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日本和牛解禁 餐飲業掀搶牛大戰

2017-09-28 00:58經濟日報 記者黃冠穎/台北報導

睽違14年,日本和牛解禁後重返台灣,首批「宮崎牛」預計今(28)日空運來台,透過乾杯食品、美福國際等進口商,台北晶華、台北喜來登、美福等飯店業者可望搶頭香,通路則由微風超市率先上架,餐飲業搶牛大戰一觸即發。

宮崎牛有多夯?日本每五年會舉辦一次「日本全國和牛能力共進會大賽」,每屆都超過30個日本產地、400頭牛參賽,結果宮崎牛連三屆拿下冠軍,是近年「和牛新秀」。

餐飲業者分析,若通關順利,市場最快在周末可望取得首批日本和牛,但日本和牛分切方式與美澳等大國不同,市場仍須一段時間調整與摸索料理方式。

晶華率先搶得首批宮崎冠軍和牛,將在三燔本家、Robin’s牛排館、鐵板燒、azie、晶華軒晶華國際聯誼會等餐廳聯合推出「制霸日本—宮崎和牛宴」。

乾杯大股東日鐵住金是日本最大食糧進出口商,也是乾杯進口澳洲和牛、伊比利豬等頂級肉品的堅強後盾,乾杯此番也是透過日鐵住金牽線,進口首批和牛約300公斤,其中包含A5、A4等二種最高等級。

美福國際低調搭上首批宮崎牛,但美福是國內唯一登錄在「神戶肉流通推進協議會」的進口商,應會將主力放在三大和牛「神戶牛」,美福飯店的義法餐廳、日本料理也擬跟進採用。

維多麗亞酒店表示,未來會以近江牛、宮崎牛為主,但某些品種的和牛較不適合牛排館,目前尚在研議烹調方式與吃法。

頂級鐵板燒、燒肉品牌「犇」指出,美國、日本、澳洲三國均有和牛,考量口感上的變化,將選用七種不同部位與產地的最頂級和牛組成燒肉「特七牛」套餐,未來將延伸至鐵板燒、鍋物,同樣是最高等級,日本A5比澳洲M12更貴,預估日本和牛套餐會貴兩成。

日本和牛小檔案 圖/經濟日報提供
日本和牛小檔案 圖/經濟日報提供
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和牛品牌多 分三等級

【記者黃冠穎/台北報導】日本當地有十種和牛品牌,其中松阪牛、神戶牛、近江牛公認為「日本三大和牛」,講究血統純正,至於近年流行的美國和牛、澳洲和牛,則是在1990年代之後,雜交混血出來的新品種。

日本和牛有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四大類,黑毛和種占比達95%以上。

乾杯表示,日本和牛有套評分制度,以步留率(精肉率)分為A、B、C三級,再依油花、色澤等項目分為一至五分,A5是最高等級。

美福國際指出,全日本和牛99.9%皆源自於「但馬牛」,位於日本兵庫縣但馬地區,屬四肢纖細、肉質細緻的小型牛種。由於日本兵庫縣地形封閉,因而造就自然的屏障圍籬,讓但馬牛在世代繁衍中,不易交雜到其他品種,以維持優良的純正血統。

美福國際說,現今的三大和牛,分別是年產200頭的「肉之藝術品」松阪牛、認證最嚴格的神戶牛,以及品牌悠久的近江牛,此外,產量最大的三大區鹿兒島、宮崎和北海道,也是市場焦點,其他知名產區如石垣牛、米澤牛等有接觸。

餐飲業者分析,松阪牛因價格高昂,在台灣應不易看見,且日本和牛適合鐵板燒、鍋物,未來如何應用在國人喜愛的牛排,仍須進一步試驗,目前有29家牧場的日本和牛可出口台灣,初期仍會多做比較。

日本和牛晶華

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