醬工廠未發現有感染沙門氏菌的案例。

至於黃麴毒素,則是世界衛生組織的一級致癌物,本身具有毒性,長期在飲食中攝取過多的黃麴毒素,容易導致肝細胞突變,造成肝癌,B型、C型肝炎患者和帶原者尤甚。食藥署發佈的《食品中真菌毒素限量標準》第二條規定,花生類食品中的總黃麴毒素限量,不得超過 15ppb。食藥署《101 年度市售食品中真菌毒素含量監測》的資料顯示,1997至2011年共抽驗過 128 件花生醬製品,其中有 7 件不及格,佔抽驗件數的 5.5%。根據 2014 年消基會針對花生醬黃麴毒素的檢測結果,在 20 件花生醬樣品中有半數驗出黃麴毒素,然而,檢出量介乎 0.2 至 9.1ppb,均未超出法定限量。

凌永健補充,雖然消基會的抽驗結果沒有出現黃麴毒素超標的情況,但若長期食用受黃麴毒素感染的花生醬,仍有可能影響身體健康。不過,衛生署(現今之衛福部)引用美國食品藥品監督管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)的資料指出,曾有一位企圖自殺的實驗室工作人員在 6 個月內服食黃麴毒素B1,總劑量相當於每日攝取 0.66mg 黃麴毒素,食用後,雖然產生短暫的不適症狀,但經 14 年追蹤後,其身體狀況和肝功能均屬正常。因此,若要達到上述案例的劑量,必須連續兩週每天吃下8.2公斤的花生糖,且其黃麴毒素 B1 的含量是 80.5ppb,才有可能對身體健康產生影響,但即使如此,避免食用到被黃麴毒素感染的花生醬仍是自我保護之道。

黴菌最愛高溫潮濕 三大原則遠離黃麴毒素

圖/食力提供
圖/食力提供
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那麼,黃麴毒素到底如何產生的?凌永健解釋,黃麴毒素是由某些真菌,一般是黃麴黴菌產生的毒性代謝物,這是玉米和花生等食物及其製成品中容易發現的黴菌,高溫潮濕的環境下特別容易滋生。這種黴菌在攝氏 28 至 30 度就可能產生,而且它們排出的黃麴毒素須在 280 度高溫下才會被破壞掉,是以無法透過加熱消毒,亦很難判斷污染的源頭。若要確保食安品質,廠商從源頭到製程必須層層把關。

就花生醬而言,倘若加工前的花生原料沒有妥善儲存,或在種植時殺菌工作不到位,沒有噴灑足夠的農藥,可能會受黴菌感染;而在加工時,廠房內的衛生條件不佳,存放處不夠乾爽,黴菌也就有機會乘虛而入、產生黃麴毒素;最後,無論是販售場所,還是家居中,只要是高溫潮濕的環境,也都可能會受到黴菌的威脅。

因此,凌永健表示,想要避免食用到含有黃麴毒素的花生醬,除了廠商須做好源頭管理之外,消費者亦要謹守三大原則。一,選購花生醬時,確認商品包裝是否完整,販售環境如何,並盡可能選擇信譽良好的廠商。二,把花生醬帶回家後,最好將花生醬置放在冰箱密封保存,以防受熱受潮。三,將花生醬開封後,必須儘快食用,若發現有霉味、變色或過期的情況,務必丟棄,不可繼續食用。

邊境驗出即退回 台灣市售花生醬無超標案例

食藥署食品組科長楊雅珺指出,食藥署每年都會監測市售食品中的真菌毒素(包括黃麴毒素)污染,2014 至 2016 年間的抽驗結果顯示,市售花生醬沒有黃麴毒素超標的情況。雖然每年仍會在邊境查驗中檢出 2 到 3 件不及格的進口花生醬,但驗出不及格後就已馬上將該批貨品退運,不淮入境。因此應該可以保證進口產品的安全性。

楊雅珺表示,當局早於 2014 年,逐步落實「三級品管」制度:一級包括強制業主自主檢驗食品、食品監測計劃,二級則是委託第三方單位驗證與認證,三級為政府稽查抽驗,並逐步擴大一級品管等規定之範圍。另外,2015 年訂立食品追溯追蹤系統,讓消費者能查看產品源頭,可追溯追蹤的資料還在持續增加中。

根據食藥署《101 年度市售食品中真菌毒素含量監測》結果,2011 年前市面上曾出現過黃麴毒素超標的花生醬,但楊雅珺補充,現今健康意識抬頭,民眾的食安訴求以及新聞媒體的監察,使得廠商和政府須於近幾年間,改善食品管理水平,落實「三級品管」、「食品追溯追蹤系統」等食安制度,以確保消費者的權益。雖然,目前並無發現不及格的市售花生醬,但消費者在選購、使用以至保存花生醬商品時,為了健康仍要自我把關,切勿掉以輕心。

【延伸閱讀】

花生什麼事?台灣產花生 卻有 7 成花生醬靠進口?

醬的煩惱!愛用國產花生 花生醬業者只能接受高成本!

花生醬の進化論:身份與製程之謎大公開!

內容來源=食力foodNext授權轉載

食力粉絲團=食力foodNext

食安黴菌高溫

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