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好好吃/清爽客家菜 顛覆味蕾

2017-06-25 13:28聯合晚報 馮靖惠

提到客家菜,很多人都會覺得又油又膩,但主廚張世杰創意研發出三道清爽又健康的客家國民料理,食材容易取得,料理方式也很簡單,民眾可以在家親手做;客委會也在今、明兩年走遍六大洲各大城市,將客家美食的質樸和美味,傳遞給海外鄉親及當地人士。

龍潭大楊梅鵝莊主廚張世杰研發的客家國民料理,分別是「客家小炒」、「客家肉丸子湯」和「鳳梨炒木耳」。

張世杰說,客家人逢年過節需用三牲祭拜神明祖先,祭祖後留下三層肉過盛,客家人就會拿來切條狀,再以豬油搭配乾魷魚,自己種的青蔥、蒜苗、芹菜、辣椒等一起炒成客家小炒,是一道很下飯的料理。

張世杰說,三層肉要去皮、爆香,把豬油逼出來,魷魚也要泡水、發脹,再加入芹菜、蒜苗和蔥一起爆香,也可加入米酒濕潤,避免太油膩。蔥、蒜可以增強免疫力,芹菜的纖維質豐富,幫助腸胃蠕動,還可以降血壓。

「客家肉丸子湯」是過去台灣南部客家庄遇到婚宴喜慶必備的料理,因為客語中「丸」字和「緣」同音,取其諧音,客家肉丸子象徵緣分、團圓的意思,這是客家婆婆媽媽專門的小手藝。

張世杰說,肉丸子使用豬的後腿肉,比較不油,湯喝起來有清淡的口感。他說,客家菜的食材大多取自於豬肉,先將豬肉油炸,把油逼出來後再滷,就比較不油膩。「豬肺黃梨炒木耳」是客家料理四炆四炒裡經典菜色之一,黃梨指的就是鳳梨,為配合海外飲食習慣,不吃內臟類,特別將豬肺去除,製作這道「鳳梨炒木耳」。

張世杰說,俗稱「鹹酸甜」的「豬肺黃梨炒木耳」是一道老客家人記憶中必吃的內臟食物,客家人惜物愛物,認為豬的各部位都可以入菜,因此這道菜原本有加入豬肺,加上鳳梨拌炒調理,為豬肺去腥增甜;現代人較注重健康,可以用松阪肉、瘦肉取代豬肺。鳳梨的酸味、甜味和香氣都很夠,吃起來有糖醋的口感,夏天吃起來很清爽,「冷了也很好吃。」

張世杰說,鳳梨含有大部分人體中所需的維生素、礦物質,能幫助消化吸收,鳳梨中的鳳梨酵素,能有效分解食物蛋白質,促進腸胃蠕動,幫助排便。此外,木耳有抗凝血功能,是血管天然的清道夫,很多人都吃木耳養生,但糖尿病患者最好不要吃。

客家小炒 圖片/客委會提供
客家小炒 圖片/客委會提供
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客家小炒

材料:三層肉350公克、乾魷魚1/2尾、豆乾5片、芹菜5根、青蔥3根、蒜頭3粒、辣椒1根

調味料:

醬油膏1大匙、米酒1大匙、砂糖少許、鹽巴、白胡椒粉少許、水適量

作法:

1.三層肉洗淨切成小條狀,約1cm寬度備用。

2.乾魷魚用剪刀逆紋剪成小條狀,浸泡冷水約30分鐘備用。

3.豆乾切與三層肉一樣長條狀,蒜頭與辣椒切片,芹菜與青蔥都切成小段狀備用。

4.炒鍋加入一匙沙拉油,放入三層肉條以中火煸香至三層肉出油略上色。

5.於做法4鍋中加入豆乾、蒜頭與辣椒、魷魚一起爆香,加入所有調味料略燒一下,最後加入青蔥與芹菜翻炒均勻,上蓋燜一下即可。

客家肉丸子湯 圖片/客委會提供
客家肉丸子湯 圖片/客委會提供
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客家肉丸子湯

材料:豬後腿肉350公克、紅蔥頭酥10公克、芹菜1株、高湯800cc、冬菜與冬粉適量

調味料:糖3公克、醬油1小匙、米酒2~3小匙、鹽2公克、白胡椒粉和地瓜粉適量

作法:

1.後腿肉(絞肉)加紅蔥頭酥拌勻後,加入胡椒粉、糖、米酒、鹽,順時鐘攪拌並甩出肉的筋性。

2.捏一小團肉,手上沾醬油,放掌心甩出小橄欖型後,沾地瓜粉備用。

3.將沾好地瓜粉的橄欖型小肉丸入油鍋炸至金黃色備用。

鳳梨炒木耳 圖片/客委會提供
鳳梨炒木耳 圖片/客委會提供
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鳳梨炒木耳

材料1:洋蔥絲1/2粒、芹菜段2根、薑片20公克、米酒2大匙、香油1小匙、水500cc

材料2:鳳梨罐頭1罐、黑木耳2片、薑片10公克、蒜頭片2粒、辣椒片1/2根

調味料:黃豆醬1大匙、白醋1大匙、米酒1大匙、砂糖1小匙、香油1小匙、太白粉水少許

作法:

1.材料1放入湯鍋中煮滾當作高湯。

2.將材料2鳳梨罐頭取出,去糖水;木耳洗淨切小片。

3.取炒鍋加入一大匙沙拉油,中火先爆香薑片、蒜片、辣椒片、作法2的鳳梨和木耳及高湯。

4.加入所有調味料燴煮約3分鐘,最後以太白粉水勾薄芡即可。

食譜/客委會提供

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