不能變冷掉的控肉飯!老乾杯賣「千元和牛便當」 三心法拚完美40度C

乾杯推出「千元和牛便當」。圖/遠見
乾杯推出「千元和牛便當」。圖/遠見

對創業21年,全台最大燒肉連鎖集團──乾杯集團董事長平出莊司來說,根本沒想過有天他必須「賣便當」。但因應疫情衝擊,乾杯還真的推出了便當,而且是「千元和牛便當」!

當眼前的鐵網和火爐不見了,場景換成了家裡、辦公室,對高檔餐廳來說,如何維持食客記憶中的美味?

疫情影響,許多人一度不外食了,就連頂級餐飲品牌都差點撐不住。

今年2月,21年的乾杯集團營收年減近五成,雪崩式「腰斬」,幾乎一半的營業額不見了,讓乾杯集團董事長平出莊司措手不及。直到5月,業績才慢慢回穩。

但也因為疫情期間客人詢問是否有提供外帶或外送,促使平出莊司思考,如何讓消費者在家也能享用老乾杯所提供的美味燒烤餐點。

他大膽做出了一個決定:乾杯要賣便當!

乾杯集團董事長平出莊司。圖/遠見
乾杯集團董事長平出莊司。圖/遠見

對旗下有兩大燒肉品牌乾杯、老乾杯的乾杯集團來說,這並不容易。因為,燒肉店主打的就是現場體驗式服務,燈光美氣氛佳,而頂級肉品,就是要熱騰騰地吞下肚,才叫享受。

只是考慮到顧客的購買意願,便當定價如何拿捏?

「光看總售價,一個便當好幾百元,甚至接近千元,是真的不低,但食材成本至少超過五成。」平成莊司認為,便當不光只是短期業績的救星,而是做為美味的延伸,鎖定「高端用餐體驗」「頂級牛肉料理」兩大特色,聚焦一群捨得花錢享受頂級牛肉的老饕、熟客。

「我們在餐廳,是體驗式的服務,而頂級食材的成本不低,這也是之前不做的理由。」平出莊司坦承,他心中曾歷經掙扎,但既然要活下來,就要好好做,也不能砸了乾杯的名聲。

他親自上網找新聞、影片,研究日本燒肉店在疫情期間所推出的各式便當,另外,和兩位各擅日式懷石料理、西餐的主廚共同研發菜色。

不能變成冷掉的控肉飯!拚最完美40度C

雖然事前多次沙盤推演,但身為日系燒肉店的乾杯,不能全盤複製日本做法,而是要做出符合台灣飲食習慣的便當。

「日本的鐵道便當放涼了也好吃,非常重視擺設,小菜精緻多樣。」平出莊司話鋒一轉,表示乾杯的燒肉便當剛好相反,「燒肉最重要的就是溫度,否則,就像冷掉的控肉飯。」

為此,平出莊司和料理長、商品開發同仁歷時兩個月開發,不斷反覆測試環節,才制定一套SOP。

他解釋,燒肉便當必須接單後才製作,考量外送員的配送時間約20~30分鐘,最後送到消費者手上的飯盒,必須維持在37至40度(40度最完美)溫度,確保不錯失黃金賞味期。

因此,將白飯視為便當的保溫劑,不能太早從電鍋裡盛出,盛好白飯後,需嚴格控管在一至三分鐘內放上烤好的肉。

考量食品安全,即使是和牛,也要至少六分熟,但中間要經過配送過程,考驗烤肉人員的技巧和時間的掌控。

乾杯堅持便當必須接單才製作,對於燒肉的溫度也有嚴格的要求。圖/遠見
乾杯堅持便當必須接單才製作,對於燒肉的溫度也有嚴格的要求。圖/遠見

平出莊司甚至多次當神祕客,點購自家便當,一送到就用紅外線測溫槍「抽檢」,測量肉的表面溫度、白飯是否都有維持在設定的溫度。 

「有次我們接到180個便當的訂單,九個烤爐整個全開,大家拚命烤……」即便疫情回穩,便當業績占比相對小,但這個難得的「爆單」經驗,讓他印象深刻。

連奶油玉米都講究,鎖定老饕熟客!

歸納作為高檔燒肉品牌,老乾杯跨入外賣便當,有三大心法。

第一是溫度的拿捏。

平出莊司秀出流程圖,解釋日本米的水分比較多,因此從煮好的米飯離開電鍋、盛入便當盒的那刻起,團隊曾分別針對一分鐘、三分鐘到五分鐘後的溫度,以及便當完成後30分鐘到一個小時的溫度和口感,找出最適合的黃金公式。

第二是便當的菜色配置和擺放技巧。

「我們的訴求就是Simple,好吃的肉搭配好吃的飯,一口吞下去的快感。」平出莊司說,為了中和肉的油脂,包括配菜、鹽蔥也不馬虎。

事實上,老乾杯剛開始推外送便當,曾有網友嘗鮮買來開箱,但也留下了評語引起廣泛討論,那就是售價1000元的便當裡,竟然也出現了自助餐會有的玉米,意指CP值(性價比)太低。

然而,平出莊司則為來頭不小的奶油玉米叫屈。因為這是特別選用來自日本北海道名為gold rush品種的頂級玉米,除了果實碩大、鮮甜脆口,最大特色是外皮柔軟,搭配有法國奶油界LV之稱的艾許手工奶油(Échiré)。

乾杯對於便當的擺設一點也不馬虎。圖/遠見
乾杯對於便當的擺設一點也不馬虎。圖/遠見

第三,則是人員的調度跟安排。

每家店設便當三人小組,分別負責銷售、品管和教育,每週固定視訊開會,交流心得。除了銷售,也訓練店鋪夥伴了解不同的「系統機制」,在系統進單、出單,甚至是帳務上的確認,以及還須與外送人員、消費者三方的配合。

由於老乾杯的個人均消約2000元左右,但用一半的價格就能吃到老乾杯外賣便當,使用的肉質皆與店內相同,相對來說CP值非常高。

因此一開始試水溫、訂在千元之內的999元「日本A5和牛上等牛排便當」,開賣半個月就熱銷近500份。觀察到市場對於高價便當接受度意外的高,因此老乾杯在今年7月再下一城,推出突破千元,挑戰市場新高價的「日本A5和牛沙朗牛排便當」,一份售價1135元。

平出莊司觀察,消費者已養成在家外送叫餐、食材的網購習慣,因此也推出販售生鮮肉品為主的「乾杯超市」自有電商平台。

大數據助攻,餐飲業延伸多角戰線!

