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不須防腐劑就能久放 泡麵製程大公開!

2016-11-14 06:00聯合新聞網 食力Foodnext

泡麵究竟是如何製作的? 圖/食力提供
泡麵究竟是如何製作的? 圖/食力提供
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撰文/黃齡誼

你還以為泡麵是因為添加防腐劑才能保存長達半年嗎?其實只要控制水份、溫度、生菌數等會導致食物腐敗的因素,就能夠延長食品的保存期限;長久以來被誤會的罐頭、泡麵、保久乳等食品,實際上都是應用了不同的加工技術來抑制食物變質,因此其長效保存的秘密,其實都跟防腐劑一點關係都沒有。不懂沒關係,現在就讓《食力》來為你解說泡麵到底是怎麼做的。

製作泡麵,一般並不是將市面上的生麵拿來再加工,而是從麵團的製作開始。第一步「混麵」要將麵粉與食鹽、水等物質均勻混合,形成類似豆腐渣的顆粒狀麵糰;而在麵粉中添加食鹽則是因為食鹽有增強麵筋筋性、避免乾燥期間表面龜裂及抑制微生物等功能。在混麵之後,還會進行「醒麵」這道程序來使麵糰中的水分分布均勻,並使麵筋結構重新排列、鬆弛,提升麵糰品質。

再來要進行的是「複合」以及「壓延」兩個步驟,將豆腐渣狀的小麵團製作成一整片「麵帶」,再將2片麵帶複合為1片,使麵筋形成更好、讓麵Q彈好吃,並且經過不斷壓延來使麵帶達到合適的厚度。厚度調整好了之後,就可以開始將麵帶「切絲」製作成麵條;而常呈現波浪狀的泡麵,是在切絲之後加上了一道「製波」工序而來,如此一來麵條比較不會互相沾黏。

加工程序至此,新鮮的生麵條已經完成,水分含量約為34%。接下來,將生麵條蒸煮成熟麵條,再經風扇冷卻之後,就可以依照一定的量來裁切,將綿延不絕的麵條分成適合包裝的份量。之後,麵條會經過約15°C的淋汁液來進行冷卻及調味,再進到圓形或方形的金屬容器中,準備乾燥成形。成形之後,就要進入泡麵最關鍵的程序「乾燥」了!

早期泡麵是採用「油炸乾燥」,使用130°C~140°C的熱油炸2~3分鐘,使麵體的水分含量降至10%以下,因此能將保存期限延長許多。而現在為了減少麵條的含油量,也有採用「熱風乾燥」的作法,是用95°C以下的熱風乾燥40~50分鐘,可使水分含量降低至10%~11%;但熱風乾燥所需空間較大,也容易有麵體中心乾燥不完全的問題,生產上較有難度,因此尚未成為市場主流。

泡麵乾燥完成之後,再經過冷卻,並通過一連串檢查,就可以與調味料、調理包等配料一起包裝、封箱,準備上市囉!從上述程序可知,防腐劑完全沒有出場機會,且我國法令也禁止泡麵添加防腐劑。因此下次要吃泡麵時,不必再擔心吃多會變木乃伊啦!

泡麵製程圖。 圖/食力提供
泡麵製程圖。 圖/食力提供
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內容來源=食力foodNext授權轉載

泡麵防腐劑食力Foodnext

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