吃到飽不怕被吃垮…消費者連吃回本都很難？ 他：老闆唯「這策略」有可能輸

【撰文・鄭書羽】

開篇先分享一個最近幹的蠢事：

我有一間常去的火鍋店，它是吃到飽的而且平價，加服務費四百多塊可以無限點肉，以及自助吧有無限的草、火鍋料、飲料、冰淇淋等。

通常我不吃草的阿，就是點完一盤肉再點一盤肉直到結束。

又因為限時一個半小時，我也會提前二十分鐘結束點餐，開始休息。

不年輕了啊！那個胃可經不起胡塞海塞。

而某次，沒注意到食量已經有限，吃到第八盤肉的剩下半盤，也因為我一次都是兩盤兩盤地點，很順手地就把第九、第十盤給點上。

之前也沒特別去看點餐記錄，其實我吃八盤就飽了；然這次吃完第八盤已經覺得微脹的時候桌上卻還滿滿兩大盤肉，時間剩下二十分鐘；同時，我不想浪費食物，給人一次點了兩盤還沒吃多少。

所以我把它扒完，這次總共吃了十盤。

脹到一個昏天黑地。

走出店門到捷運站要走約五分鐘，我慢慢推進花了快二十分鐘才到。

為何呢？我怕邁的步伐太大，直接一股腦把剛剛吃進去的肉全吐出來。

大台北的路邊也沒地方給我吐，吐在柏油路上怕機車輾過去打滑、吐在騎樓下怕被商家罵、吐在旁邊路人臉上又怕被告。

爬到捷運站後又在廁所旁站了二十分鐘慢慢休息，因為那時深感，要是上捷運那晃度我大概也要汙染車廂了。

總之那次的體驗實在悲催。

無限的食材，有限的時間

所以吃到飽的店只是改限制的態樣，改成時間。

畢竟不限時間的話我看就有人直接住在店裡了，這樣店家還是會垮。

但只要限時間不會，你的胃口有限，沒辦法、也不想在短時間內讓自己太過不舒服，於是店家的成本就可控，就有賺頭。

反過來說，單點店也只是有限的食材，無限的時間。反正你點了店家就有賺，吃不夠了再點就更賺，相對地時間是小成本，食材才是大成本。

當然如果是有限時間的單點店，代表這兩項都是它的大成本，所以還是要把你趕走。

高級吃到飽店玩的是供應鏈管理

常在論壇上看到什麼「在旭集全拿 XXＸ 店家會哭嗎？」、「在響食天堂全拿 XXX 老闆會哭嗎？」之類的文。

不會哭啦，哭三小，笑到哭吧。

而且下面的留言多半也是覺得抱持這個想法很白癡，我都懷疑發這種文章的人應該是商家請的公關公司，來炒熱度的。

簡單來說，很多以「吃回本」心態去那種店的，他心中的回本定錨在售價。

但店家拿的是批發價欸...

本身吃到「售價」的回本就很困難了，就算你吃到售價的回本，店家也是有賺，畢竟他還有售價減掉批發價成本的淨利空間。

真的吃到店家賠錢的怪物也不是沒有，但那就是個案中的個案，店家賠一個賺一萬個，根本不怕這種人。

就像賭場不怕專業賭徒，賠給你的錢遠小於業餘玩家輸的錢。

保險公司不怕理賠，理賠的錢遠小於收到的總保險金一樣。

唯一商家會輸的吃到飽訂價策略

要嘛限時間、要嘛限數量，你總要控管住其中一個，不然就換買家佔優勢，久而久之你便輸了。

曾有航空公司推出一張「終身使用」、「無限次免費搭乘」該公司旗下飛機的永久通行證，售價二十五萬美元。

營運團隊想著反正一個人一生也不會搭那麼多次飛機，先收一筆現金流慢慢消化就好。

然而真的有一個瘋子購買後，雖然也被他老婆罵爆差點離婚，但時間一久其價值便顯現出來。

他每周搭、每季搭、每年搭，甚而無聊就搭，搭個幾年就遠遠超過通行證的價值，後來還幫女兒又買了一張，在瑞士讀大學的女兒每個禮拜搭飛機回她在美國的家。

最後航空公司吃不消，想花錢跟這位老兄買回通行證被拒，提起訴訟也敗訴，變成終其一生的負擔。 ( 最後是因為這位老兄犯蠢把通行證借給別人用違反使用條款才成功讓航空公司打贏訴訟解套 )

結論

其一，訂價策略要正確，吃到飽服務本來就要比單點服務貴上不少，而且要算上吃到飽服務的客人一定會刻意多使用幾次 ( 這是人之常情 )，故不能把單點的使用數據拿來當吃到飽的訂價標準。

其二，使用次數不限制勢必要伴隨其他限制，如時間限制；不然買家就可以用無限時間慢慢攤平而導致商家虧損。

這兩點搞好，才不會好好的獲利策略被反殺變成賠本，搞好了我就問，還能怎麼虧？

作者：鄭書羽

本文透過「方格子直送」計劃合作轉載，原文：商業模式分析：吃到飽模式的商家是要怎麼輸？