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老滷肉汁恐致癌 專家:無人體證據勿恐慌

2017-08-14 12:33中央社 台北14日電

媒體報導,有研究發現陳年滷肉汁加熱過程中會產生具致癌性的「膽固醇氧化產物」。毒物專家今天表示,該物質無人體致癌證據且不會一口氣喝完整鍋滷汁,呼籲民眾無需恐慌。

根據「聯合報」報導,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究發現,添加肉製品、醬油、冰糖、水的滷肉,一旦加熱就會產生「膽固醇氧化產物」(COPs),經動物實驗有致癌性,而且加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海今天受訪時表示,COPs是油脂經高溫烹煮後氧化所產生的物質,不只滷肉,燒烤、油炸的肉類都會產生COPs,這物質在動物實驗中發現有致癌風險,但在人體並無明確致癌證據,民眾無需恐慌。

台大腎臟科主治醫師、台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛受訪時說,一鍋老滷肉含有肉汁、油脂、醬油等多種成分,經過高溫熬了又熬,醬油可能已經焦化或出現焦油,若真要仔細檢測其中是否有更高致癌風險的物質,答案是肯定的。

不過,「有誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光?」姜至剛強調,談有毒物質不能只談毒性,而是要看劑量,暴露量多寡才是致癌風險高低的關鍵因素,而且滷肉在華人社會已經流傳上千年,華人族群也沒有因此滅亡,即便吃滷肉飯有風險,風險也很低。

姜至剛說,每碗滷肉飯只會加1到2匙滷汁,致癌物暴露量大概就跟呼吸空氣的暴露量差不多,空氣中也有很多看不見的細懸浮微粒(PM2.5),裡頭致癌物質更多。他建議,既要做研究就應算出暴露量,例如一週吃2、3次滷肉飯的致癌物質暴露量多少,會增加多少致癌風險,才是風險評估的重要精神。

顏宗海也強調,從健康飲食角度而言,滷味確實算是高鈉、高油、高熱量的食物,會增加心血管疾病風險,呼籲還是要均衡飲食,掌握少油、少甜、少鹽、多蔬果原則,凡是含油脂的東西都盡量避免反覆加熱。

滷肉飯膽固醇

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