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Gubami入榜必比登 葉怡蘭:以法菜思維詮釋台灣牛肉麵

《台北台中米其林指南 2020》必比登推介名單今(11)日公布,全台有75間上榜,其中首次公布的台中榜單有21家入選,飲食作家葉怡蘭分享前知名法國料理餐廳樂沐主廚陳嵐舒開設的「Gubami」 是實至名歸,以法菜思維詮釋台灣牛肉麵,味道富有層次,理當在米其林有一個屬於自己的位置。

《台北台中米其林指南 2020》將於 8 月 24 日發佈,米其林指南率先於今天公布必比登推介(Bib Gourmand)名單,這份名單所代表的是價格大眾化但高品質的料理,台灣的標準是1000元以內能吃到有水準的三道菜,而今年這份名單涵蓋台北的 31個店家、23家街頭小吃,新公布的台中則有 21個店家,包括前樂沐主廚陳嵐舒開設的「Gubami」、老字號的「上海未名麵點」、「阿坤麵」,另外還有「滬舍餘味」、「京華煙雲」、「沁園春」、「新月梧桐」...等餐廳。

飲食作家葉怡蘭今天接受經濟日報訪問時以「獨樹一格」來形容當時造訪Gubami的用餐心得,指出主廚陳嵐舒以法餐料理思維演繹台式牛肉麵,有別於傳統牛肉麵渾成一體,Gubami的清燉湯頭是以法式白高湯與宮崎和牛合體,加上香料熬煮出豐富的層次,激盪出台法風味的合融火花,在米其林指南中理當該有一個屬於自己的位置。

被她以「有趣」來形容的上海未名麵點則是與Gubami完全兩極的用餐經驗,有個性的老闆娘點餐方式非常率性,一旁的小菜是裝在塑膠袋中讓客人挑選,但味道確實有特色,躋身推薦榜有其代表意義。

她表示,無論是台北或是台中榜單,都可以感受到必比登是米其林還在摸索中的一份榜單,而從法國和歐洲的傳統脈絡看來,庶民美食形式相對少而單純,但當米其林進到亞洲市場後卻要面對大量且多元的庶民美食,光是以台灣來看,從小餐館到街頭小吃就有各種不同類型,她認為必比登是米其林在評選時比星榜更難的挑戰,需要花更多時間才能融入在地、琢磨出必比登名單在亞洲的審美標準及觀點。

一向對吃不介意的雲朗觀光集團總經理盛治仁在一腳踏入飯店業後也開始培養對吃的品味,他曾說自己過去在市府辦公時都是邊吃水餃邊辦公,只追求吃飽就好,一直到加入雲朗觀光後,才真的能夠吃出好壞。

望著全台75家必比登名單,盛治仁一眼就點出「點水樓」,回憶起小龍湯包,一口咬下爆出濃郁湯汁的瞬間,盛治仁笑說那是跟在市府辦公吃水餃完全不一樣的體驗,而點水樓的湯包最大的特點是口味眾多,就連九層塔也都能入菜,讓一向吃不膩的他,每次都想嘗試不同的口味。

米其林 牛肉麵

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葉怡蘭/歸本返真,麵包狂潮

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