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米其林三星君品酒店 推馬國菜盛宴

2018-06-05 21:44經濟日報 記者韓化宇╱即時報導

君品酒店頤宮中餐廳自開幕以來,相繼邀請港澳地區具特色的餐飲店家,藉由每次的美食交流,帶給台灣消費者國際化的美食饗宴。

今年君品酒店更把觸角延伸至華人美食的另一個聚集地-馬來西亞,由君品專業餐飲團隊與飲食作家陳靜宜跨界合作,深度造訪馬來西亞坊間美食,精挑細選出七間馬來西亞獨具特色的當地小吃:品興、生記、江氏白咖啡、興海南雞飯糰、陳明記、頂豐、祥記,於6月5日至6月10日,與君品酒店頤宮帶來史上第一次的16手聯彈台馬盛宴。

午宴價格NT$3,800+10%、晚宴價格NT$4,800+10%,帶領賓客深度探索馬來西亞百年華人美味。

君品餐飲團隊在今年年初至馬來西亞,從南到北探訪了20餘間馬來西亞店家,挑選出品興、生記、江氏白咖啡、興海南雞飯糰、陳明記、頂豐及祥記,這7間具當地特色、甚至即將失傳的華人料理,從開胃菜到甜點,都各自有著鮮明的傳統美食記憶,讓饕客品嚐到馬來西亞傳統老味道,更進一步深入了解多元的馬來西亞飲食文化。

此次也是頤宮獲得米其林三星後的第一次客座交流活動,頤宮這次在口味與技藝上和客座的店家切磋,期望在甫獲得米其林的同時,能不停地藉由客座活動來激發更多餐點上的靈感與創意,讓頤宮能帶給來用餐的每位賓客絕佳難忘的體驗。

店家與特色菜介紹:

「品興冬瓜盅」:品興是萬撓後街所傳承的百年品牌老店,大馬人的懷舊食堂,現已傳至第四代,本次客座活動將由老闆李家聰與李家儀聯手獻上講究蒸燉功夫的招牌冬瓜盅,此道湯品享譽飲食江湖逾百年,擁有跨越時空的傳奇美味。先將瓜瓤去除至剩瓜肉的冬瓜盅,再將蟹肉、豬肉丁、雞肉丁、冬菇、雞肫粒、江瑤柱及蓮子等食材,放入冬瓜盅燉煮兩小時即可完成。

「生記生蝦煎米粉」:生記由已有五十年功力的老闆黃山,呈獻即將失傳的乾煎米粉。煎米粉講求的是外層焦香,內層保持爽滑口感,每煎一份「粉底」需耗時五至六分鐘,用慢火溫油耐心地將米粉煎透烘脆。這些「粉底」,即使在芡汁裡也能保持其爽脆度,口感柔中帶韌,搭配上蝦膏多又甜的大頭蝦與上湯,米粉吸收了湯汁和蝦的鮮甜,彈牙的蝦肉配上爽脆的粉底,香氣濃郁並帶出多層次的口感。

「陳明記叉燒」: 陳明記的陳鈺培老闆,選擇將傳統廣式叉燒作法,結合西式爐烤原理創作出屬於自已的叉燒風味。叉燒需選用無皮無骨的肉來燒烤,陳老闆習慣用肉錘來敲一敲豬肉,破壞肌肉纖維讓它鬆化,再將肉放入運用玫瑰露酒、蒜蓉、蠔油、醬油、糖、鹽和五香粉的醃料醃製一夜,隔日,將剩下的醃肉醬汁,加入黑醬油、醬清、糖及蜂蜜,每隔一段時間澆淋叉燒,並用探針測量豬肉燒烤時最佳的中心溫度,使叉燒的肉質保有肉汁而不乾柴,依照每塊叉燒的肥瘦肉比例,採取不同爐烤時間,上桌時外層裹上糖衣閃耀著油光,味道濃稠蜜甜,口感軟嫩。

