中小企業ESG／曉鹿鳴樓 展現綠食力

三年疫情，餐飲業首當其衝，生意降到冰點。鄰近台大校園、公館商圈的曉鹿鳴樓化危機為轉機，率先成為全台第一家國際認證的「碳中和」餐廳。消費者大啖銷魂東坡肉、峭壁石斛燉雞等美食之餘，同時也能響應減碳生活。

曉鹿鳴樓創辦人暨董事長曾隱舜說，ESG觀念深植心中良久，每每思考、摸索如何付諸實現；取得碳中和的驗證書，其實不是結束，而是新的開始，更要秉持共好的精神，做更多有價值的事情。

餐廳獲碳中和認證

從餐飲業的門外漢到推動永續美食的舵手，曾隱舜信手拈來便是各種創新有趣的點子。不只致力節能減碳、AI數位轉型，也跨界結合大學社會責任（USR）、永續旅遊，為將來打國際盃持續鋪路。

2022年3月，曉鹿鳴樓取得英國標準協會（British Standards Institution, BSI）的「碳中和」驗證，整個評估過程約花了一年時間。

碳中和，指的是企業或組織在一定時間的二氧化碳排放量，與使用低碳能源、節能減排、植樹造林等方式所累積的減碳量相互抵換，最後使大氣的碳排放量不增不減，即達成碳中和的狀態。

開發在地低碳食材

曾隱舜表示，除了進行碳盤查、掌握碳足跡之外，更重要的是採取減少碳排放及達到碳中和的實際行動。包括：選擇當季在地的低碳食材、減少廚餘與塑膠垃圾、使用再生能源等等，都是追本溯源的重要環節。

其一，在地低碳食材的開發。曉鹿鳴樓與台大、海洋大學、屏東科技大學等多所學校密切合作，也要求上游供應廠商友善環境、永續種植或養殖，並長期持續探尋低碳食材、研發設計新的菜色，形成綠色供應鏈。

舉例來說，曉鹿鳴樓提供的米飯與茶葉，都是「台大產」的。上海菜飯（翡翠菜飯）使用台大花費五年成功研發的「鹿鳴米」，是將「臺農67」與日本「越光米」混血開發的新品種「臺南16號」，也是冠軍米；就連茶水也大有來頭，茶葉是來自台大實驗林的有機烏龍茶。

其二，強調低碳廚房，減少廚餘與塑膠垃圾。餐廳使用可重複利用的環保餐具，如果顧客吃不完時，鼓勵打包、減少廚餘，打包也會使用環保包材。同時也和台大老師合作研發，透過微生物將廚餘轉為肥料、飼料，成為契作食材的養分；待契作食材收成後再回到餐桌，形成正向循環。

其三，做好節能管理。餐廳率先運用再生能源、安裝能源管理系統、使用低碳排的廚房設備、採用蒸氣烹煮方法、引進無人送餐車，以及更換冷氣、LED燈、數位電表等，力行節能減碳。

每當顧客下訂一桌菜餚，曉鹿鳴樓也會在實驗林區種一棵樹苗，響應支持生物多樣性的造林行動。

曾隱舜認為，餐廳是農漁畜牧業的平台，可以擔任推動食品農業淨零循環經濟的角色，與上下游供應商共同打造ESG脫碳永續供應鏈。

「但是做這麼多事情，如何讓員工理解？」曾隱舜提到，有一天，他突發奇想，請公司會計幫忙整理並影印「聯合國17項永續發展目標」（SDGs），連同台幣500元裝在信封袋裡，每位員工都發一份；如果員工接著能默寫出內容，就再加發1,000元，希望藉此鼓勵員工進入永續世界。

隨著人工智慧（AI）蓬勃發展，曾隱舜也規劃引進AI影像辨識技術，帶動餐飲管理的再升級。比方說，廚房有四個顏色的砧板，分別擺放不同的食物，如果有工作人員不小心放錯了，他的手機就會秀出相關照片，提醒個人注意；他的主管也會同步收到照片，作為工作表現參考。

建立循環餐具的再利用也很重要。曾隱舜說，曉鹿鳴樓將更全面支持餐具的去塑化，當餐具的生命周期走完後，可以將餐具回收做成文具、家具或建材等，而非是一次用完就丟棄。

猶如曉鹿鳴樓的名稱，其中「鹿鳴」出自《詩經‧小雅》，藉由鹿群到水草豐盛的地方會呼朋引伴的特性，希望能夠將健康美味的食物與永續發展的理念分享給每一位顧客。

「我們將利用餐廳門口的電視牆，呈現各種淨零工程項目及永續行動。」曾隱舜說。

產學合作開創亮點

從永續食材的開發、廚餘的回收再利用到種樹、種綠電，曉鹿鳴樓將企業社會責任（CSR）結合大學社會責任（USR），攜手促進產學合作，展現創新獨特的競爭力。

未來，曉鹿鳴樓不僅計畫在竹科生醫園區展店，更希望將美食結合吃喝玩樂，可望與旅行社合作發展綠色旅遊計畫。

曾隱舜舉例，有海洋大學教授申請到地方創生計畫，要教導漁民養殖九孔，「我們可以策畫主題旅遊，結合海廢做成的衣服、零碳排的交通工具、九孔美食的餐飲製作車，以及在地養殖九孔的永續知識，展開一場永續美食的感官饗宴」。對於外國旅客來說，這將是有趣且深入的旅遊體驗。