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寒舍食譜推新菜 川、閩菜完美融合

2019-01-23 23:58經濟日報 記者韓化宇╱即時報導

台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚吳銘儒再創精彩食藝,以精湛的粵菜技藝,將川菜的錦繡壯麗與閩味的怡然典雅串連繞織,巧手於餐桌上譜出獨樹一幟的嫣然景色。即日起「寒舍食譜」精彩演繹多款主廚私房菜譜,包含有「麻辣鹹蛋脆魚皮」、「寒舍碌鵝」、「麻辣水煮手切肥牛」、「酸菜川椒水煮活魚」、「寒舍大千雞」、「蠔汁糯米炒蟹膏」等,將波光流轉中悠揚映畫的山水香氣,一撇一捺刻畫為峭勁鮮翠的藝術饗宴。

川菜色澤鮮豔且濃醇並重,麻、辣、鮮、香的菜譜特色具有「一菜一格、百菜百味」的多變味型,彷若漾秋的妍麗山川,亦如夏日濃烈的遍山奼紫嫣紅,風采綽約令人一品難忘。

吳銘儒擷取川菜精髓,靈活運用椒香麻辣特色,並融萃粵菜精巧的烹調工法演繹獨樹一幟的嶄新菜式。「麻辣水煮手切肥牛」中「水煮」為重慶川菜代表做法;主廚嚴選美國Prime去骨牛小排,以粵菜手切技法完整保留牛肉肥嫩肌理,將稍微川燙後的粉嫩半熟肉片,於碗中與牛骨辛辣湯底溫潤熟成,最後澆淋上滾燙的特製辣油點出水煮精隨,青花椒幽香盡然釋出。

主廚同時調整辣度比重,湯頭輕潤微辣易入口,椒麻後韻渲染喉間,精緻點亮舌尖味蕾。

而「酸菜川椒水煮活魚」則以大火滾燒融釋出魚骨膠質,乳化而成的綿柔奶白湯底添以山泡椒妝點輕辛爽口,盛載著鮮嫩多汁鱸魚片、爽脆豆芽菜與Q彈葛粉則是最地道的水煮魚吃法。

主廚特以客家酸菜的醇厚譜畫柔酸韻味,輕透覆上的紅花椒辣油飄逸絲縷芬芳,引領著垂涎欲滴的豐味食感。

「大千雞」為由名畫家研製得名,流傳至今而成川味名菜,主廚復刻其內涵私房演繹「寒舍大千雞」:將肉質柔韌的台東珍珠雞肉以粵式油泡工法完美保留脂香肉汁;最後輕揚灑下花椒粉以濃鬱醇麻細膩點睛,質感豐潤且不油膩。

寒舍食譜「食韻譜香」寒舍大千雞。寒舍愛美/提供
寒舍食譜「食韻譜香」寒舍大千雞。寒舍愛美/提供
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寒舍食譜「食韻譜香」麻辣鹹蛋脆魚皮。寒舍愛美/提供
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寒舍食譜「食韻譜香」啫啫蝦乾炒芥蘭。寒舍愛美/提供
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寒舍食譜「食韻譜香」主廚推薦菜色形象照。寒舍愛美/提供
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