「祥記算盤子」: 傳承至第二代的祥記,主打的是客家料理,此次帶來作工繁複的算盤子。算盤子形狀似古代算盤的算珠,珠圓玉潤象徵著團圓和氣。因主要的食材是芋頭,選用好品質的芋頭是祥記老闆管亞英多年來的堅持,天然芋泥做出來的算盤子是帶乳灰色而非淺紫色,品質優良的芋頭香氣足又鬆軟。先將芋頭炒過後蒸透搗成泥狀,趁熱撒入木薯粉搓揉小球狀,用手指在小球中間輕壓一下變成了算盤子,接著放進沸水煮熟,撈起放入冷水再瀝乾水份,最後以蝦米、魷魚乾、豬肉、豆干、木耳、冬菇等配料清炒,熱氣裡透著芋頭清香,入口帶有嚼勁透著芋頭香氣。

「興海南雞飯糰」: 已傳承三代的興海南雞飯糰,原為現任業主陳賢興和父親陳士和在馬六甲碼頭(現為馬六甲葡萄牙船博物館)挑雞飯桶販售。父親陳士和於1970年立業「和記」寶號,現任業主陳賢興及家人們一同經營至1998年後自身另起新店,取本名中「興」字為寶號,開立「興海南雞飯糰」現由兒子陳名圓、陳名坤經營,至今已開業逾20年頭,原「和記」由陳賢興的弟弟陳賢吉繼續經營。目前馬來西亞僅存此兩間店,皆保留馬六甲傳統的海南雞飯糰捏製方法。雞飯糰必須呈球狀、大小一致,且沒有接縫痕跡。雞飯糰捏得緊實、不會散開,淋上黑醬油或薑蓉辣椒醬調味,入口感受米粒彈性與拌過雞油的米飯在口中散開的香氣。

「頂豐潮州豆腐花」: 老闆呂銀玉與其兒子趙奕川將帶來最傳統的潮州豆腐花,傳統潮州豆花跟台灣豆花最不一樣之處,在於其是以豆花和配料層層交疊的方式呈現,且有一定的先後順序:先舀一勺豆花入碗,然後撒上一層黃糖粉,再加一勺豆花,淋上薑汁,接著第三次再加一勺豆花,鋪上一層糖粉與黑芝麻粒,如此費工的交疊方式,建議要一層層品嚐。

「江氏白咖啡」: 白咖啡源自於廣東人聚集的怡保,而江氏白咖啡是第一家將白咖啡帶出馬來西亞怡保的店家,現由第二代老闆江秀潔經營;江氏白咖啡在咖啡粉中加入鹽,增添獨特風味,在飲用前以湯匙或攪拌棒將咖啡中的空氣打出,讓口感更添滑順。

「菜市場口當歸燒鴨」: 當歸燒鴨這道料理是馬來西亞華人的傳統美食。這次由頤宮主廚仔細用清水洗淨整隻鴨並去毛瀝乾,再將特製醬料、當歸、鹽糖等塞入鴨肚子裡醃製兩天,待鴨子入味再過熱水並淋上鴨醋水,完成兩步驟後將鴨子放入風乾室曬乾,待半天過再放入鴨爐烘烤一個半小時。藥材與鴨肉混合的濃香,讓肥瘦均勻的鴨肉別具一番風味。

「興海南雞飯糰」將海南雞飯捏得緊實,入口感受米粒彈性與拌過雞油的米飯在口中散開的...
「興海南雞飯糰」將海南雞飯捏得緊實,入口感受米粒彈性與拌過雞油的米飯在口中散開的香氣。君品酒店/提供
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馬來西亞七家人氣店餐廳老闆,與君品酒店主廚合影。君品酒店/提供
馬來西亞七家人氣店餐廳老闆,與君品酒店主廚合影。君品酒店/提供
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馬來西亞咖啡君品

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