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高醫大台北論壇

揮汗吧!麻辣夏日搖滾趴

2017-05-20 13:46聯合晚報 文/葉卉軒

雞豆花 圖/業者提供
雞豆花 圖/業者提供
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椒麻雞 圖/業者提供
椒麻雞 圖/業者提供
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已歷時半世紀,擁有許多如連戰等政經名流饕客的國賓飯店川菜廳,今夏首度跨足館外,進軍天母商圈開設「天母國賓川菜廳」,同樣由行政總主廚林建龍、川菜廳主廚徐鳳欽領軍,原汁原味呈現國賓川菜廳超越半世紀的「麻、辣、酥、香、燙」。

炎熱的季節即將來臨,吃辣有助於袪濕消暑。林建龍說,國內五星飯店的川菜廳少之又少,主因原物料無法從內地進來,漸漸變成了台味川菜,特別是在民國70~90年代川菜料理在台灣沉寂沒落了好一段時間,後來開放小三通,飯店透過在大陸關係企業員工將調味料帶回,像是郫縣豆瓣醬、藤椒油和燈籠椒等,都是台灣沒有的原物料,再加上師傅們每年1~2次親自到成都觀摩學習,這才讓國賓川菜廳的美味得以和成都相比擬。

川菜廳的菜色多達170道,必吃的川菜招牌是麻婆豆腐、椒麻雞、水煮牛、雞豆花,以及夫妻肺片。

水煮牛 圖/業者提供
水煮牛 圖/業者提供
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麻婆豆腐 融合五味

「麻婆豆腐」絕對是正宗川菜中的代表作,林建龍說,融合了麻、辣、燙、酥、嫩五種滋味,製作方式則選用豆香濃郁的板豆腐切塊後,與牛後腿肉末和四川芽菜拌炒,再加入豆豉、酒釀,及以乾辣椒、花椒製成的刀口海椒粉,加入自四川攜回有「川菜之魂」美譽的「郫縣豆瓣醬」,更加乘整體風味,最後綴上蒜苗而成,有別於台灣一般用料與作法,油潤紅亮,香辣柔嫩。

椒麻雞 Q嫩有撇步

「椒麻雞」是一道冷盤料理,林建龍的川味椒麻雞賣相和泰式椒麻雞截然不同,為使肉質更緊實,煮過的土雞腿肉須先泡過冰水,接著浸泡特調的調味料等待入味,再取宜蘭蔥碎末,加入鮮花椒油調製成醬,又香又麻的醬汁搭配Q嫩的雞腿肉一同入口,令人回味無窮。

水煮牛 香辣夠味

「水煮牛」也是經典的川味料理,主廚徐鳳欽擇以牛筋、無骨牛小排切塊、牛肚及自製凍豆腐入菜,先爆香乾朝天椒及大紅袍花椒粒,再加入水煮醬、花椒油、紅油等一同烹煮,鮮香適口,待各式食材吸取麻辣湯汁香辣夠味,紅艷的顏色則為餐桌帶來喜氣。

麻婆豆腐 圖/業者提供
麻婆豆腐 圖/業者提供
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夫妻肺片 老店取經

「夫妻肺片」為四川傳統菜餚,源自1930年代一對擺小攤販的夫妻,成為家喻戶曉的一道名菜。林建龍指出,飯店還曾專程前往夫妻肺片創始老店取經,運用成都當地傳統料理手法,擇以新鮮芹菜鋪底,疊上滷製後的牛腱與蜂巢肚切片,再淋上以鹽、紅油、花椒調製而成的醬汁,最後撒上適量花生碎及芝麻而成,有著香麻鮮香的獨到辛味。

雞豆花 香氣濃郁

「雞豆花」則是國賓川菜廳的私房料理,主廚徐鳳欽先將雞胸肉打得很碎,因為雞胸肉比較沒有油,之後再蒸熟成固體,搭配由老母雞6~8小時熬煮而成的雞高湯,雖然湯是清澈的,但香氣卻極為濃郁,且成型的雞胸肉色澤米白,成團不散,質地精細宛如豆花般,是一道耗時費工的功夫菜。

哪裡吃

天母國賓川菜廳

電話:(02)2833-9696#336

(02)2831-2729

小三通連戰

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