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阿母別再熬萬年滷汁了 這個研究告訴您為什麼

2017-08-13 23:02聯合報 記者陳雨鑫╱即時報導

香噴噴的滷肉、滷蛋,最後再淋上一些滷汁,一碗平淡無奇的白飯,滋味立刻升格,這道每個家庭必備的「滷味」,充滿家的味道。不過,雖然相傳滷汁愈煮愈香,但醫師、專家警告,滷汁千萬別過度加熱,最久滷3小時就得關火,否則滷汁加上油脂加熱,容易產生致癌物質。

「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好,絕對是錯的觀念。」輔仁大學食品科學系教授陳炳輝曾發表相關論文,但不少台灣人迷信陳年滷汁,他再次呼籲民眾,別再重複使用滷汁了。

根據研究方法,若是以最簡單的滷肉方式,添加肉製品、醬油、冰糖、水,總計4種原料,在滷汁中持續加熱,立刻會產生膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,COPs),隨加熱時間愈長,產生的膽固醇氧化產物愈高。研究發現,加熱4小時,會產生35ppb(parts per billion,十億分之一濃度),12小時產生64ppb,24小時則產生78ppb。

陳炳輝解釋,COPs經動物實驗有致癌性,因煮食產生量極少,各國皆無食用安全限量規定。但「若滷味反覆長時間滷,甚至數十年沒換過滷汁,就可能產過量COPs」。 另外,陳炳輝說,世界衛生組織前年宣布紅肉屬於第一級致癌物質,加熱後會產生雜環胺,同理,肉品在滷汁中不斷烹煮也會讓雜環胺充斥滷汁中。

陳炳輝說,含有醬油、水、冰糖的滷汁,若單純重複加熱,並不會產生致癌物,而且醬油和冰糖加熱後具抗氧化作用,當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的糖時,可降低百分之六十的COPs。但滷汁一旦烹煮過肉類,滷汁中就會產生多種致癌物,如膽固醇氧化產物、雜環胺等,增加心血管疾病風險。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,除了一般家庭自製滷味,外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等,其滷汁都可能含有過氧化物,建議少吃,家庭自製滷味最好當天滷製肉品後,醬油基底直接倒掉,別再反覆加熱。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示,站在營養學角度,滷汁屬於高油、高鈉食品,不建議家庭主婦一次煮一大鍋,煮一次吃一個月,不僅不新鮮,餐餐吃滷製品對於腎臟、心血管都是負擔。

陳炳輝建議,減少吃滷製品,若真的要吃滷味,烹煮肉品的滷汁千萬別加熱超過3小時,一旦超過3小時,致癌物增加,營養也會流失,外食族常吃牛肉麵,也建議不要吃太過軟爛的牛肉,店家可能為了入味反覆加熱烹煮,但久煮的食物食用後,不利健康。

●滷肉撇步

1.滷汁加肉烹煮不超過3小時

2.滷汁成分不妨以10比1的比例加入醬油和冰糖

3.滷汁盡量少別拌飯吃

4.滷汁別重複使用

5.一周最多吃1次滷味

6.滷製食品多蔬菜,別全是滷肉

資料來源/輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅

製表/陳雨鑫 聯合報

滷肉使用的滷汁千萬別重複烹煮,殘留在滷汁中的油脂,反覆加熱易產生致癌物質。記者陳...
滷肉使用的滷汁千萬別重複烹煮,殘留在滷汁中的油脂,反覆加熱易產生致癌物質。記者陳雨鑫/攝影
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