漢來美食廚餘數據化 實踐可量化的永續循環、ESG 大加分

漢來美食（1268）領先業界，從供應鏈管理出發，進一步導入 AI 科技，將廚餘管理轉化為可追蹤、可分析、可改善的營運流程，成為國內餐飲業導入智慧永續的實證案例。

漢來美食董事長林淑婷表示，淨零轉型與循環經濟已經成為企業重要課題，餐飲業如何回應「食物浪費」這項結構性難題，是檢視企業永續力的重要指標。

為建立永續餐飲系統，漢來美食永續布局，橫跨採購、生產、營運與廢棄各環節用心進行實證。

漢來美食副總吳若寧表示，在原物料端，優先採用在地及產銷履歷食材，降低運輸碳排並確保食品安全；營運管理方面，導入雲端採購、智能物流與供應商關係管理平台，提升供應鏈效率與韌性；在廢棄端，則以廚餘與廢食用油的資源化，推動循環再利用。

吳若寧認為，透過制度化管理，讓永續不單純只是理念，而是融入日常營運決策，形成可複製、可擴散的經營模式。

配合政府推動 AI 應用落地與廚餘減量政策，漢來美食去年加入相關智慧餐飲計畫，以高雄本館海港自助餐廳作為實證場域，導入AI語音訂位助理、來客人體特徵向量辨識，以及 AI 廚餘辨識與減量管理系統。

透過AI語音助理解決餐廳龐大訂位量、接線人力不足問題，優化訂位流程。來客人體特徵向量辨識，透過AI鏡頭，分析來客輪廓、消費者性別與年齡比例、與消費者口味喜好。

其中，AI 廚餘辨識系統被視為餐飲永續管理的關鍵突破。該系統是目前國內第一套純客製化的廚餘辨識機台，結合AI影像辨識與磅秤設備，於廚餘丟棄當下同步記錄食材種類與重量，建立完整的剩食資料庫，協助自助餐廳從源頭檢視浪費原因，同時具備精準備餐，減少因人力判斷誤差值，造成的食材浪費。

透過 AI 廚餘辨識系統，餐廳有效掌握剩食結構，讓後場主廚能透過分析，調整備料比例、菜單設計。以海港自助餐廳為例，系統分析顯示，剩食廚餘主要集中於部分蔬菜品項，如蘿蔓心、黃椒及紅椒等。

實際成效同樣反映在營運數據上。自2025年10月導入系統後，三個月內成功降低廚餘量約 1.6 公噸，平均每人廚餘量則由 9 月的140公克，逐月下降至 12月的52公克，減量幅度明顯。顯現透過 AI 技術輔助，廚餘管理得以從數據經驗判斷，轉為可持續優化的管理項目。

漢來美食副協理鍾昀燕表示，減量之外同步推動廚餘再利用。透過與台灣生物循環科技公司合作，將廚餘進行生物分解，乾燥後轉製為有機肥料，並回饋至合作農地。目前已與中興米在中南部約2.4公頃農地展開稻米試耕，其他供應商如崙禾蘆筍及農會也積極響應共好行動，未來將供應集團旗下餐廳，真正落實「從餐桌到餐桌」，讓消費者能真正體驗食材循環鍊。

此外，廢食用油也透過智慧回收機制，精煉轉製為永續航空燃料（SAF），不僅降低碳排，也強化油品來源的可追溯性，兼顧環保與食安。

漢來美食一年食材採購金額約22億元，供應來源涵蓋有機、產銷履歷與在地小農。透過 AI 與數位治理工具，讓永續不再只是企業社會責任，而是提升營運效率與風險管理的關鍵能力。

在政策推動與餐飲科技趨勢併行下，漢來美食以實際數據驗證為示範，希望透過拋磚引玉，讓餐飲業同樣能透過科技，接受減碳與資源循環的挑戰，為台灣餐飲服務業提供具體可行的永續轉型路徑。