針對和乾杯的合作,UberEats台灣區總經理李佳穎說,UberEats在合作之初,就提供營運流程的精算,透過大數據分析,包括平台消費者習慣、可接受的價位、最受歡迎的品項類別等資訊,有助於乾杯調整餐點與設定價位,找到最能被消費者所接受的餐點。

由於乾杯集團非常在意餐點送達的效率,因此透過科技系統拆解環節和時間,能更精準、穩定地送達,上線後,也可依照實際數據的累積,預測每小時的單量評估,提供備餐量和人力調派的參考。

李佳穎觀察,疫情影響不少大型連鎖餐飲品牌,更願意投入美食外送的長期投資。另一方面,米其林餐廳、精緻餐飲等級的高級餐廳也愈來愈open minded(敞開心胸),進入外送領域。

乾杯在這段期間努力轉型求生,開闢多條戰線,並成為長期經營業務,其經驗值得借鏡。

(文/廖君雅 攝影/蘇義傑 本文出自2020.10.17《遠見》網站,未經同意禁止轉載。)

便當 餐飲業

延伸閱讀

鴻海攜手裕隆大秀電動車平台 卻一首歌逼哭裕隆老臣?

外送平台發道歉文不再請明星代言 網心疼金鐘視帝吳慷仁

肉控必吃!台中一星「俺達の肉屋」新推12品主廚套餐

燒肉+鍋物「20道料理900元」!胡同裏的寬巷子開2店 

相關新聞

國泰裁員8500人港龍即起停運 600位台籍員工去留未定

因應新冠肺炎疫情對航空業造成持續影響,國泰航空集團今天公佈企業重組,除了整個集團會削減約8500個職位,國泰港龍航空即起...

大同股臨會電子投票結果出爐 市場派獲多數優勢

大同(2371)股東臨時會今(21)日早上登場,將重新改選6席董事、3席獨立董事,由市場派林宏信、王光祥及林文淵等人,對...

戒備森嚴!大同股臨會登場 小股東:盼爭議早點落幕

大同(2371)股東臨時會今(21)日早上登場,將重新改選6席董事、3席獨立董事,由市場派林宏信、王光祥及林文淵等人,對...

大同股臨會如臨大敵 嚴格控管進出

大同公司今天由市場派召集股臨會,重新改選董事,雖然不像公司派在大同總部開股東常會布滿黑衣糾察隊,但為防有心人士鬧場,現場...

台灣的房市怎麼了?揭露投機炒作玄機

這一波的房市景氣自二○一四年七月一日台北市率先實施囤房稅之後,緊接著二○一六年又陸續大幅調整公告地價與公告土地現值,大幅增加持有成本,並且推出邊際稅率高達45%的房地合一稅

「年輕人在哪 我就在哪!」新光三越轉攻陌生新戰場

這是一個老通路與老品牌攜手合作,轉攻陌生新戰場的故事,也是百貨龍頭新光三越展開「年輕化模組」實驗的第一步。

魔鬼藏在細節裡!小監工白手起家 他如何成為年收5億豪宅物業管理大亨?

歷經東帝士裁員、自掏腰包發薪水,都打擊不了安杰國際物業集團董事長陳品峰,他如何一手壯大物業管理事業,並囊括酒店式公寓、都更案、人才培育版圖?

邰智源擔任一日星宇機務師 員工狂讚張國煒羞喊:別再吹了

YouTube「木曜4超玩」最新一集節目請主持人邰智源到星宇航空擔任一日機務工程師,學習如何檢查飛機,過程中星宇航空董事長「K董」張國煒也現身監督,嚇壞邰智源。K董親自說明如何檢查飛機,笑稱自己可以當主持人跟邰一起合作,而星宇員工也狂稱讚老闆親力親為,令K董害羞狂喊「不要再吹了」。

敬鵬勞工訴超時工作苛扣津貼 向勞動部陳情

敬鵬勞工自救會今天表示,公司長年來有讓員工超時工作、苛扣排班津貼等情事。勞動部表示,桃園市政府已對敬鵬公司實施勞動檢查,...

點數經濟年逾百億 3大超商割喉戰

民眾消費愈來愈精打細算,透過消費累積點數、兌點,能幫荷包省不少,特別是今年疫情來襲,點數經濟發展更快速,超商則是民眾兌換...

不能變冷掉的控肉飯!老乾杯賣「千元和牛便當」 三心法拚完美40度C

對創業21年,全台最大燒肉連鎖集團──乾杯集團董事長平出莊司來說,根本沒想過有天他必須「賣便當」。但因應疫情衝擊,乾杯還真的推出了便當,而且是「千元和牛便當」!

從學徒到董事長 國營台船子公司靠他由虧轉盈

只要肯腳踏實地的做,學徒也能成為董事長。苦學出身的魏正賜,自學徒技術員做起,加上豐富的經驗與上進心,一路受到主管賞識,不...

熱門新聞

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。