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潘進丁觀點╱搶外食商機 學學「鳥貴族」

2016-12-02 04:28經濟日報 潘進丁(全家便利商店會長)

日本外食產業過去曾經有高度成長期,但隨著通貨緊縮、高齡人口增加,外食產業發展愈趨緊縮,有些紅極一時的品牌由盛而衰,但也有些仍能在逆勢中異軍突起,日本居酒屋連鎖餐飲品牌「和民」居食屋與「鳥貴族」串燒居酒屋就是一衰一盛的其中代表。

和民訴求提供多樣化餐點,為了方便店舖營運,餐點多在中央廚房事前準備,店內完成最後料理,送上餐桌;鳥貴族則打出串燒、飲料採280日圓均一價,且強調全部使用國產雞肉與蔬菜,所有餐點全是店內現場料理,定位在雞串燒專門店。

鳥貴族與和民所屬的Watami集團成立時間相當,前者首家店在1985年開張,Watami集團則成立於1984年,和民則在1992年開出第一家店;和民開業後搭上日本居酒屋風潮,快速成為日本國內居酒屋領導品牌,而鳥貴族則是近十年快速崛起,今年更躋身上市公司之列。

日本外食產業受到高齡化、個人化、小家庭結構增加,使得外食人口下降,反觀中食(購買食物半成品或冷凍調理食品帶回家食用)需求上升,甚至連購買食材回家烹煮料理的內食習慣也較過去提升,人口結構與家庭規模變化給日本外食產業帶來深遠的影響。

根據日本統計資料顯示,向來愛喝啤酒的日本男人,過去幾年的酒精消費力也逐漸衰退,因為外食次數減少,連帶讓男性酒精消費量下降,使得日本居酒屋產業過去十年經歷很長的痛苦期。

和民創業前期,歷經過去快速成長期,2008年和民營收開始下滑,集團已經瞄準日本高齡化商機,在2005年進入老人介護、送餐等長期照護市場,到2013年老人介護與送餐事業營收超越和民,成為集團營運支柱,不過為了彌補餐飲事業虧損,去年甚至相繼將送餐事業與集團內餐飲體系整併、把老人介護事業出售。

同樣都是居酒屋,鳥貴族卻走不一樣的路,聚焦在雞肉這項單一食材上,活用各種雞肉部位,時常開發新菜色,飲料、甚至威士忌全部都280日圓,讓消費者有物超所值的感覺,且店內空間明亮,有別於居酒屋昏暗的燈光,讓女性消費者也能自在用餐。

鳥貴族最大的魅力在於所有食材都在店內料理,從串雞肉串開始,都是店員當日操作,根據鳥貴族的長期經驗發現,雞肉劣化速度快,所有雞肉得到店舖才能開始串肉,且串好就要馬上烤,才能維持串燒品質,現串、現烤就成了鳥貴族的吸睛賣點之一。

展店策略上,鳥貴族也與和民全國性展店不同,只鎖定日本境內十個主要大城市開店,在這十個城市內密集布點,到目前為止鳥貴族店數已經超過和民,且仍以每年開100店速度擴張,預計到2021年全日本店數將達1,000店。

和民面對餐飲事業困境,仍持續努力轉型,希望能找到突破的機會點,日本和民陸續推出新菜單,並嘗試開發新的餐飲品牌,如在台灣推出「饗和民」、在韓國推出「炭王」、香港推出地中海料理「GOCHISO」等,積極擴展海外市場,創造新的事業機會。

(本文由全家便利商店會長潘進丁口述、記者李至和整理,本專欄每月第一個周五刊登)

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